Cassoles de Girona

Ànec rostit amb figues i taronja

L’associació de la carn i de la fruita en un guisat és una combinació ben arrelada a la nostra cuina des de l’edat mitjana, i és que aquest emparellament resulta senzillament magnífic si sabem cuinar-lo. Destaca sobretot quan es fa amb carns greixoses o bé amb carns intenses com les de caça. La melositat del greix de la carn de l’ànec combina i contrasta especialment bé amb fruites dolces –cireres, figues, prunes, albercocs, préssecs, peres- i també amb les agres (àcides) com les dels cítrics i semblants –taronges, mandarines, aranges, magranes-. Sens dubte són plats de gran refinament en que la nostra cuina –dit en paraules de l’enogastrònom Jaume Fàbrega- excel·leix com una de les primeres, juntament amb la marroquina i d’altres de països més llunyans com la iraniana o l’índia. És molt habitual també l’ànec a la Catalunya Nord i a la resta de països Occitants, així com en països del nord d’Europa, per no parlar de països llunyans com la Xina i altres països asiàtics. Del Principat, on més receptes trobem de cuina tradicional i popular amb aquest animaló és a la Catalunya Vella, sobretot en les comarques gironines: amb peres, amb naps i salsafins, amb bolets, -destacant les múrgoles-, en forma de platillos amb els seus menuts, amb prunes i pinyons, amb cireres, etc... A mesura que baixem cap al sud i passem del defiscalisation pinel, més escasses són les receptes i poc habitual la seva menja. Si ens endinsem per la resta de la península el seu consum és gairebé testimonial on es veu més l’ànec només com un animal per fer bonic en un estany que pas com una menja. Els ànecs i les figues a més, van de bracet des de fa mil·lennis. Els antics egipcis ja es van adonar que els ànecs i les oques en plena migració tenien uns fetges sobredimensionats d’una qualitat gastronòmica excepcional. Les aus migratòries han d’acumular grans quantitats de greix com a combustible pel llarg viatge, i el solen acumular sota la pell. En el cas de les palmípedes però, curiosament l’emmagatzemen en el fetge com a dipòsit i sense emmalaltir. Per engreixar doncs els seus fetges i poder gaudir-ne a taula, els egipcis els engreixaven amb figues seques. -El blat de moro desconegut encara, li faltaven 4 mil·lennis perquè arribés d’Amèrica-. Grecs i romans també es delien per aquestes aus i els seus fetges, que també les engreixaven amb figues, i l’anomenaren “iecur ficatum” (fetge de figues), tant és així que amb el temps es perdé la primera paraula “iecur” per passar a anomenar el fetge simplement “ficatum” (figa) com a significat de fetge. Així doncs tant la paraula fetge com figa tenen la mateixa arrel etimològica. Curiosament tots dos també, un cop posats al plat, un fetge gras amb figues, és una combinació superba pel nostre paladar. Us proposem doncs aquesta combinació tradicional de l’ànec amb figues però en la que introduïm també la taronja per contrastar la dolçor amb el punt d’acidesa cítric. Per integrar més els gustos i que les figues no siguin una mera comparsa de l’ànec incorporada a l’últim moment, farem prèviament com un xarop lleuger de figues cuites amb el vi que acabarà de coure amb l’ànec rostit.

Conill amb cargols

Un clàssic de la cuina tradicional. Una feliç trobada en una cassola del conill per una banda i dels cargols per l’altra. Tots dos protagonistes formen part de la cuina més ancestral i remota consumida en les nostres terres. La salsa en aquesta cassola és cabdal, no només com ho és en qualsevol guisat, sinó perquè a més ha de ser xuclada de cada clova, cargol a cargol. El conill és una bèstia que el humans hem menjat des de fa mil·lennis, diuen que la nostra península deu el seu nom a ells: “Terra de conills”. Graciós animaló que, possiblement per això, gairebé només en mengem els mediterranis. A la nostra cuina, en canvi, li hem sabut trobar infinitats de receptes: a la brasa, a la llosa, fregit, amb all i oli, amb salsa, a la rabiosa, rostit amb ceba, amb xocolata, amb bolets, amb olives, amb gambes, amb naps, amb pilotilles, amb prunes, al rom, amb arròs, amb fideus, amb samfaina, escabetxat, etc... (Foto). Els cargols ja eren menjats a les nostres terres fa uns 30.000 anys, al Paleolític Superior: a la Serra Gelada, Marina Baixa, fins ara la prova arqueològica més antiga del mediterrani on multitud de cloves de cargols van ser trobats amuntegades en un jaciment humà i havent estat prèviament cuites. Els romans també consumien cargols en grans quantitats. Avui els cargols a la cuina, degut a prejudicis pel seu aspecte, són fastigosos per la majoria de pobles però irresistibles per a d’altres, que en fem grans festes, aplecs i cargolades a l’aire lliure. Cap altra país té tantes receptes de cargols com el nostre, Més de 100 receptes ens dóna en el seu llibre en Josep Morell de Balaguer, uns dels grans cuiners de cargols. A més en sabem distingir varies espècies: el Bover, el Cristià, Regina, Pedrenyer, o la deliciosa Vaqueta entre d’altres. Els cuinem sols, a la llauna -sobretot en terres de Lleida-, amb diferents salses, amb vinagreta, amb all i oli, amb salsa de tomata, amb romesco,... i en cassola com a acompanyants en innombrables guisats, on a les comarques gironines destaquem i també en fem mar i muntanyes: amb peus de porc, amb conill, amb ceba, amb sèpia, amb cabra, amb gambes, amb pops, amb bacallà, amb costelló, amb pernil i cansalada, amb sobrassada, amb marisc, en arrossos, truites, dolços i coents, etc ... Aquesta és una cassola força fàcil però entretinguda de fer, molt gustosa i que ens porta aromes de muntanya. Ens dona molt de joc també amb altres carns i inclús la podem transformar en cassoles més complexes com us explicarem més endavant. Ideal per xuclar-se els dits.

Conill amb olives

El conill és una carn que, a més de ser saludable al ser carn blanca i amb poquíssim greix, admet una infinitat de combinacions a la cuina, potser la que més, tot i que en molts països, sobretot els anglosaxons, no en mengen, doncs és considerat un animal de companyia. Com per nosaltres un gos o un gat. Diria que la cuina catalana, més que cap altra, és la que més tipus de plats i variants ha guisat aquest animaló. El fem a la brasa, a la llosa, a l’ast, fregit, al forn, rostit, guisat, ofegat, estofat, escabetxat, confitat, amb patates, amb arròs, amb fideus, amb cargols, amb xocolata, amb gambes, amb bolets, amb ceba, amb all, amb all i oli, amb sèpia, al rom, amb cava, amb prunes i pinyons, a la rabiosa, amb pebrot i tomata, amb samfaina, amb mandonguilles, fins i tot el mar i muntanya “Conill amb pollastre, rap i escamarlans” que tan agradava Dalí. Avui per començar farem el “Conill amb Olives” en la seva versió més bàsica i senzilla. Un plat per anar-se introduint en el guisat de conill, fàcil de fer per tothom. Aprofiteu aquesta carn molt econòmica, (a 6-7 € el Kg). Si sou més sibarites actualment podeu trobar també a mercats i carnisseries, només les espatlles del conill, la part més melosa de l’animaló.

Pollastre amb esbergínies

Una magnífica cassola que és un clàssic de la nostra cuina, ideal per fer-la a l’estiu, que és quan en les hortes d’aquestes contrades madura aquesta hortalissa. Una antiquíssima recepta tradicional, no només catalana, sinó que ja apareix en la recopilació de contes orientals "Les mil i una nits" del segle IX, i que a Europa trobem la primera recepta amb albergínies en el nostre "Llibre de Sent Soví" del segle XIV. Aquest guisat és una recepta fàcil d’elaborar, que, si disposem d’un bon pollastre de pagès i d’unes ben tendres albergínies pot resultar sublim. Malgrat això, resulta gairebé incomprensible la dificultat que tenim de trobar-la inclosa en les cartes dels restaurants i cases de menjars. Les albergínies foren portades a la península pels àrabs des de l'Índia, i és un fruit estimat i cuinat per infinitat de països, des de l’Iran i Pakistan, passant per Israel i Palestina fins al Magreb, de Grècia a Sicília fins a Mallorca, on hi tenen una especial devoció i nombroses receptes. Certament són gairebé infinites les preparacions que li podem donar a aquesta hortalissa: guisades, fregides, escalivades, escabetxades, al forn, gratinades, bullides, farcides, a la romana, en conserva, amb vinagre, en purés, en samfaina, amb tomates i pebrots, amb arròs, amb iogurt, amb formatge, amb carns i peixos, inclús dolces: fregides i ensucrades (Foto). Hi ha moltíssimes varietats d’albergínies i es solen classificar per la seva forma: llargues, ovalades, rodones i de nanes. N’hi ha de negres, de liles i llistades i en els darrers anys en el nostre país, sobretot des del Bages, hem recuperat la gairebé extingida i exquisida varietat blanca, que segons diuen els mateixos productors només té una pega, que quan l’has tastat ja no en vols d’altra. Sense oblidar la Bonica de l’Empordà. A la cuina, l’albergínia -que a Girona també pronunciem “esbergínia”- l’hem de triar tendre, és a dir que el fruit no estigui completament madur. Quan és massa madura es torna amargant, i inclús lleugerament picant, la seva carn agafa aire, s’esponja i la grana que conté es torna massa present. Per treure aquesta amargor la purguem amb sal. Un cop tallada a rodelles o a trossos la ben salem i la deixem una o dues hores en un colador per extreure’n la seva aigua que amargueja. Una gran part de l’amargor és a la seva pell, per això si les albergínies no són molt tendres millor pelar-les o, mig pelar-les, per tal de que els trossos es mantinguin sencers (Foto). Per saber que són tendres escullirem aquelles que siguin ben fermes i dures, de pell ben lluent i llisa, hem de notar que pesen, que són denses. Si les premem lleugerament amb el dit la seva pell ha de tornar a lloc. Veureu que quan són així de tendres gairebé no amarguegen. Aquesta varietat blanca que estem recuperant és de carns especialment meloses i dolces, no amarguegen i , per tant, no cal purgar-les sempre que siguin tendres.

Pollastre amb samfaina

Aquest és un plat típicament gironí i plenament de l’estiu, en el que aprofitem el moment quan les nostres tomates són ben madures i estan en el seu punt, carnoses i dolces. El solem fer amb pollastre, amb conill, amb xai i també amb porc. També el fem amb peix, sobretot bacallà, i inclús amb menuts. Les samfaines, que en aquestes comarques en diem “xamfaina”, es poden fer amb ceba, pebrot, tomata, albergínia i, a vegades, amb carbassó. En aquest cas, però, és una samfaina feta només amb pebrot verd i vermell i amb tomata. També podem utilitzar el bitxo de Girona, que és un pebrot habitual de les nostres terres, de color verd-groc pàl·lid, i que també el solem confitar amb vinagre que afegim a les amanides. És molt important utilitzar tomates madurades al sol i no pas que hagin passat per càmeres, ni emprar tomates en conserva i encara menys salsa de tomata industrial. El resultat final no té comparació. Aprofitem aquests mesos de calor que és quan aquestes verdures també són més assequibles. En aquesta recepta hem fet servir pollastre i conill, una combinació que era habitual. Però la podeu fer només de pollastre o només de conill. També la podeu fer amb xai, sobretot amb la vena del coll, i si la fem amb porc era corrent fer-la amb costelló. Aquesta samfaina també és un excel·lent recurs d’aprofitament de les restes d’una costellada o d’una graellada de carn, que un cop estovades i amorosides per la samfaina recuperen tot l’interès. Un plat d’estiu que també el podem menjar fred o tebi. S’adiu també acompanyat d’arròs blanc fred i servit al plat emmotllat amb una tassa o flamera, així encanta a les criatures i no tant criatures. Recordem que aquest plat no existiria sense aquestes verdures o fruits que vingueren d’Amèrica i que des del segle XVIII els integrem plenament a la nostra cuina, quan per primera vegada a la història, la nostra cuina comença a agafar colors vermells inexistents abans de l’arribada d’aquestes tomates, pebrots i cireretes, com ens recorda sovint Jaume Fàbrega.

Rostit de festa major

El rostit a la cassola és el plat més tradicional de les festes majors, sobretot a pagès i a la nostra Catalunya Vella, també molt habitual en dates assenyalades i per Nadal. Aquest rostit era habitual fer-lo amb pollastre i botifarres, però també era molt usual barrejar-hi en la mateixa cassola diverses carns: pollastre amb ànec, amb conill, costelló de porc, combinat amb llom, fins i tot xai o vedella. Aquesta mena de rostit, del que ja en tenim testimonis a l’època medieval, era un dels plats més anhelats per tothom, quan menjar un pollastre era tot un luxe. El rostit “a la catalana” és un plat en que concentrem en una cassola els gustos de les carns que han estat guisades de manera pacient i sàvia, sense sofregits ni picades, a foc suau, amb pocs afegitons. Anem a buscar el gust de la bona carn rostida tal i com és, sense màscares, més enllà d’algun acompanyament modest de la ceba, l’all, un raig de vi, i el contrapunt si voleu d’alguna pruna i de la canyella. Per aquest rostit és absolutament fonamental disposar d’una carn de primera qualitat. En els nostres dies és complica de fer-vos amb un bon gratapaller. Aquell enyorat pollastre de pagès, que ha corregut lliure per camps i rostolls, que a més de la ració diària de grana, ha pogut picar insectes i cucs, herbes i brots, i que amb sort s’ha afartat a l’era si era en temps de batre. De carns molsudes i fermes -però tendres alhora- perquè encara no ha arribat a ser gall. D’aquests pollastres us en costarà molt de trobar si no teniu un amic de pagès. En qualsevol cas adreceu-vos a una carnisseria de confiança o a un Mercat Municipal, pregunteu, busqueu, i encarregueu un pollastre de pagès, de ben segur que en podreu trobar algun de prou digne. Els peus estan entre els 8 € i 10 € el Kg. Hem de dir que cal anar amb compte amb el terme “rostir” per evitar confusions ja que, depenent de com i a on, es pot referir a diferents tècniques de cuina, i traduït al castellà, “asado” se sol entendre rostit al forn. En el cas del Rostit de Festa Major estem parlant d’un plat cuinat en una cassola, preferentment de terrissa, però podem fer-la en cassola de metall gruixut, sobre els fogons i combinant dues tècniques de cocció alhora. També podem fer-lo al forn, però no és la manera tradicional a casa nostra, pensem que a la majoria de les cases no en disposaven. Era costum rostir els talls “nobles”, cuixa i pit, i deixar els menuts –colls, ales, pedrers, potes, crestes- per fer un platillo, tot sovint amb bolets. El rostit també és un plat que, sobretot a l’estiu, es podia menjar fred. Li escau molt bé el cava com acompanyant. És molt preuat el fons de la cassola que deixa el rostit on s’hi concentra el seu suc, i sobre el qual es poden construir magnífics arrossos o fideus, i on també és excel·lent enrossir-hi lleugerament unes seques. Amb les restes podem fer també uns macarrons o unes croquetes de rostit. La recepta en si és senzilla, però cal tenir certa traça en saber tractar la carn al llarg de tota la cocció, saber-la enrossir bé, a foc suau, mantenint sempre un mínim d’humitat a la cassola però sense estofar-la ni bullir-la, ha de quedar daurada –gairebé lacada- per fora, però tendra i melosa per dins, i aconseguir un suc de rostit final marronós i molt intens que és la quinta essència del pollastre. A això s’hi arriba amb pràctica.

Vedella amb bolets

Aquest és un dels grans plats de la nostra cuina, i segurament el millor guisat que sabem fer amb la carn de vedella. Un plat de primera divisió, habitual de festes majors i d’altres celebracions, també era un plat clàssic de la cuina d’hostals i fondes. és un plat que agrada gairebé a tothom, i que combina la melositat de una vedella ben guisada amb el perfum de muntanya i molsa que ens regalen els bolets, tot relligat amb una salsa de gust intens però delicat, fruit de la lenta, llarga i pacient cocció de la vedella i la bresa amb l’acabat de la picada. Un plat per sucar-hi pa. Són pocs els plats fets amb vedella que trobem en el nostre receptari, i és que era una carn poc habitual en aquestes terres i de difícil accés, sobretot per les classes populars. La vedella amb bolets, la vedella amb pèsols, l’estofat de vedella, vedella amb olives, amb peres, amb salsafins i el burgès fricandó són gairebé les úniques fórmules tradicionals fetes amb aquesta carn. Cal dir, però, que sí que disposem d’altres guisats més humils fets amb els menuts i parts menys nobles de la bèstia, que no per això menys saborosos: cua de vedella, cap de vedella, llengua, tripa, pota, cervell, fetge... Ara a la tardor i a principis d’hivern quan tenim abundància de bolets és quan més podem gaudir d’aquest deliciós guisat. Podem fer-lo amb tota mena de bolets barrejats, o bé fer-lo només amb un tipus de bolets: rovellons, pinetells, rossinyols, escarlets, surenys, ous de reig, múrgoles. Podem incloure a la barreja fredolics, llenegues, flotes de soca, llengües de bou, peus de rata, moixins, etc... Els tipus de bolets determinaran la flaire del plat final. Són excel·lents les barreges en conserva salades fetes a casa o comprades a les pageses que trobem als mercats. Els escarlets salats són ideals per aquest plat. En canvi no us recomanem les conserves totalment insípides de bolets que venen de la Xina, gairebé no tenen cap gust. També podem barrejar-hi bolets assecats i convenientment hidratats. Si feu servir bolets salats recordeu que caldrà dessalar-los i canviar-los l’aigua unes hores abans. La vedella amb bolets la podem fer amb diferents tipus de carn de vedella, varies parts són aptes per guisar: conill, jarret, peixet, llata, tall rodó, galta, tapa plana, culata, coll, etc... Depenent de la part que triem les haurem de guisar tallant-les a trossos. Però algunes parts com la llata, el jarret o el tall rodó, que són peces més o menys cilíndriques i regulars són més aptes per guisar-les senceres, convenientment embridades o lligades perquè no perdin la seva forma amb la cocció. Un cop cuites i fredes les farem a rodelles i la seva presentació resulta més atractiva al plat. El tall rodó és una part molt maca a la vista però que resulta força eixuta un cop guisada. De totes les parts de la vedella amb que podem fer aquest plat potser la millor seria la llata. Aquesta part degudament cuita és molt melosa i agradable a la boca Com sempre cal que trieu una bona carn de vedella, demaneu-la al vostre carnisser. La carn ha de ser de qualitat, també podeu optar per vedella amb el segell “Q”, Vedella de Girona, o alguna IGP com la de Vedella dels Pirineus. Paga la pena quan fem un plat excepcional com aquest gastar-se algun dineret més a canvi d’una bona carn. La carn de vedella ha d’haver sigut convenientment reposada, de 7 a 10 dies per estar al seu punt i ser tendre. Per això, i perquè cada vedella només té dues llates, millor que l’encarregueu prèviament a la vostra carnisseria de confiança Desitgem, com sempre, que pugueu fer aquest plat amb èxit i amb les màximes garanties. Molta gent tem que la carn lo li quedi prou tendra, no patiu. No és un plat tècnicament difícil d’executar, només cal seguir les passes i no tenir pressa. És un plat de llarga cocció que el podeu fer en dos dies, però mentre la vedella es guisa no duu cap feina, tan sols donar-hi un cop d’ull de tant en tant. Com tots els guisats, millor deixar-lo reposar un dia abans de menjar-lo. El resultat no us pot fallar si seguiu la recepta al detall. Aquesta cassola es fa amb una llata sencera, o sigui que n’hi haurà per 6 o 8 persones. Un bon plat que podeu aprofitar per fer per Fires de Girona o per Tot Sants, si hi ha bolets!

Xai rostit

El xai rostit o el xai al forn és un altre dels grans clàssics de la nostra cuina des de temps molt llunyans. Del xai en podem rostir varies parts, els caps, els brasons o braons, la vena del coll,... però les parts més preuades del xai per rostir són l’espatlla i la cuixa, i són tots dos uns grans plats de festa. Tradicionalment es rostien a la cassola, doncs la majoria de cases no disposaven de forn, però avui en dia es solen fer al forn amb uns resultats excel·lents i poca feina. L’espatlla és més melosa i gustosa que la cuixa. La cuixa en canvi és més eixuta però té força més carn. Com passa amb tot els plats, la qualitat dels ingredients és fonamental, cal comptar amb un bon xai i comprar-lo en un lloc de confiança, en un carnisser professional. Recordem que nosaltres, a diferència d’altres cuines, solem menjar el xai jove, que hagi pasturat i crescut al seu ritme i que mai no tingui més de 3 mesos. Tot això és fonamental, en cas contrari, amb animals massa vells o mal alimentats en explotacions intensives, ens podem trobar amb gustos no desitjats i que la carn “xaiegi”. Donada la qualitat d’aquestes peces, creiem que no cal atabalar massa el cuinat d’aquesta carn afegint-hi massa ingredients complementaris i sobrers a l’hora de rostir-los. L’espatlla de xai té prou gust i personalitat per ser degustada tal i com és. Només amb l’afegitó a la cassola d’unes cebetes, d’una cabeça d’alls i alguna herba si s’escau, en fem prou per obtenir un plat de primera categoria. Sempre amb un raig de vi ranci, brandi o bé vi blanc. Al ser la cuixa més grossa i també més eixuta que l’espatlla, es presta més a ser desossada farcir-la i empalomar-la o bé entatxonar-la amb cansalada o butifarra i alls per tal d’amorosir-la més. L’endemà de rostir-la, un cop ben freda, la deslliguem i la tallem a rodelles, servida amb el suc del rostit, o bé senzillament amanida amb sal i pebre, oli i un pensament de vinagre. La podem menjar calenta o bé freda que també és molt bona ara a l’estiu. Com que ara estem a l’estiu farem la recepta per fer-lo a la cassola i desossat, per poder menjar l’endemà tan fred com en calent, però posats a fer, també posarem la recepta de l’espatlla de xai al forn. L’èxit del plat, si tenim una bona carn, només depèn del temps de cocció necessari i a foc dolç, que en el cas de l’espatlla al forn mai baixarem de les 2 o 2,5 hores, però que no porten gens de feina, tan sols girar la peça de tant en tant, i anar afegint rajolins d’aigua per evitar que es quedi sense suc.

Peix fregit

Fregir el peix és una antiga manera, coneguda i apreciada per gairebé tothom, de preparar el peix. Els peixos que més s’adiuen a aquesta preparació però, són els peixos de mida petita, entre 10 i 15 cms, sigui amb espècies que ja són menudes com els moixons, els sonsos, les julivies o els seitons; sigui amb els alevins d’espècies que arriben a mides molts més grosses com els llucets, les palaies, les molles, sards o pagells. També és habitual fregir els calamarsons. Podem fer fregitel·les d’una sola espècie, podríem dir-ne monogràfiques, com els sonsos, els llucets, els rogers, o els seitons, o bé una barreja de peixos, l’anomenada morralla, manera sempre preferible per poder apreciar els diferents gustos i subtileses que ens ofereix el mar. També podem incloure-hi a la barreja algun petit cranc, sastre, escamarlà, gambeta, inclús algun calamarsó o morralet (Foto). El peix fregit és una menja ideal, sobretot a la primavera i estiu, sigui com a aperitiu, com a entrant, inclús per esmorzar o per sopar i com a plat únic acompanyat d’una bona amanida i amb pa amb tomata. No cal dir que el peix ha de ser ben fresc. No utilitzeu els coberts, no sigueu esnobs: el peixet fregit es menja amb les mans, igual que les gambes o les costelles. Les espècies més menudes es poden menjar senceres –cap i tot- i sense esmocar, les més grossetes caldrà netejar-les de la tripa abans de fregir-les i certa traça de llavis i dents per separar-ne les carns i esquivar les espines al cruspir-se-les. No us en esteu de xuclar-ne els caps i espreme’ls, sobretot dels rogers, si voleu degustar-ne la seva essència (Foto). Els peixets també es poden arrebossar, passar per ou i farina, a la romana, amb tempura, però som del parer o bé de fregir-los, sense cap embolcall, com feien els pescadors, o bé d’enfarinar-los molt lleugerament i espolsar-los ben bé, així aconseguim que no s’enganxin entre ells i la finíssima capa de farina amb l’oli roent els protegeix que absorbeixin l’oli i resultin cruixents. El peixet fregit no li cal cap salsa ni afegitó, ni maionesa, ni tant sols la llimona, que el seu àcid ens emmascarà el seu gust i frescor (Foto). Volem fer una menció especial a les Julivies, dites també julioles o donzelles "Coris Julis", especialment a les julivies petites, que són les femelles. (Quan creixen canvien de sexe, es tornen mascles i els apareixen tots els magnífics colors de l’arc de Sant Martí que avui decora la carrosseria del Bus turístic de Palafrugell). Recordo la seva pesca amb el salabrell i el visor en dies de mar plana per les cales de Calella de Palafrugell, posant com a esquer garoines aixafades al fons del salabrell i agafant-les a dotzenes. M’expliquen que a l’estiu, en anys de post guerra, els pescadors recorrien els carrers de Calella a vendre el peix de la jornada als estiuejants, al passar per l’alçada de casa, al carrer Pirroig, cridaven adreçant-se a la meva àvia que sortia al balcó: "Senyora Roca, que vol Julivies?" i la resposta d’ella era sempre: "Si són petites sí, si son grosses no!", referint-se a la qualitat d’aquest peix quan es menut per ser fregit. En aquest sentit les julivies petites creiem que és sens dubte un dels millors peixos per fregir, superant inclús la gran qualitat del sonso primaveral, doncs combina una mida menuda que pot ser menjada sencera amb un intens i agradabilíssim gust de roca. Malauradament és molt difícil de trobar-ne a mercat avui en dia.

Popets amb patates

Aquest és un plat senzill i saborós, un clàssic que amb molt pocs ingredients satisfà als amants de la cuina d’abans, de la cuina de cullera. Gustos bàsics i directes sense interferències. La gràcia del plat rau amb trobar la textura i la densitat de la salsa que embolcalla els popets i les patates amb el punt d’aroma de l’allioli, que no ha de destacar. Us suggerim que proveu de fer-lo d’aquesta manera, com si fos un suquet de pescador, però abans bullint el pop. Fent un senzill sofregit d’all i tomata amb les patates esqueixades. El resultat és sorprenent. És un plat molt assequible per la butxaca.

Pops amb ceba

Els pops amb ceba és una antiga recepta popular de guisar els pops, sobretot de mida mitjana i petita, molt gustosa, assequible per a totes les butxaques, i sobretot molt senzilla d’elaborar. Ideal per qui es vulgui iniciar en la cuina tradicional amb uns resultats sorprenents. Tant es poden servir com a segon plat o bé com a aperitiu o tapa. és un plat per xucar-hi pa. Explicarem la recepta més bàsica que ja és prou saborosa, però podeu afegir-hi més ingredients i inclús acabar el plat amb una picada. Hem d’aprofitar la ocasió quan veiem a la peixateria que els pops estan bé de preu per fer aquesta recepta.

Rap amb rossinyols

Aquesta no és cap recepta de cuina tradicional però sí que és un bon exemple d’aplicació de les seves tècniques i processos. És una mostra per il·lustrar que amb una mica d’imaginació i gust podem crear plats nous fent servir les maneres de la nostra vella cuina. És una cassola de força fàcil de guisar i que la podem tenir llesta en menys d’una hora, una altra manera de combinar el peix, en aquest cas amb bolets i amb una salsa lleugera i molt gustosa que agradarà tothom.

Suquet de cap de rap

Això és un suquet fet amb 5 Euros per a 4 persones. Suquet de crisi. No cal sempre tenir un llobarro salvatge, una rascassa o gambes de Palamós per poder menjar un bon plat de peix. Tampoc cal un fetge d’oca, un filet reposat de bou ni uns faisans per fer un bon plat de carn. Si sabem com, amb pocs i humils ingredients, podem fer també una bona cassola de primer nivell. Una gran part de la cuina tradicional catalana és cuina d’aprofitament i la cuina de les nostres àvies és una cuina experta en excel·lir partint dels pocs recursos disponibles en cada moment. Malauradament són plats que cada cop més hem perdut l’hàbit de guisar. és paradoxal que ens temps de crisi com els que patim no s’estiguin recuperant moltes d’aquestes menges. Amb molts pocs calerons podem fer unes patates guisades amb costelló, uns fideus a la cassola, un arròs de menuts o una cassoleta de cap i pota i menjar com a reis. De fet, aquesta cuina d’aprofitament és una de les més admirables quan es fa bé, i demostra una gran saviesa popular vistos els receptaris. Parlant de plats de peix us proposem aquest humil suquet amb un cap de rap per 4 persones amb només 5 euros, que amb poc menys d’una hora el tenim enllestit. El cap de rap, el podem trobar per uns 4-5 euros el Kg. és un suquet bàsic però excel·lent. El fetge del rap l’aprofitarem per la picada i per menjar-nos-el. El fetge del rap és l’equivalent al fetge gras del mar. Només ens caldran quatre patates, una tomata, all i julivert.

Suquet d'escórpora

El Suquet de peix en el seu origen és un dels ranxos que els pescadors feien a bord durant la jornada. Aquest suquet tradicional de la nostra costa es feia habitualment amb peix i patates, guisat tot en fred, o com a molt, amb un sofregit d’all i tomata. Lligat al final amb un all i oli negat o una picada molt senzilla. Un plat humil i aparentment simple de cuinar que pot resultar excels en mans de un bon “ranxero”. El plat és d’execució molt ràpida –a la barca els pescadors no disposaven de gaire temps per entretenir-se– i estava fet en una única cassola de ferro colat, perquè no es trenqués si queia. Cassola catalana gruixuda –que reté bé l’escalfor-, de cul còncau –que admet diferents quantitats de vianda i amb el que el foc es reparteix bé i de parets laterals altes, que eviten que es vessi el suc amb el brandar de la barca. Tot fet a foc molt fort. La gràcia del plat és trobar el punt de densitat i gust a la salsa o suc que dona nom al plat així com el punt de cocció del peix que fem servir. Preferiblement es fa amb peix de roca: rascasses, lluernes, déntols, meros... de carns dures i gustoses, que transmeten tot el seu sabor i les seves gelatines al suquet i a les patates. Podem però, fer suquets amb molts altres peixos i també amb peixos blaus. Podem fer suquets amb un sol tipus de peix o amb peix variat. Era habitual que els pescadors empressin peixos que havien quedat malmesos o lletjos durant la seva pesca i que, per la seva aparença, no eren massa aptes per la seva venda. Tot i això, no se n’estaven el bons dies de pesca, d’emprar bones peces, també. Aquest suquets de bord no portaven ni clova ni marisc. Pensem que les gambes, per exemple, no va ser fins als anys 30 del segle XX que es van comercialitzar, amb l’arribada dels vaixells a motor que podien abastar a les profunditats a on es pesca. Ens estem referint als suquets de la Costa Brava que malgrat compartir els fonaments i tècnica, cada “ranxero” tenia el seu petit secret. Normalment es feien amb vi negre, però algun el feia amb vi ranci, uns hi posaven més all a l’all i oli, alguns a la picada hi posaven pinyons, altres una llesca de pa fregida, d’altres un carquinyoli, alguns hi posaven pebrot, altres el fetge del peix i d’altres ja influenciats per pescadors vinguts de les costes de Tarragona, comencen a introduir-hi el pebrot de romesco, així podríem trobar petites diferències segons cada “ranxero”. Per fer un suquet sempre que podeu heu de fer servir patates velles, que contenen un percentatge força menor d’aigua que ens ajuda a espesseir més fàcilment la salsa final. Feu servir patates de la màxima qualitat possible. Serien ideals unes patates del buffet. Si per l’època de l’any no trobeu patates velles podeu fer servir unes patates vermelles tipus Red Pontiac que aguanten bé aquestes coccions. Mai feu servir patates de ràpida cocció com les Mona Lisa, sota el risc de que us quedi una pasterada en lloc de un suquet. A partir d’aquestes versions genuïnes, els suquets s’anaven sofisticant quan es cuinaven en una cala o barraca, o amarrats a port, a les cases particulars, lluny de les presses i del moviment de la barca, amb versions que inclouen crustacis o marisc, clova, alguns ja amb llargs sofregits de ceba, sèpia... fins a arribar a les variants molt més carregades que podem trobar en els establiments de restauració que poc tenen a veure amb aquests suquets de barca. Som del parer que abans de posar-nos a cuinar aquests suquets més sofisticats –que s’assemblen més a una sarsuela a la que hi han posat patates que a res més- intentem començar per un suquet bàsic per entrenar la tècnica i trobar aquests gustos molt més directes i autèntics. Cada cop em decanto més per els suquets fets només amb un sol tipus de peix, els suquets monogràfics, on podem degustar el gust i personalitat de l’únic peix protagonista. Per això triarem aquests peixos de roca que són els que ens aportaran aquets gustos profunds tan deliciosos. Aprofitem quan en el mercat trobem escórpores petites, claus, lluernes, serrans, penegals, rates, aranyes... aquests peixos quan són de mida petita els podem trobar força bé de preu i podem fer uns suquets extraordinaris. Recordeu que aquests peixos concentren les seves essències i gelatines en els caps, aletes, cues i espines. Per això aprofiteu totes aquestes parts i no se us acudeixi rebutjar-les. Tampoc desaprofiteu mai el fetge. En el cas de les escórpores i aranyes cal que aneu amb compte amb les punxes verinoses que tenen a les seves aletes, normalment a la peixateria ja us les trauran. No patiu pas per enverinar-vos, les toxines dels seus verins són termolàbils, és a dir que perden tota el seu perill amb la calor de la cocció. El principal obstacle que us trobareu avui en dia per fer un genuí suquet de pescador és l’escassetat i conseqüentment alt preu que ens pot costar una rascassa o una lluerna de bona mida, entre els 30 i 40 €/Kg. L’alternativa és fer-ho amb peces de mida mitjana (com aquesta recepta) o petita. Com més petites siguin les peces però, més dificultat tindrem per menjar-nos “el tall” degut a la gran quantitat d’espines que hi trobarem, però sí que en podrem fer un gustós fumet per extreure’n l’essència d’aquests peixos i poder traslladar el seu gust a les patates i al suc. (Si esteu interessats en saber més aspectes del suquet consulteu el que ha escrit Jaume Fàbrega en diferents publicacions, també “Història i Teoria del Suquet” 2004 de la Càtedra d’estudis Marítims del mateix autor, així com “La Cuina de barca” de la Fundació Promediterrànea, 2012 de diversos autors).

Suquet de rogers

Publiquem aquesta recepta que tot i no ser tradicional en la manera d’elaborar-la, sí que creiem pot ser una bona manera per introduir-se i aprendre a guisar un suquet de pescador fet només amb un sol tipus peix i sense gaire diners. L’escassedat i conseqüentment l’alt preu de les bones peces per cuinar un suquet genuí com rascasses, lluernes o meros ens dissuadeix sovint de fer-ho, i aquesta és una alternativa molt assequible. Des de Cassoles de Girona també volem animar-vos a que apreneu a fer suquets de pescador, i creiem que abans d’enfrontar-vos a guisar un suquet de debò, podeu començar a fer proves i aquesta opció és molt econòmica i a l’abast de tothom. A les peixateries a vegades trobem bones ofertes en determinats peixos que hem de saber aprofitar. Ens referim sobretot a peixos menuts, tot sovint amb molta espina, peixos de sopa, però molt gustosos i que a part de poder fer-los fregits –que són també deliciosos- els podem transformar en un suquet, sobretot si és peix de roca i de gustos potents. Podem trobar claus, serrans, rogers, escorporetes, cintes, sards, aranyes, rates i similars. En aquest cas hem trobat rogers petits a 4,90 €/Kg. Els suquets de pescadors no es feien amb fumet, sinó amb aigua, o bé amb una barreja d’aigua de mar i d’aigua dolça, els grans trossos de peix de la cassola tenien força suficient per donar gust al suc. Si volem fer un suquet amb peces petites plenes d’espines, haurem de fer un fumet a part, que després abocarem a les patates. La resta de la recepta és totalment tradicional. En aquest cas fem un suquet de rogers. N’hi ha dues espècies diferents, els de roca i els de fang. No cal dir que els de roca són els millors i que donen un gust molt intens al suc i a les patates. Per ulls poc entrenats pot costar diferenciar les dues espècies. Els rogers de fang tenen un color rosa tènue i blau pàl·lid, i els de roca presenten uns colors força més intensos i contrastats, amb franges longitudinals més fosques, rogenques i amb bandes grogues, el seu morro també és més allargassat. Tot i que un suquet és aparentment força senzill d’elaborar cal tenir traça per saber trobar-li el punt i que el suquet no acabi sent una aigueta. Sobretot, feu servir patates velles i de qualitat, ideal si trobeu unes del bufet, i si no en trobeu, una bona opció és utilitzar les vermelles o Red Pontiac, sobretot no feu servir Monalisa o patates tendres similars que es desfaran i quedarà una pasteta en lloc d’un suquet. Per més informació de suquets llegiu també la recepta del suquet d'escòrpora.