Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - L’associació de la carn i de la fruita en un guisat és una combinació ben arrelada a la nostra cuina des de l’edat mitjana, i és que aquest emparellament resulta senzillament magnífic si sabem cuinar-lo. Destaca sobretot quan es fa amb carns greixoses o bé amb carns intenses com les de caça. La melositat del greix de la carn de l’ànec combina i contrasta especialment bé amb fruites dolces –cireres, figues, prunes, albercocs, préssecs, peres- i també amb les agres (àcides) com les dels cítrics i semblants –taronges, mandarines, aranges, magranes-. Sens dubte són plats de gran refinament en que la nostra cuina –dit en paraules de l’enogastrònom Jaume Fàbrega- excel·leix com una de les primeres, juntament amb la marroquina i d’altres de països més llunyans com la iraniana o l’índia.
És molt habitual també l’ànec a la Catalunya Nord i a la resta de països Occitants, així com en països del nord d’Europa, per no parlar de països llunyans com la Xina i altres països asiàtics. Del Principat, on més receptes trobem de cuina tradicional i popular amb aquest animaló és a la Catalunya Vella, sobretot en les comarques gironines: amb peres, amb naps i salsafins, amb bolets, -destacant les múrgoles-, en forma de platillos amb els seus menuts, amb prunes i pinyons, amb cireres, etc... A mesura que baixem cap al sud i passem del Penedès, més escasses són les receptes i poc habitual la seva menja. Si ens endinsem per la resta de la península el seu consum és gairebé testimonial on es veu més l’ànec només com un animal per fer bonic en un estany que pas com una menja.
Els ànecs i les figues a més, van de bracet des de fa mil·lennis. Els antics egipcis ja es van adonar que els ànecs i les oques en plena migració tenien uns fetges sobredimensionats d’una qualitat gastronòmica excepcional. Les aus migratòries han d’acumular grans quantitats de greix com a combustible pel llarg viatge, i el solen acumular sota la pell. En el cas de les palmípedes però, curiosament l’emmagatzemen en el fetge com a dipòsit i sense emmalaltir. Per engreixar doncs els seus fetges i poder gaudir-ne a taula, els egipcis els engreixaven amb figues seques. -El blat de moro desconegut encara, li faltaven 4 mil·lennis perquè arribés d’Amèrica-. Grecs i romans també es delien per aquestes aus i els seus fetges, que també les engreixaven amb figues, i l’anomenaren “iecur ficatum” (fetge de figues), tant és així que amb el temps es perdé la primera paraula “iecur” per passar a anomenar el fetge simplement “ficatum” (figa) com a significat de fetge. Així doncs tant la paraula fetge com figa tenen la mateixa arrel etimològica. Curiosament tots dos també, un cop posats al plat, un fetge gras amb figues, és una combinació superba pel nostre paladar.
Us proposem doncs aquesta combinació tradicional de l’ànec amb figues però en la que introduïm també la taronja per contrastar la dolçor amb el punt d’acidesa cítric.
Per integrar més els gustos i que les figues no siguin una mera comparsa de l’ànec incorporada a l’últim moment, farem prèviament com un xarop lleuger de figues cuites amb el vi que acabarà de coure amb l’ànec rostit.

Oques de Meidum. 2500 aC. Museu Egipci del Caire

Oques de Meidum. 2500 aC. Mastaba de Nefermaat i la seva esposa Atet, actualment al Museu Egipci del Caire. Imatge Viquipèdia

Necròpolis de Saqqarah. Esclau alimentant oques amb figues any 2500 aC

Necròpolis de Saqqarah. Esclau alimentant oques amb figues. 2500 aC


Ingredients per 4-6 persones:
Depenent de la mida de l’ànec (d'1,7 Kg a 2,5 Kg):

- 1 ànec tallat a octaus. (Habitualment trobareu l’ànec mut, que és menys greixós que el xerraire d’aquí, però també menys gustós)
- 6-12 Cebetes de platillo (de la mida d’una nou)
- Oli, sal i pebre
- 1 copa de vi ranci i 1 copa de brandi. (També podeu optar per garnatxa o algun licor que s’hi avingui)
- 16-18 Figues fresques. (Les més lletges les farem coure amb el vi, les més maques les incorporarem a la cassola cap al final)
- 1 taronja (podríem fer servir el suc d’una magrana també)
- 1 canó de canyella
- 1 grapat de pinyons
- 1 cullerada de sucre
- 1/2 litre d’aigua o de brou d’au.
PER LA PICADA: 1 gra d’all, 1 carquinyoli o una galeta maria, 1 dotzena d’ametlles i avellanes. 1/2 copa de vi ranci.

Ingredients del suc de figues

Preu: - 6 - 7 € per persona.


Temps - 2,5 hores.


Recepta breu - Enrossiu els trossos d’ànec salpebrats juntament amb les cebetes en una cassola a foc suau perquè l’ànec deixi anar el seu greix. Un cop ben enrossits desengreixeu. Afegiu un got d’aigua a la cassola i deixeu coure. Mentrestant feu bullir amb el vi 12 figues partides per la meitat, juntament amb la canyella, la pela de la taronja i una cullerada de sucre durant mitja hora. Quan l’ànec comenci a ser tendre afegiu el suc de les figues cuites amb el vi i el suc de la taronja. Feu la picada i aboqueu-la a la cassola deixatada amb mitja copa de vi ranci i el pinyons que haureu torrat lleument en una paella. Deixeu coure fins que estigui al punt. Cinc minuts abans de tancar el foc afegiu unes figues fresques partides per la meitat.

Escaldant les cebetes per pelar-les

Recepta al detall - Talleu l’ànec a octaus, acabeu de polir bé els trossos i socarrimeu, si cal, les restes de plomissol que pugui tenir a la pell. Peleu les cebes de platillo. Una manera molt senzilla, fàcil i ràpida és escaldant-les un minut, i un cop temperades, tant sols prement-les fort amb els dits, surten senceres del seu embolcall. (Foto A - Foto B). Salpebreu els trossos d’ànec i en una cassola de terrissa o bé d’alumini fos amb una mica d’oli bo i comenceu-los a rostir a foc suau, i aneu girant-los per totes bandes, incorporeu-hi també les cebetes de platillo senceres i pelades. D’aquesta manera, a foc suau, l’ànec deixarà anar el greix que més endavant traureu. No tingueu pressa. Aneu fent girar també les cebetes perquè s’enrosseixin uniformement. Quan els trossos d’ànec siguin ben rossos, afegiu un got d’aigua o de brou d’au a la cassola i tapeu-la. Deixeu coure lentament, una hora o més. Vigileu que sempre hi hagi un xic de líquid al fons de la cassola i de tant en tant aneu tombant el trossos de carn.
Mentre l’ànec es cou prepararem el suc de les figues. De les figues que tinguem, en triarem una dotzena: les més lletges o picades pels pardals, les farem servir per elaborar amb el vi el suc cuit amb figues, i en guardarem les més fermes i boniques per afegir al final de la cassola.
Posarem un ansat al foc amb la copa de vi ranci i la copa de brandi, el canó de canyella, la pela de la taronja, la cullerada de sucre i les figues tallades per la meitat i ho deixarem coure per espai d’una mitja hora. Si en lloc de vi ranci o brandi hem fet servir garnatxa, moscatell o algun altra licor dolç no caldrà posar-hi el sucre o, en tot cas, poseu-n’hi menys. L’alcohol s’anirà evaporant i anirem fent com un xarop lleuger o almívar de figues però menys dolcenc. Un cop cuit ho colem tot i ho reservem.
Exprimim el suc d’una taronja o de dues, si són petites, i ho reservem. Torrem el pinyons en una paella petita vigilant que no es cremin i els reservem.
Quan l’ànec ja sigui mig cuit tirant a fet traurem l’excés de greix de la superfície de la cassola amb l’ajuda d’una cullera o bé decantem tot el suc en un ansat i enretirem el greix que sura i tornem a incorporar el suc del rostit a la cassola. Tot seguit hi aboquem el xarop de coure les figues prèviament, el suc de la taronja i els pinyons torrats i continuem la cocció. El suc s’anirà reduint i els gustos de rostit amb el de les figues i la taronja s’aniran integrant. Ha de quedar una salsa fosca o marronosa i lleugerament ataronjada i un punt dolcenca, però no massa.
Preparem la picada amb el gra d’all, el carquinyoli i les ametlles i avellanes, ha de quedar una pasta ben fina. La deixatem amb mitja copa de vi ranci. Aboquem la picada quan l’ànec ja sigui ben cuit i tendre, tot sacsejant la cassola agafant-la amb les nanses perquè s’integri, i ho deixem coure un quart d’hora més encara. Cinc minuts abans de tancar el foc col·loqueu-hi la resta de les figues fresques tallades per la meitat. No les remeneu gaire doncs es desfan fàcilment. El suc ha de tenir gust de rostit i de figues i taronja alhora, amb una lleugera dolçor. Deixeu reposar la cassola unes hores o millor d’un dia per l’altra. A l’hora de escalfar-la aboqueu-hi mig got d’aigua fins que s’hagi evaporat i la salsa torni a tenir el punt adequat.

Les cebetes sense pela

Bullint el suc

Colant el suc de les figues

Abocant el suc de les figues

Alternatives i altres combinacions - Si no és temporada de figues, podeu fer-lo també amb figues seques que haureu deixat hidratar en aigua o en el mateix vi ranci la nit abans o també podeu fer-ho amb prunes seques o orellanes. En lloc de suc de taronja podeu utilitzar mandarina o aranja, i amb suc de raïms també és molt interessant. Fet amb el suc d’una magrana passada per la liquadora és també una combinació excel·lent. També és un clàssic l’ànec amb peres i fet amb cireres.
En lloc de les cebetes de platillo podeu fer un sofregit en la mateixa cassola un cop enrossit l’ànec. Podeu fer el mateix rostit amb una oca o bé amb un bon pollastre de pagès o amb un capó. De fet, si us fixeu en les fotos veureu que la carn és d’un pollastre de pagès. El dia que vàrem fer la recepta no quedaven ànecs al mercat. Per extreure l’excés de greix de l’ànec una bona opció també és començar a coure’l la primera mitja hora al forn.

El pollastre amb figues fet


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà