Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Arròs de muntanya, arròs de pagès, arròs a la cassola. Un clàssic de la nostra vella cuina que sembla que, poc a poc, es va oblidant en favor dels arrossos en paella i rissotos, als quals no té res a envejar, potser més aviat el contrari. Aquest arròs, juntament amb els seus germans que combinen la carn amb peix, crustacis o mol·luscs són dels millors arrossos que ha donat la nostra cuina. Fet amb una cassola de terrissa o de metall gruixut, que permeten fer parsimoniosos i treballats sofregits, poden ser uns grans plats de festa major i estar al primer nivell dels arrossos que es fan i es desfan.
Un arròs a la cassola és per definició, sempre sucós, amb major o menor mesura, però sucós. En cas contrari ja no faríem servir una cassola. De la mateixa manera que no se’ns passaria pel cap demanar una “paella d’arròs sec” és redundant demanar un “arròs a la cassola melós”.
En aquest país, i a la resta de la península en general, som uns devoradors d’arrossos i gairebé sembla que per molta gent tan se val com estigui fet, que se’l cruspiran. Amb això vull dir que podem fer un arròs a la cassola més o menys bé, però ara el que es tracta és de fer-lo excel·lent. A les comarques de Girona i especialment a l’Empordà i part de la Selva això ho aconseguim amb un sofregit molt generós de ceba llarg i reduït fins que li donem gairebé un color de cafè, gairebé negre. Amb la ceba tallada a ganivet ben menuda (brunoise), de bocins de uns 3 mm, a foc lent, cuit amb paciència i treballant-lo.
Una mica d’all, pebrot opcional, i poca tomata. La textura final ha de ser de melmelada. El resultat és com una essència de ceba caramel·litzada que ha estat feta en l’oli que abans hem rostit la carn. L’objectiu d’aquest sofregit és desintegrar-se en l’aigua o brou transmetre-li tot el gust. La ceba ha de desaparèixer en el líquid i ser totalment indetectable en el plat. La carn que utilitzem ha de quedar ben enrossida. La carn no l’hem de fregir ràpidament sinó que gairebé s’ha de rostir.
Vàries carns ens serveixen per fer aquests arrossos, essent les més habituals el porc, sobretot costelló, (que si el tenim confitat de tupí por ser deliciós), el conill i el pollastre. Era habitual fer-ho amb els menuts del pollastre que no utilitzàvem per fer el rostit: ales, colls, pedrers, puntes, fetge, o bé perquè són parts més econòmiques però molt gustoses si les sabem tractar. Podem barrejar carns alhora, com aquesta recepta, o fer-los només d’una carn, conill, per exemple. I aprofitant-ne la sang si podem. Són ja celestials quan es fan bé els arrossos d’algunes aus com el colomí, els tords, l’ànec, o els de conill de bosc o de llebre si els volem fer monogràfics. L’esquirol també era una opció per la cassola.
Són excel·lents els arrossos fets amb el suc d’un bon rostit de pagès. Els sucs d’un rostit fet amb bona aviram són molt potents per transmetre el seu gust a l’arròs. Si fem servir fondos de rostits cal que siguin ben desengreixats, un arròs mai pot tenir cap excés de greix ni ser oliós. En aquests arrossos no hi ha una única recepta d’ingredients, cada casa i en cada moment podien ser diferents, però si que calen uns fonaments i tècniques comuns a seguir per fer-los.
El color marronós i fosc de l’arròs ens dirà si s’ha fet un bon sofregit que és la mare dels ous d’aquests arrossos, per contra un arròs de color clar tirant a blanquinós és senyal de un sofregit massa ràpid, i de gust poc intens.
Tenim la llibertat de incloure-hi en aquests arrossos força mena de verdures com carxofes, pèsols, inclús un grapat de fesols, i bolets que combinen molt bé amb les carns, sobretot si són aromàtics com les múrgoles, els siurenys, moixernons, o una bona barreja en conserva salada i ens poden aportar gustos molt saborosos. També un quants cargols.
Mai està de més un bon brou. és opcional també la picada cap al final, senzilla, d’all i julivert, o amb la sang o un tros de fetge de conill.
Finalment, feu servir un bon arròs, si-us-plau. Aquí tenim arrossos de gran qualitat de Pals i també del delta de l’Ebre. L’arròs és el protagonista del plat, d’un gran plat. No escatimeu amb l’arròs. Un quilo d’un arròs normal i corrent val 1 €, un quilo d’un bon arròs costa entre 2,5 i 4 € i en mengen 10 persones. La diferència és de només 10 o 20 cèntims per plat. és un dels ingredients més assequibles d’aquesta cassola. Aquests arrossos es fan amb arròs rodó, sobretot de varietats Bahía, Sènia, Bomba, ... arrossos que absorbeixen bé el suc i aromes i que tenen una textura cremosa un cop cuits. Alhora, com en el cas del Bomba, és un arròs que aguanta molt bé sense covar-se o obrir-se un cop hem tancat el foc, evitant que quedi pastat. Molt indicat pels que s’inicien en fer arrossos, doncs ens dóna més marge de temps per no espifiar-la, que no se’ns passi l’arròs. Aspecte importantíssim a tenir en compte sobretot quan cuinem a la cassola, i encara més si és de terrissa que reté l’escalfor, i per tant, la cocció continua força minuts més un cop apagat el foc. Recordem que l’arròs ha de quedar grenyal, és a dir un puntet cru. "Al dente" que diuen els italians.
Per fer un gran arròs cal alguna cosa més que tècnica. Cal una predisposició, cal un cert estat emocional i anímic, allò que les nostres àvies deien cal posar-hi amor o carinyo, i sobretot cap mena de pressa. Per fer un gran arròs cal treure’s el rellotge i no posar-se’l fins que tirem l’arròs a la cassola per comptar el temps de cocció. De les dues hores i mitja o tres no baixa. Si no teniu massa temps podeu començar a fer el sofregit un o dos dies abans.
Per acabar, un detall important: l’arròs no espera a la gent (els comensals), és la gent asseguda a taula que espera que arribi l’arròs.

L'arròs de pagès, fet

La cassola d'arròs, feta


Ingredients per a 4 persones -
Els ingredients com hem explicat, poden tenir les seves variacions amb tipus de carn i verdures que hi posem, allò més important és el sofregit i rostir bé els talls.
- 4 aletes de pollastre tallades per la meitat
- 2 costelló de porc tallat a trossos menuts
- 1 cuixa de conill tallada en 4 trossos
- 4 salsitxes
- 2 cebes de Figueres grosses
- 1 porro (opcional)
- 1 tomata madura grossa
- Unes tires de pebrot vermell, 1/2 pebrot aproximadament (opcional)
- 1 Gra d’all
- 2-3 carxofes (opcionals)
- Un grapat de pèsols, els que caben en el puny de la ma
- Un grapat de bolets (nosaltres hem fet servir 4 múrgoles seques i 4 siurenys)
- 400 grs d’arròs rodó de qualitat (Sènia, Bahia, Bomba...)
- 1,5 – 2 litres de brou de pollastre
- 1 Copa de vi ranci o de brandi
- Oli, sal i pebre negre. Llard de porc opcional
- Per la picada: 1 gra d’all, julivert i un tros de fetge del conill

Ingredients de l'arròs de pagès

Preu - 5 € Aproximadament. Sense bolets: 3-4 €.


Temps - De 2 a 3 hores (podeu començar el dia abans rostint la carn o fent el sofregit).


Recepta breu - En una cassola de terrissa o de metall gruixut amb oli bo rostiu ben bé la carn salpebrada i la reserveu. Enrossiu les carxofes, els bolets i les tires de pebrot i ho reserveu. Comenceu a sofregir la ceba tallada ben menuda, a poc a poc i fins que quedi ben reduïda i marronosa. A mitja cocció de la ceba hi afegiu el porro tallat ben menut.
Cap al final hi afegiu el gra d’all ben piconat i després la tomata, deixeu confitar-ho tot. Aboqueu la copeta de vi ranci o brandi i un cop reduïda hi afegiu la carn que heu rostit. Mentrestant feu la picada amb els tres ingredients. Afegiu les carxofes, el pebrot i els pèsols a la cassola i aboqueu el brou que tindreu ben calent. Quant bulli hi tireu l’arròs que ha de coure els primers minuts a foc ben fort, cap al final afegiu la picada i rectifiqueu de sal.

Enrossint la carn de l'arròs de pagès

Recepta al detall - En una cassola de terrissa o d’alumini gruixut amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra i si voleu una mica de llard, hi comenceu a enrossir els trossos de carn que haurem salpebrat.
És important rostir ben bé tots els trossos i per tots costats, anant-los girant, de tant en tant. Han de quedar ben torradets. Primerament a foc fort per anar-lo baixant progressivament com si rostíssim (Foto).
Un cop la carn està ben rostida i torradeta la reserveu, i en el mateix oli hi comenceu a enrossir les carxofes netes i tallades per la meitat si són menudes o a quarts si són més grosses. També hi podeu començar a fregir les tires de pebrot vermell així com els bolets.
Si voleu, el pebrot el podeu fer juntament amb el sofregit o bé tallar-lo a bocins petits. Un cop estan fregides les carxofes, bolets i pebrot, ho reservem.
Si teniu espai a la cassola podeu aprofitar per saltejar també les verdures, carxofes i bolets juntament amb la carn (Foto).
Ara començarem a fer el sofregit, afegim una mica més d’oli a la cassola si cal. Haurem picat les dues cebes amb un ganivet ben esmolat a bocins ben menuts de uns 3 mm (brunoise). Això és molt important per fer un bon sofregit per aquest arròs, veieu la foto: (Foto A - Foto B)
Quan aboquem la ceba podem tenir el foc fort i remenarem amb una cullera o espàtula de fusta per desglaçar, amb l’aigua que porta la ceba, els fons de la cassola que ha deixat la carn al rostir-la.
Progressivament anem abaixant el foc i anem fent el sofregit, sense pressa, a foc suau. Salem la ceba. Anem remenant tot sovint, vigilant que la ceba no es cremi.
Per allargar aquesta cocció i aconseguir la textura ideal, podem anar afegint rajolins d’aigua a la ceba que estem confitant. Com més avança el sofregit més atenció hem de prestar a la cassola.
A mitja cocció de la ceba hi afegim el porro també tallat a bocins petits (el porro és opcional).
Quan la ceba agafi un color de cafè, hi afegim el gra d’all tallat menut, deixem que en pocs minuts s’enrossi i afegim la tomata madura i ratllada.
Continuem fent el sofregit i anem remenant i treballant-lo. Finalment afegim la copa de vi ranci o brandi i deixem reduir (Foto).
Amb el sofregit fet incorporem els trossos de carn rostits a la cassola i deixem que tot plegat s’integri uns minuts. (Foto).
Mentrestant tindrem a punt i ben calent el brou de pollastre i l’aboquem a la cassola. Us caldrà ben bé 1,5 litres de brou o més per 400 grs d’arròs. Tot dependrà del tipus de cassola i de foc.
Deixeu que bulli un 5 minuts i ja podeu abocar-hi l’arròs, juntament amb les verdures, bolets i pebrot (Foto).
Depenent del tipus d’arròs, haurà de coure entre 15 i 18 minuts (llegiu les instruccions del productor). Els primers 8 o 10 minuts ha de ser a foc ben fort per després anar-lo baixant.
Rectifiqueu de sal i tingueu sempre a punt més brou calent per si n’heu d’afegir. No és massa recomanable afegir més brou a l’arròs quan ja s’està fent, sobretot cap al final.
Si heu de rectificar que sigui quan abans millor, en els 5 o 7 primers minuts. És un arròs que és “beu” més líquid del que podria semblar.
Quan faltin uns 5 minuts pel final aboqueu–hi la picada deixatada amb una mica de caldo (Foto).
Quan veieu que l’arròs és gairebé cuit però encara és dur, ja podreu tancar el foc. Amb l’escalfor que reté la cassola s’acabarà de coure, sobretot si és de terrissa (Foto).

La carn enrossida per l'arròs de pagès

Enrossint la carn i les verdures per l'arròs de pagès

Picant la ceba

La ceba a sofregir

La ceba sofregida

Tot a la cassola

Abocant l'arròs

Fent la picada

Alternatives - altres combinacions - En la introducció ja hem indicat moltes variants d’aquest arròs, combinant carns i diferents verdures. Son especialment gustosos els arrossos de conill, o millor encara amb conill de bosc. Deixats marinar un parell de dies en vi negre, herbes i verdures. Els bolets hi aporten un gust de muntanya molt adequat per aquestes cassoles.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà