Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Aquest és un dels arrossos d’au més bons que hi ha, les delicioses carns del jove colomí li donen un gust excel·lent.
És un arròs que es feia sobretot a pagès, on eren habituals els colomars i els tenien a l’abast.
El colomí és un colom jove d’aproximadament un mes i -segons diuen els entesos- s’ha de menjar ben bé just abans del primer vol, és amb l’inici de l’activitat física que les seves carns s’aprimen i comencen a endurir-se. Fins aquell moment ha estat alimentat a cor què vols pels seus pares dins del niu. Té unes carns tendres, generoses i meloses doncs no ha fet altra exercici que omplir el pap i dormir (Foto). A mesura que el colomí esdevé adult, com els passa a totes les aus, li calen coccions més llargues, lentes i humides per estovar-lo.
Els humans mengem coloms des de la nit dels temps. Sabem que fa 70.000 anys els neandertals en consumien i els coïen. Els egipcis de l’època dels faraons ja domesticaven coloms i els grecs els feien servir com a mitjà de comunicació per anunciar els guanyadors de les Olimpíades. Era habitual trobar coloms en els mercats romans, i en el Llibre d’Apici (segle I dC) hi apareixen unes quantes receptes de salses per guisar els coloms.
A la mateixa època ja existeixen autèntics tractats ben detallats de com construir colomars i com engreixar-los, alhora la colomassa (els seus excrements) són un excel·lent adob pels cultius. La riquesa de l’arquitectura dels colomars arreu dels països mediterranis i més enllà, és testimoni de la importància de la cria de coloms al llarg de la història de la humanitat. També era una menja apreciada a la cuina musulmana i jueva.
En el Llibre de Sent Soví (segle XIV) i en el Llibre de Coch del mestre Robert (segle XV) també hi trobem receptes per a colomins, del que no me’n puc estar de posar-vos la recepta d’una salsa per colomins a l’ast d’aquest darrer, que és una mena de picada feta amb els fetges, vinagre, pa torrat, pebre i gingebre:

Salsero per colomins en ast

Pren los fetges dels colomins e met los en brases mes guarda no sien massa cuyts hi encara hi pots metre vn poch de fetge de molto o cabrit e picau ensemps ab vna molla de pa torrat e remullat ab vinagre blanch: e quant sia tot ben picat destemprau ab brou: o aygua calda que sia bona de sal e passau per estamenya: e apres met tot aço en vna olla ahon haja de bollir e met hi Pebre e gingebre molt e vaja al foch e que do vn bull.

La recepta tradicional d’aquest arròs ens dius que només cal fer a trossos el colomí, rostir-los una breu estoneta, -com el colomí és una au jove per coure’l no cal massa temps- i en el mateix oli després fer-hi un bon i llarg sofregit, i procedir com la resta dels arrossos a la cassola.
Sabem que no és fàcil accedir a colomins bons i tendres si no disposem d’un colomar o d’un amic que en tingui un, llevat que ens vulguem gratar la butxaca i encarregar-ne a la família Tatjé de Viladordis del Bages, única granja catalana de cria –que sapiguem– que comercialitza colomins i que proveeix als millors restaurants de Catalunya entre ells el Celler de Can Roca de Girona i l'Àbac del Manresà Jordi Cruz.
També podem fer un encàrrec a altres criadors de la resta l’Estat o bé a França on hi ha més tradició de menjar “pigeonneaux” que pas aquí.
Un dels riscos que tenim al fer aquest arròs és que les bèsties no siguin prou tendres, i ens quedin massa dures. La duresa de les carns dependrà de dos factors: de quina part de l’animal siguin, bàsicament pit o cuixa; i també de l’edat de l’animal. A mesura que les aus es fan adultes les seves carns s’endureixen cada cop més, sobretot les carns que treballen contínuament, com són les cuixes.
La carn de les cuixes gairebé no té greix infiltrat, són tot muscle, com els atletes, perquè contínuament estan treballant.
Són muscles forts amb molta quantitat de teixit conjuntiu i de col·lagen, una proteïna fibrosa i dura que requereix una llarga, lenta i humida cocció si volem entendrir-la i que aquest col·lagen es dissolgui i es transformi en meloses gelatines.
Per això sovint solem marinar-los en algun vi, els àcids del qual ens ajuden a estovar la carn, i coure’ls en una bresa amb ceba que ajuda també a entendrir.
La duresa de les seves carns fa que tot sovint hàgim de coure les aus salvatges prèviament albardades (embolcallades amb llenques fines de cansalada), entatxonades o bé farcides per ajudar a aportar humitat i greix a l’animaló durant la cocció.
Els pits en canvi, treballen d’una manera molt diferent als muscles de les potes i cuixes que contínuament estan actius, i per això la seva proteïna és distinta.
Els muscles dels pits treballen poc, fonamentalment serveixen en el moment inicial els primers impulsos per aixecar el vol de terra de les aus, un esforç molt intens, sobtat i breu: imagineu quan un colom, un pollastre o un faisà salta a l’aire espantat però aterra uns metres més enllà.
Així els teixits de la carn dels pits cal tractar-la d’una altra manera si volem assaborir-la al màxim. Té 3 o 4 vegades menys col·lagen que les cuixes i amb una breu cocció en fem prou perquè la carn sigui tendra i sucosa.
Per això, com solem fer amb el magret d’ànec, els podem marcar en una planxa a foc ben fort en un breu espai de temps, igual que fem amb un filet o un entrecot.
La temperatura interior de la carn hauria d’estar entre els 60º i els 70º, al sobrepassar aquesta temperatura les proteïnes comencen a endurir-se i ja ens quedarien els pits eixuts, i encara que allarguéssim la cocció no serien mai melosos, doncs tenen poc col·lagen per transformar en gelatines i gens de greix que és a la pell.
Aquestes diferències dels muscles del pit i la cuixa les apreciem molt bé en un pollastre a l’ast que a tot ell li donem la mateixa cocció: les cuixes són meloses i els pits queden eixuts.
és per tot això que aquí no detallarem la recepta tradicional que hem esmentat abans sinó que explicarem una manera de fer aquest arròs que ens pugui servir per qualsevol au d’aquest tipus, inclús que no sigui tendra del tot, aprofitant tota la bèstia i donant-li el punt i tipus de cocció necessari a cada part, siguin pits o cuixes i extraurem el gust als ossos i tendons de la carcanada per fer-ne un fons fosc que serà el brou de l’arròs. El resultat serà, però, d’un gust d’allò més tradicional.
Aquests arrossos es poden fer només amb l’au, però creiem que milloren encara més si a l’arròs hi afegim un grapat de bolets. Les múrgoles negres hi van de meravella, però podeu fer-lo amb qualsevol bolet o barreja de bolets.
No podem deixar aquesta introducció sense explicar-vos una divertides anècdota històriques dels colomins que de ben segur poden donar conversa mentre espereu l’arròs a taula. El Rei Joan I de Castella, un Trastàmara, va fundar el 1379 la “Orden de la Paloma”, una Ordre militar que tenia per objecte contribuir a la defensa de la fe catòlica i dels interessos de la Corona de Castella. Es va celebrar un gran banquet amb colomins rostits com a àpat principal.
Els cavallers que volguessin ingressar i formar part d’aquesta Ordre s’obligaven a defensar la religió cristiana dels atacs dels musulmans i a emparar a les donzelles, vídues i noies orfes. Però un dels requisits fonamentals a complir per ser membre d’aquesta Ordre era guardar total castedat conjugal i puresa de costums. Ja ens entenem.
El millor del cas és que aquesta ordre només va durar un any, doncs cap cavaller, ni un de sol, es va presentar com a candidat a ingressar en aquesta Ordre militar. Sembla ser que per un cavaller devia ser molt difícil mantenir la castedat conjugal en aquella època...

L'arròs de colomí, fet

Colomí. Mosaic romà. Segle I

Colomí. Mosaic romà. Segle I.
Imatge www.artehistoria.com

Colomí

Colomí. Imatge de www.keldelice.com

Parts d'un colomí

Parts d'un colomí. Imatge adaptada de
www.muydemiguel-delicatessen.com

Parts d'un colomí

Parts d'un colomí. Imatge adaptada de
www.muydemiguel-delicatessen.com

De re culinaria, d'Apici

"De re culinaria", d'Apici, on s'esmenten receptes de salses per guisar els coloms. Edició de 1541. Viquipèdia.

Pàgina del Llibre de Coch, 1520, on es donen diverses receptes de salses per colomins

Pàgina del "Llibre de Coch", 1520, on es donen diverses receptes de salses per colomins. Viquipèdia


Ingredients per a 4 persones -
- 4 colomins (o bé: 4 tudons, 4 perdigons, 4 becades, 6 o 8 guatlles, 1 faisà)
- 400 grs de bolets frescos. Si són múrgoles deshidratades 50 o 60 gr
- 400 grs d’arròs rodó de qualitat. (Perlat, Bahia, Sènia o Bomba)
- 2 cebes grosses de Figueres
- 1/2 pebrot vermell
- 1 gra d’all
- Sal, oli i llard
Pel fons o brou fosc:
- Les carcanades, ales i colls de les aus, fetes a trossos
- 1 ceba
- 1 porro
- 1 tomata petita madura
- 1 braqueta petita d’api
- 1 pastanaga
- 1 copa de vi ranci (o de vi negre)
- Oli, sal i pebre negre en gra
Per la picada:
- Els fetges de les aus
- Un gra d’all
- Julivert piconat.

Tudons i becada

Preu per persona - Indeterminat. Entre 6 € i 15 €. En funció del tipus d’au i dels bolets.


Temps - Dependrà del tipus d’ocell amb que fem l’arròs:
Per fer el brou de 2 a 3 hores. Per rostir o guisar les cuixes, si són tendres 1/2 hora, i si són bèsties adultes de 2 a 3 hores. Per fer el sofregit i l’arròs 1,5 hores. Tant el brou com el guisat de les cuixes es poden fer el dia abans.


Recepta breu - Tallem els ocells desossant els pits, separant les cuixes i reservant la carcanada. Fem un brou fosc: enrossim els ossos, coll i ales en una cassola, després afegim i enrossim la bresa a trossos, aboquem una copa de vi, deixem reduir, i ho bullim tot plegat amb 2 litres d’aigua mínim 2 hores. Escumem i desgreixem el brou. El colem un cop fet. Rostim o bresem les cuixes fins que siguin tendres. Fem un sofregit ben confitat i fosc amb la ceba, l’all i la tomata. Saltegem els bolets en una paella. Preparem una picada amb els fetges, all i julivert. Enrossim l’arròs en el sofregit i aboquem el bou fosc, afegim les cuixes guisades, després els bolets i cap al final la picada. En una planxa marquem els pits que els posarem a sobre l’arròs quan estigui fet.

Tudons plomats

Recepta al detall - Degut a que no és fàcil disposar de bons colomins tendres explicarem aquesta recepta de manera que us serveixi per l’arròs amb qualsevol au petita o mitjana (colomins, perdigons, becades, guatlles, tudons, o un faisà). Tant sols variarà el temps que dediquem a guisar les cuixes de l’ocell que si són tendres i joves amb mitja hora rostint-los en farem prou, però si són animals adults i de caça caldrà força estona més per estovar-los tot bresant-los.
El gust d’aquest arròs ve donat, com sempre, per un llarg i reduït sofregit, pel gust que deixen les cuixes rostides, i per un brou o fons fosc fet amb els gustosos ossos, carcanada, colls i ales de les aus amb que fem l’arròs.
Les aus han d’estar netes de plomes i plomissol, si cal, les passeu pel fogó o bé amb un petit bufador per polir-les. Si són aus de caça han d’haver reposat mínim uns tres dies, tampoc cal fer un “faisandage” de deu dies.
Abans de res, amb les aus netes, en farem 3 parts i les tallarem de la següent manera: Per un costat desossarem els pits amb ajuda d’un ganivet petit ben esmolat i els reservem pel final del plat (Foto). Després tallarem les dues cuixes que ens quedaran senceres (Foto). Per últim farem a trossos la carcanada que ens ha quedat, incloent les ales i el coll. Ens reservem també els fetges.

Fons fosc:
Aquest serà el brou que farem servir per l’arròs, que quan es tracta d’animals de caça o de pagès, deixen un gust molt intens que li traslladarem després a l’arròs. Els fons foscos es fan enrossint prèviament els ossos i la bresa, perquè surtin els “torrats” (Reacció de Maillard) que intensifica el gust del brou.
Farem el brou fosc amb la carcanada feta a trossos més menuts, les ales i els colls, per fer-lo caldrà que els torrem o enrossim ben bé abans de bullir-los. Ho podem fer de dues maneres: fer-ho al forn, posant-lo a foc fort, a uns 200º, i els ossos dins una plata. Passada una mitja hora o tres quarts, quan els ossos siguin torrats, els traiem. O bé podem fer-ho en una cassola amb un raig d’oli fins que els ossos estiguin ben enrossits.
Ara en una cassola o olla ampla amb un raig d’oli hi afegirem la bresa feta trossos petits (un porro, una ceba, un branquilló molt petit d’api i una pastanaga) i en uns minuts a foc fort l’enrossirem ben bé. Després hi afegim la tomata petita tallada a trossos i li donem unes voltes. Si hem enrossit els ossos en una cassola farem servir la mateixa cassola per la bresa. Si hem enrossit els ossos en una plata al forn, la desglaçarem. Un cop la bresa enrossida i amb la carcanada a dins hi abocarem una copa de vi ranci, o bé vi negre, i el deixarem reduir completament en uns 5 minuts.
Tot seguit hi abocarem uns 2 litres d’aigua freda, mineral a ser possible. Hi posem unes boletes de pebre negre. Quan bulli abaixem el foc al mínim i que vagi fent. Pensem que el brou es reduirà i que necessitarem 1,5 litres de brou aproximadament per fer l’arròs. No hi posarem sal. Caldrà que el brou bulli unes 2 hores mínim. Si són ossos d’una au de caça podem allargar la cocció a unes 3 hores o més.
Durant els primers minuts del bull anirem escumant la bromera fosca que apareix a la superfície de l’olla amb un colador petit de malla metàl·lica. També amb ajuda d’un cullerot de tant en tant anirem desengreixant el brou que sura. El resultat serà un brou fosc de carn d’au molt gustós, però fat de sal, que ja la hi posarem després.
Si fem aquest arròs amb guatlles, atès que són menudes i normalment de granja, és millor enrossir-hi també una o dues carcanades de pollastre per incrementar el gust (Foto).
Un cop el brou fet l’hem de colar i reservar. Aquest brou el podem fer el dia abans i guardar-lo refrigerat.

Rostir les cuixes:
Les cuixes un cop salades les rostirem una estoneta en una cassola amb un raig d’oli i una mica de llard de porc o amb trossets de cansalada, fins que quedin ben enrossides. En el cas de que fem l’arròs amb colomins, perdigons (perdius joves) o guatlles, amb una mitja hora de rostir-les en fem prou perquè són carns tendres per la joventut, i en el mateix oli, un cop reservades les cuixes, començaríem a fer el sofregit de l’arròs.
En el cas que tinguéssim coloms més adults, tudons (com és el cas de les fotos que il·lustren aquesta recepta), altres aus de caça com becades, o algun faisà en que les carns són molt més dures, caldrà una cocció molt més llarga, lenta i humida, -el que s’anomena en cuina “bresar”- per tal de que es trenquin els teixits conjuntius i es dissolguin els durs col·lagens dels muscles i la carn quedi feta i melosa, tal i com hem explicat a la introducció.
Així, un cop enrossides o marcades les cuixes, afegiríem a la mateixa cassola una ceba tallada a trossos o a llunes (per aportar humitat i ajudar a entendrir), un raig de vi ranci o negre, que el deixaríem reduir, i un raig d’aigua. Taparíem la cassola i ho deixaríem estofar a foc ben dolç el temps que calgui fins que les carns fossin tendres. Podrien ser 2 o 3 hores si els animals són de caça i adults.
Malgrat el temps que cal, és una operació que no cal fer res, només de tant en tant, cada mitja hora, girar les cuixes i afegir un rajolí d’aigua si es queda sense líquid i comprovar si les carns ja s’han entendrit. Reservem les cuixes guisades i el suc de la bresa passat per un colador xinès. Aquest suc de la bresa colat l’afegirem a l’arròs juntament amb el fons fosc (Foto).

Sofregit:
En una cassola gruixuda de terrissa o de metall començarem a fer el sofregit. Com sol ser habitual en aquests arrossos ens cal fer un sofregit amb la ceba picada ben menuda, ha de ser un sofregit llarg i intens fins aconseguir que la ceba tingui un color de cafè i textura de melmelada. (Per més detalls de com elaborar-lo llegiu l’explicació a la recepta de arròs de carn.
Quan el sofregit estigui a mig fer, hi afegim el pebrot fet a tires o bé tallat ben menut com la ceba (brunoise). Un cop la ceba ben enfosquida i reduïda hi afegim, el gra d’all tallat ben menut i un cop enrossit la tomata ratllada i sense llavors, i ho deixem confitar una estoneta més.

Bolets:
Tant si feu servir múrgoles fresques com deshidratades, caldrà que les netegeu acuradament amb aigua, en els seus forats tot sovint hi sol entrar sorreta. Si les heu deshidratat reserveu i coleu l’aigua del remull que afegirem a l’arròs.
Si feu servir bolets frescos de qualsevol altra mena i són prou nets, no els renteu amb aigua, perden gust; netegeu-los amb un pinzell i amb la punta d’un drap humit. Si no us queda més remei que netejar-los amb aigua, procureu que quedin eixuts abans de saltejar-los.
Si feu servir bolets salats mireu que queden ben dessalats, deixant-los unes hores amb aigua, i tasteu-los abans de guisar per assegurar-vos-en.
Saleu lleugerament els bolets i saltegeu-los en una paella amb un raig d’oli i a foc mig-fort fins que estiguin fets i reserveu-los (Foto).

Picada:
Amb els fetges de les aus, un gra d’all i julivert picat farem una picada amb el morter fins aconseguir una pasta fina. Aquesta picada ens ajuda a intensificar el bon gust de l’arròs. Abans d’abocar-la la deixatarem amb una mica de brou fosc (Foto).

Fem l'arròs:
Amb el brou fosc ben calent, les cuixes guisades o rostides, el sofregit fet, els bolets saltejats, i la picada feta ja podem començar a fer l’arròs.
Tindrem la cassola calenta amb el sofregit i hi abocarem l’arròs i el rossegem durant un parell de minuts, tot seguit hi aboquem el brou bullint, cap a 1,3 – 1,5 litres. També i afegim el suc colat de la bresa. Procureu de tenir més brou calent a punt per si us calgués.
Aquests arrossos com el Bahia o el Bomba solen requerir uns 17-18 minuts de cocció, cal que estigueu amatents del temps en cada moment. Recordeu que és un arròs a la cassola i ha de quedar una mica sucós. Els primers minuts l’arròs a de bullir ha foc fort. Afegim sal a l’arròs i el tastem.
Passats uns 5 minuts hi afegim les cuixes de les aus una a una per no trencar el bull i, encara amb el foc fort, hi incorporem els bolets saltejats sense que l’arròs deixi de bullir. Progressivament anem abaixant la potència del foc. Si feu l’arròs en cassola de terrissa recordeu que un cop apagat el foc la cassola manté força minuts la temperatura, o sigui que haureu d’apagar-lo uns minutets abans del que pot semblar. Si sou principiants feu servir arròs Bomba que li costa molt d’obrir-se i quedar pastat. L’arròs a de quedar una mica grenyal.
Mentre es cou l’arròs marcareu els pits de les aus en una planxa roent, un minut o minut i mig per banda. Volta i volta. Els reserveu. Els pits els haureu tret de la nevera una mitja hora abans perquè es temperin.
Quan faltin uns 6 o 7 minuts perquè l’arròs estigui llest hi aboqueu la picada deixatada amb una mica de brou fosc per facilitar la seva integració a la cassola. Rectifiqueu de sal si cal (Foto).
Poc abans de que l’arròs estigui fet podeu tancar el foc. Abans de portar-lo a taula col·locareu els pits a sobre l’arròs i els salareu, a ser possible amb cristalls de flor de sal (Foto).

El pap d'un tudó ple de gra

Les cuixetes dels colomins

Pits dels colomins

Carcanades, ales i colls pel fons fosc

Les cuixes rostint-se

Els bolets

La picada

L'arròs coent a la cassola

L'arròs de colomí, fet

L'arròs de colomí, fet

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà