Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Aquest arròs és potser el millor que ha donat la cuina de les nostres comarques. De fet és un arròs a la cassola mar i muntanya, fet amb carn i marisc, sucós, amb un gust molt intens i fet amb un generós sofregit llarg i confitat de ceba.
Avui en dia quan ens parlen d’un arròs negre sempre entenem que ha estat fet amb tinta de calamar. No és aquest el cas.
L’arròs negre o fosc, o simplement arròs a la cassola tradicional de Palafrugell o de l’Empordanet, deu el seu color i gust a la gran, llarga i pacient reducció que fem de la ceba fins tornar-la gairebé negra. És un sofregit que no té res a veure amb el que s’entén per sofregit a la resta de la península i aquí rau la dificultat pels foranis o no avesats en elaborar-lo, que solen quedar-se sempre a mig camí de la cocció de la ceba, o bé n’hi posen poca i massa tomata (Foto).
Com ens explica l’enogastrònom Jaume Fàbrega, l’arròs negre pròpiament dit és un altra arròs que es fa amb tinta i amb paella al País Valencià, i que no té res a veure amb aquest arròs que parlem avui, ni amb altres arrossos negres fets amb botifarra negra, amb sang, o amb trompetes de la mort.
En aquest sentit, per escriure aquestes ratlles hem volgut tastar diferents tintes, bullint-les només amb aigua, (la tinta crua és tòxica, cal coure-la). Hem tastat la de sèpia i la de calamar frescos i també la congelada que es ven amb bossetes de plàstic. Dir que aquestes darreres no tenen cap gust agradable ni interessant, no tenen cap gust, per tant qui en faci servir o qui se la cruspeixi que sàpiga que és una pura operació cosmètica per donar color negre al plat, una cosa absurda gastronòmicament parlant, que més aviat trobem que embruta el plat (Foto).
La tinta fresca de la sèpia sí que ens aporta el seu aroma, i si voleu –és totalment opcional- n’hi podeu posar una mica, només unes gotes en aquest plat, però en cap cas aquesta tinta pot substituir de cap manera la resta de la recepta i sobretot el llarg sofregit.
Fer aquest arròs requereix temps, paciència, i sobretot predisposició a fer-lo. és un arròs que, ben fet, és excepcional. A casa era habitual començar-lo el dia abans. El sofregit, si cal, el podem fer per etapes. Sobretot no el feu contra-rellotge, la seva elaboració requerirà temps, i encara més si és per força persones, quanta més ceba més temps necessitarem per reduir-la.
Potser perquè aquest arròs només es feia en aquesta zona geogràfica de l’Empordà no hi ha receptes antigues escrites d’aquests arròs, totes són força recents. Tenim però les explicacions que en fa Josep Pla (Foto):
"Aquest arròs negre té per base un suculent, estudiat i parsimoniós sofregit. En termes generals, l'arròs del nostre país no seria tal arròs si no tingués per base un sofregit. Però, de sofregits, n'hi ha de moltes maneres. Un sofregit pot ésser una obra d'art i pot ésser una improvisació frívola, infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d'un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives. Els països -gairebé tot Catalunya- que fan els sofregits a base de tomàquet presenten arrossos pèssims. En els sofregits per a l'arròs de l'Empordà Petit, el tomàquet hi és utilitzat en proporcions molt petites. El nostre sofregit és a base de ceba. Per això els arrossos que presentem són excelsos. El sofregit amb gran preponderància de ceba condiciona el color del plat i fa l'arròs negre. El sofregit amb gran preponderància de tomàquet fa l'arròs groguenc, fat i insípid." (OC VII, 322)
Per més informació podeu consultar també el que ha escrit Jaume Fàbrega en els seus llibres i en aquests articles (Foto):
- Res de paella! Arròs negre, arròs a la cassola i altres arrossos.
- Arròs a la cassola, arròs a la paella.
Donada la importància d’aquest plat i perquè el pugueu fer a casa amb les màximes garanties d’èxit, hem cregut oportú, previ a la recepta, ampliar la informació d’alguns ingredients i procediments fonamentals d’aquest plat com són l’arròs, la sèpia, la ceba i el sofregit, el fumet i la cassola.

Arròs negre de palafrugell, fet

Tintes

Gambes i escamarlans

Cassola d'arròs feta

Plat d'arròs fet

L'arròs

L’arròs és l’ingredient principal d’aquesta cassola i tot sovint no li prestem prou atenció a l’hora d’escollir-lo. Com qualsevol altre ingredient ens cal un arròs de qualitat i que pugui absorbir tots els aromes i gustos, i més en aquesta cassola tan excepcional (Foto).
L’arròs és el gran transportista de gustos de la nostra cuina, amb permís de les patates i dels fideus. De fet, en el procés de cuinar aquest plat, el que fem és tractar tots els ingredients convenientment, cadascun al seu punt –carn, peix, crustacis, clova, sofregit– però també perquè cedeixin el seu gust al brou i aquest sigui absorbit per l’arròs que ens el transportarà al nostre paladar.
A l’Empordà, a Pals i municipis dels rodals cultivem arròs des de mitjans segle XV aprofitant les desembocadures del Ter i del Daró, i de la Muga i el Fluvià. Tenim arrossos excel·lents, fem-los servir.
No ha sigut fins ben entrat el segle XX que l’arròs ha estat a l’abast de tothom. Comparat amb altres cereals i llegums l’arròs era poc assequible i escàs, no era un menjar de diari, no era un menjar de pobres. Degut a les malalties com la malària, el còlera i el paludisme, el seu cultiu va ser prohibit diverses vegades.
A mitjans segle XIX causà la mort d’una cinquena part de la població de L’Escala. En aquest sentit es popularitzà una dita un xic macabre que deia "Si tens una filla i no l’estimes gaire, casa-la a Albons o Bellcaire, i si la vols veure morta aviat, casa-la a Viladamat" en referència a les poblacions on les malalties causades per les aigües estancades dels cultius causaven estralls (Foto).
Per fer aquests arrossos ens cal un arròs rodó, de gra curt, varietats del tipus "Japònica" com el Bahia, el Sènia, el Bomba i d’altres, també els perlats. La varietat Bomba, tot i no ser la millor, potser és la més recomanable pels que s’inicien en els arrossos, donat que és la que resisteix més l’excés de cocció sense que se’ns obri, inclús un cop reposat.
La cocció d’aquesta cassola ens ha de quedar l’arròs grenyal, és a dir "al dente", no pas pastat ni obert, si no volem espatllar el plat. Aquest és un aspecte molt important.
Hem de tenir present que les cassoles gruixudes, sobretot les de terrissa, retenen molt l’escalfor, i la cocció continua força minuts un cop feta la cassola, haurem de tancar el foc un xic abans. (Insistim en que si no heu cuinat mai aquest arròs, suggerim que utilitzeu el Bomba per evitar que se us covi) (Foto).
Depenent del tipus d’arròs, la cocció ha de ser entre els 15 i els 20 minuts, Els Sènia i Bahia solen necessitar entre 15 i 17 minuts i els Bomba entre 17 i 20 minuts. Prestem atenció als temps indicats pel productor.
Aquests arrossos absorbeixen molt de líquid, fins i tot amb el foc tancat en continuen absorbint. Per 400 grs d’arròs (4 persones) ens caldrà entre 1,3 i 1,5 litres de líquid, és a dir, més de tres cops el volum de fumet o aigua que d’arròs, a més, pensem que és un arròs a la cassola i ha de quedar un xic sucós.
L’arròs, sobretot els primers 8 o 10 minuts, ha de coure a foc molt fort. Quan aboquem el fumet a la cassola aquest ha d’estar bullint. A mesura que ens anem acostant al final de la cocció anirem reduint el foc, sense que deixi de bullir.
Un arròs de qualitat ens pot costar entre els 2 i els 4 €/Kg, tenint en compte que en farem servir entre 80 i 100 grs per persona el seu cost és molt baix comparat amb els altres ingredients del plat.

Tipus d'arrossos. Imatge de lalonjadelmar.com

Imatge de www.lalonjadelmar.com

Cultiu d'arròs a Pals. Imatge de lapaellaviatgera.com

Imatge de www.lapaellaviatgera.com

Abocant l'arròs

La sèpia o el calamar

La sèpia és un ingredient imprescindible en aquest arròs, gran part del gust li devem a ella.
Sembla que hi ha certa preferència a utilitzar la sèpia més que el calamar; alguns diuen que aporta més gust que el calamar.
Podem utilitzar els dos. El que és més important és que la sèpia o el calamar sigui fresquíssim i de la nostra costa.
No utilitzeu mai la sèpia "blanca" o "neta", que és una semiconserva salada que prové d’oceans llunyans, i el seu gust no té cap interès. Tampoc utilitzeu aquelles tires gruixudes i blanques, l’anomenada "pota", que no té res a veure amb les nostres sèpies.
Netegeu o demaneu al peixater que us netegi la sèpia, traient les vísceres, bec i ulls, guardant sempre el fetge, (l'anomenada "salsa" o també "melsa") que l’afegirem a l’arròs o juntament amb una picada d’all i julivert cap al final i ens afegirà el seu intens gust (Foto).
Hi ha qui no pela la sèpia, sobretot si són de mida mitjana o petites i ben fresques. Podeu guardar la tinta de la sèpia si és que en voleu posar una mica, tot i que aquest arròs, com hem dit, tradicionalment no en porta.
Un cop la sèpia neta, la talleu a trossos regulars mitjans o a daus, a punt per sofregir-la.
La quantitat de sèpia (o de calamar) per quatre persones ha de ser d’uns 400-500 grs, una sèpia mitjana. També podeu fer servir varies sepionetes o calamarsons.
Si feu servir sèpies de les grosses, que estan millor de preu, recordeu que li caldrà més temps de cocció per estovar-se.
Per això podeu, un cop enrossida la sèpia a la cassola, afegir-hi una mica d’aigua o una mica de vi blanc i tapar la cassola, deixant gairebé estofar la sèpia mitja hora, o bé abans de tirar l’arròs, ja amb el sofregit fet, deixar coure el conjunt una estona, sempre a foc fluix, també amb una mica d’aigua fins que sigui tendra (Foto).

La sèpia

La sèpia tallada a trossos

Fetge de sèpia

La ceba i el sofregit

La ceba és un altre dels protagonistes d’aquest plat, tot i que un cop fet l’arròs no n’ha de quedar ni rastre i ha de ser indetectable a la vista, s’ha de desintegrar. Per això aquesta cassola és la que porta un dels sofregits més lents i treballats de la nostra cuina, que és el que caracteritza aquest arròs.
Fem servir preferentment l’anomenada ceba de Figueres, tot i que la majoria de producció ve de fora de l’Empordà. Si ha estat ben cultivada és una ceba suau, cruixent, dolcenca, gustosa, de pell fina i no cou tant com d’altres cebes (Foto).
El sofregit d’aquest arròs és un sofregit molt generós de ceba, unes dues cebes mitjanes-grosses (300-400 grs de ceba en total) per un arròs de 4 persones, una tomata ben madura i un gra d’all. La proporció de ceba és molt superior a la de tomata. El pebrot és opcional i preferentment pebrot verd.
Per fer aquest sofregit cal que tallem la ceba a bocins molt petits, d’uns 3-4 mil·límetres (gairebé brunoise en termes d’hostaleria) (Foto). Cal tallar-la a ganivet, no amb un ratllador o un robot de cuina que ens causaria la pèrdua d’aigua de la ceba i no podríem sofregir llargament la ceba. Hi ha algun aparell manual amb fulles que roden o una mena de piconadores, també manuals, que s’aconsegueixen uns resultats força bons.
Un cop la ceba ben piconada l’afegirem a la cassola on hi haurà l’oli on hem fregit les carns i el peix. Si cal afegirem més oli. Començarem sofregint la ceba a foc fort en els cinc primers minuts i remenant-la. Afegirem sal per ajudar a fer "suar" la ceba. Anirem abaixant el foc i, de tant en tant, l’anem remenant per aconseguir que la ceba es vagi coent de manera uniforme. És una cocció lenta que va reduint i coent la ceba, que a poc a poc va perdent l’aigua. Sempre a foc suau (Foto).
Com més avança la cocció, més atenció hem de prestar a la cassola, quan més sovint remenem la ceba millor. A mesura que es va "confitant" la ceba i que avancem en el procés, va augmentant el risc de que se’ns enganxi i se’ns cremi, per això i per allargar la cocció i aconseguir el desitjat color marronós fosc que busquem, anirem afegint rajolins d’aigua a la cassola. Aquesta mica d’aigua atura el fregit de la ceba i desglaça la que s’ha pogut començar a enganxar al cul de la cassola, en pocs moments l’aigua ja se’ns ha evaporat i continuem amb la reducció de la ceba anant remenant (Foto).
Aquí rau la dificultat d’aquest sofregit que no té res a veure amb el "sofrito" espanyol ni fins i tot amb els sofregits d’altres comarques catalanes. La ceba es redueix potser en un 85-90% del seu volum inicial. Aquest procés ha de durar fins que la ceba tingui un color de mel fosca, gairebé de cafè, amb un aspecte lluent i una textura de confitura totalment desfeta. Podem estar-hi en tot el procés aproximadament una hora i si és un sofregit per més persones amb força ceba, poden estar-hi dues hores o més. Per això els restauradors que fan aquesta marca amb molts quilos de ceba poden estar-hi un o dos dies per reduir-la a aquest estat.
No podem tenir pressa quan fem aquest sofregit, en tot cas, si volguéssim accelerar el procés podem fer-ho amb un foc una mica més alegre, però llavors no hem de parar de remenar, gairebé contínuament. Veieu l’aspecte de la ceba en la foto; aquí rau el secret d’aquest plat (Foto).
Un cop la ceba ha arribat al seu punt afegirem el gra d’all tallat també a bocins ben menuts. Quan l’all hagi agafat color hi tirarem la tomata ben madura ratllada i millor sense llavors. Continuem remenant i reduint el sofregit uns minuts més. Finalment és força habitual també afegir una copeta de vi ranci o brandi o, sinó, una de vi blanc sec i deixar-lo reduir.
També podem afegir-hi pebrot, preferiblement verd. El pebrot també ben piconat el podem incorporar al sofregit de ceba a mitja cocció, o bé tallar-lo a tires o trencant-lo a trossos amb les mans i sofregir-lo a part, sol o amb la carn i incorporar-lo al sofregit un cop fet. (Jo el solo fer així).

Ingredients del sofregit

Com es pica la ceba

Començant el sofregit

Sofregit de ceba a mig fer

Sofregit de ceba fet

El fumet

Aquest arròs a la cassola es pot fer només amb aigua, que seria la manera més primitiva, però si el fem amb brou de peix o fumet, el resultat final és excels. També en la cuina marinera es fan els brous per fer rossejats amb arròs o fideus.
El més adient per aquest arròs és fer un fumet de crustacis. Podem fer-ho amb crancs, peluts, sastres, galeres... També podem aprofitar les cloves i caps de les gambes, llagostins, o d’escamarlans que ens puguin sobrar. O bé fer una barreja de crustacis i peix de roca.
Si no disposem de crustacis el podem fer el brou amb peix de roca: serrans, escórpores, rates, aranyes, penegals, claus, etc...
Per fer aquest fumet i potenciar el seu gust abans de bullir els crustacis, o el peix, els enrossirem a foc fort amb un bon raig d’oli en una cassola o olla, de tal manera que quedin torrats; aquest sofregit previ del peix extreu molt més l’essència del seu gust que es dissoldrà en el líquid. (També podem enrossir o torrar els crustacis al forn ben fort durant una mitja hora o tres quarts).
Un cop ben enrossits afegim l’aigua freda, millor aigua mineral, i un cop arrenqui el bull el deixem coure uns 20 o 25 minuts. Després passarem el fumet pel colador xinès tot prement amb una ma de morter per extreure’n i aprofitar al màxim la substància dels crustacis.
També podem comprar fumets naturals que actualment envasen confraries de pescadors com els de Roses (Foto).
Per una cassola de 4 persones, amb 400 grs d’arròs, hem de disposar entre 1,3 i 1,5 litres de fumet fet. Sempre millor tenir-ne de més. Pensem que part de l’aigua per fer el fumet s’evapora, o sigui que sempre posarem més aigua que la quantitat de fumet que necessitem.

Enrossint els crustacis pel fumet

Bullint el fumet de crustacis


La cassola

Aquest arròs es fa sempre amb cassola al ser un arròs sucós. No amb paella. Tradicionalment es feia amb cassola de terrissa que eren les més disponibles, o bé a marina amb cassola de metall, de ferro gruixut i modernament amb cassola d’alumini també gruixut.
Millor si la cassola és de cul rodó, és a dir còncava, com el d’un wok però gruixut, per poder elaborar correctament el llarg sofregit que es va concentrant en el fons de l’atuell. A diferència de les paelleres que ens cal una mida concreta en funció dels plats que servim, la cassola catalana té l’avantatge per la seva forma abombada que tan ens serveix per fer un arròs per dues persones com per vuit o deu. Per aquest arròs creiem que és millor fer servir una cassola de metall. El fet de ser gruixudes reparteixen i mantenen l’escalfor de manera uniforme.
Les cassoles de terrissa són males conductores del calor, és a dir que els costa escalfar-se, però també els costa refredar-se. Per això quan les utilitzem a la cuina hem de tenir present que un cop el foc apagat la cocció continuarà durant força minuts més, aspecte molt important perquè no se’ns covi o se’ns passi l’arròs.


La preparació

Preu - Entre 6 i 10 € per persona depenent del marisc que escollim


Temps - Entre 2,5 i 3 hores

Ingredients per a 4 persones -
Al ser un plat popular els ingredients no són estrictes i per tant poden haver-hi variacions en funció de la seva disponibilitat i de les petites variacions i costums que té cada cuiner.

- 400 grs d’arròs rodó. Tipus Bahia, Sènia o Bomba
- 400 grs de sèpia fresca
- 400 grs de carn tallada a trossos petits. Costelló de porc principalment, podeu incloure bocins de pollastre i conill, o salsitxes
- 2 cebes de Figueres grosses. (Uns 300-400 grs de ceba picada)
- 1 tomata madura
- 1 pebrot verd petit
- 1 gra d’all
- 1 grapat de musclos i/o de cloïsses
- 4 escamarlans o 4 gambes, al vostre gust
- Una copeta de brandi, vi ranci o vi blanc sec
- Oli verge extra i sal. (Llard opcional).

Per fer el Fumet:
- 1,6 – 1,7 litres d’aigua mineral
- 1 Kg – 1,25 Kg de crustracis: crancs, sastres, galeres, caps i cloves de gambes o escamarlans. Podem incloure-hi peix de roca
- Total hem de disposar de 1,3 - 1,5 litres de fumet elaborat. (Millor que ens en sobri, la quantitat de líquid dependrà de l’absorció segons el tipus d’arròs, el tipus de cassola i com de sucós volem l’arròs).

Per la picada:
- 1 gra d’all
- Julivert
- El fetge de la sèpia.

Opcionals: Calamar, peluts (crancs), pagellides, llagostins, llagosta, llamàntol, pèsols, una mica de tinta de la sèpia (fresca), pebrot vermell, safrà.

Carns per l'arròs negre

Enrossint les carns

La carn sofregida

Recepta

- Llegiu-vos els apartats anteriors: L’Arròs, La sèpia o el calamar, La ceba i el sofregit i El fumet.
- Presteu atenció a les fotos per veure el tractaments i punts de cocció dels ingredients (Foto).

Tingueu a punt el fumet, que el podeu fer el dia abans. Feu-lo preferentment de crustacis, enrossint-los abans de tirar l’aigua. Per fer-lo, seguiu les indicacions de l’apartat anterior El fumet.
Recordeu que l’haureu de tenir bullint en el moment d’abocar-lo a la cassola, i millor que sempre us en sobri per si us en cal més.
Tingueu a punt els musclos nets, que els podeu raspallar, i millor traieu-los les barbes o pèls que tenen.
Si hi poseu cloïsses o rossellones tingueu-les un parell d’hores en aigua salada a la nevera perquè expulsin la sorra que poguessin tenir. Rebutgeu qualsevol musclo o cloïssa que estigui obert o mort (Foto).
En una cassola de metall gruixut o de terrissa afegiu un bon raig d’oli i si voleu amb una mica de llard, podeu enrossiu-hi uns grans d’all esclafats per aromatitzat l’oli i els retireu.
Afegiu-hi els trossos de carn prèviament salpebrats i aneu-los sofregint a foc mig.
Procureu que quedin ben enrossits per totes bandes, anant-los girant de tant en tant. Podeu aprofitar per sofregir també els trossos de pebrot verd.
Un cop ben torrats els reserveu (Foto).
En el mateix oli hi sofregiu, a foc mig, els trossos de sèpia o de calamar. Si la sèpia és grossa, un cop enrossida, deixeu-la estovar una estona, afegint-hi una mica d’aigua o vi blanc i tapant la cassola fins que sigui tendre i la reserveu.
Salteu a foc viu les gambes o escamarlans, feu-ho ràpidament per evitar que es facin massa, mig minut per banda. Ho reserveu (Foto).
En l’oli que ha quedat començarem a fer el sofregit; si cal hi afegiu més oli.
Aboqueu la ceba que haureu tallat ben menuda. Treballeu la ceba tal i com s’indica en l’apartat anterior La ceba i el sofregit i procureu que quedi com una confitura ben fosca; recordeu que aquest és un dels pilars fonamentals d’aquesta cassola.
Mireu les fotos per saber la textura que ha d’agafar la ceba un cop feta.
Amb la ceba ben reduïda hi afegiu el gra d’all tallat ben menut i un cop comenci a enrossir-se hi aboqueu la tomata madura ratllada i sense llavors. Afegiu la copeta de vi.
Continueu fent el sofregit a foc ben suau i anant remenant (Foto).
Un cop fet el sofregit, tornem a incorporar a la cassola els trossos de carn, la sèpia i les tires de pebrot.
Afegirem mig got d’aigua i deixarem uns 10 minuts que es cogui el conjunt i s’integrin tots els elements. Ara és el moment de tastar si la sèpia està prou cuita, i si cal, ho deixem coure més temps.
Deixem reduir l’aigua de la cassola i ja podem abocar-hi l’arròs i ho remenem a fi de que l’arròs s’amari del sofregit (Foto).
Aboquem el fumet que el tindrem bullint a la cassola que la tindrem a foc ben fort, remenem el conjunt i deixem que cogui. Reservem una mica de fumet per si en calgués afegir-ne més.
Si volem, podem afegir alguna gota de tinta, sobretot que sigui de una sèpia fresca.
Mentre l’arròs bull farem la picada amb una gra d’all, el julivert i el fetge de la sèpia. Ho deixatem amb una cullerada de fumet (Foto).
Quan faltin uns 5 minuts per tancar el foc hi afegim la picada deixatada i la clova.
Mirem que la cassola tingui suc suficient. Ara seria el moment per afegir més fumet si calgués, penseu que en aquests moments l’arròs absorbeix molt de suc.
Un minut abans de tancar el foc afegim els escamarlans i/o les gambes.
Deixeu reposar la cassola 5 minuts abans de servir (Foto).

La sèpia sofregida

La sèpia feta

Sofregint el pebrot verd

Sofregint les gambes i els escamarlans

Abans de tirar l'arròs

Abocant el fumet

Fent la picada

Abocant la picada

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà