Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Aquest és un dels brous més clàssics i deliciosos de la nostra cuina, que ja el trobem en el "Llibre de Sent Soví" del segle XIV. Per si sol és un brou excel·lent i ens serveix com a base a partir de la qual podrem fer infinitat de sopes, cremes o consomés. També és un fons clar o blanc, habitual en hosteleria, per fer-ne salses, brous per arrossos, i com a substitut de l’aigua, com a brou de cocció en moltes preparacions de guisats, rostits i cassoles. També millora el gust d’unes croquetes de la mateixa gallina o de pollastre si el barregem amb la llet de la beixamel. Se li atribueixen propietats guaridores i per això el tenim associat a una menja de malalt o per estats de debilitat, en qualsevol cas, el que no té discussió, és que un bon brou de gallina és absolutament reconfortant i reconstituent. Molt escaient els dies freds i humits. és un brou molt senzill d’elaborar per tothom, una preparació bàsica que només requereix un quart d’hora de feina inicial i després deixar-lo coure.
Els brous com aquests són de les preparacions culinàries més antigues de la humanitat, des de que som capaços de coure les viandes en líquids dins d’atuells, és a dir, des de que fem ceràmica o terrissa, des del Neolític. Vist des d’aquesta perspectiva és una verdadera calamitat nacional que les sopes i brous gairebé hagin desaparegut dels menús i cartes dels restaurants.
Per fer un bon brou de gallina ens cal una gallina adulta, que habitualment trobem o podem encarregar a les carnisseries i solen ser les gallines que ja decauen en la seva activitat ponedora que és al voltant dels dos d’anys, i poden fer fins a uns 3 Kg de pes. No caldria dir que per la qualitat del brou i de les seves carns el millor seria poder tenir una gallina que hagi pogut córrer, fer un mínim d’activitat i ben alimentada, és a dir, una gallina de pagès. Que per encàrrec en podeu trobar en algunes carnisseries i provinents d’empreses productores d’ous de gallines criades en galliners o les criades a l’aire lliure i amb alimentació ecològica. Sempre molt millor que pas una gallina de granja que ha estat tota la vida engabiada.
La carn de la gallina té més greix infiltrat entre les carns que pas la de pollastre, per això veurem que un cop bullida la gallina, inclús els pits, són més melosos que no els de pollastre. Un cop fet el brou podrem aprofitar les carns de la gallina, que desossades poden incloure’s a les sopes, escudelles o fer-ne unes bones croquetes.
Us deixem la recepta del "brou de gallina per reconfortar" del Llibre de Sent Soví del segle XIV. Destaquem que els procediments són gairebé iguals que els que avui en dia es farien en una escola d’hosteleria per fer un fons clar o blanc. Fa un blanqueig o perbullit previ, parteix d’aigua freda, cal escumar i desengreixar, no s’ha de salar fins al final, i cola el brou en una tela de lli per obtenir un brou net.

“Brou de gallina per reconfortar”
Si vols fer brou de gallina per reconfortar, tingues una bona gallina, degolla-la i escalda-la tot seguit, i posa-la a coure a l’olla ben neta i rentada. Que l’olla sigui tan gran que quan el brou hagi minvat fins a la mida d’una escudella la gallina s’hagi desfet. Omple l’olla tant com sigui possible. Quan comenci a bullir, amb una cullera de fusta treu tota l’escuma que pugi a la superfície, i deixa-la bullir amb el foc habitual. Posa-hi una mica d’os de cansalada, a saber, del cap, de l’esquena o dels peus, la quantitat d’una escudella. Tapa l’olla amb una escudella o amb una tapadora de terrissa. Quan la gallina es comenci a desfer, desfés-la dins l’olla amb la cullera i trenca-la tota. Quan estigui tan cuita que no n’hi hagi sinó una escudella, tasta-la de sal; si et sembla que cal, posa-n’hi més, però al començament no en posis. Després posa el brou en una escudella; i, quan hi haurà estat una mica, tingues un drap de lli ben espès, i cola’l en una altra escudella. Quan s’hagi refredat, dóna’l a beure.
Aquest brou és millor que cap altre de gallina.

Escudella barrejada

Llibre de Sent Soví, any 1324. Capítol CLXXXVII. Qui parla de com se ffa brou de gualines per confortar

Llibre de Sent Soví, any 1324. Capítol CLXXXVII. Qui parla de com se ffa brou de gualines per confortar

La gallina a trossos


Ingredients:
- 1 gallina, preferiblement de pagès, d’uns 3 Kg. Tallada a octaus. Podeu afegir-hi potes de pollastre, colls, crestes o pedrers per obtenir un caldo més gustós
- 3 litres d’aigua mineral
- 1 o 2 cebes de Figueres
- 1 porro
- 1 branqueta petita d’api
- 1 pastanaga
- Opcional: nap, xirivia, patata, volva de fonoll, celerí, julivert, llorer.

Les verdures

Preu: - 12 €. (Una gallina de 3 Kg val uns 9 €). Us en sortiran uns 6 plats de brou per fer-ne sopes, cremes o consomés i la carn suficient per fer més de 100 croquetes.


Temps - 4 hores de cocció. (Només 15 minuts de preparació i escumar i desengreixar de tant en tant).


Recepta - Demaneu que el carnisser que us talli la gallina a octaus i que us la netegi bé de les vísceres.
Un cop a casa repasseu i netegeu els trossos de carn, traieu les restes de budells, fetge, ronyons, pulmons o sang que poguessin quedar. Ens interessa que la carn sigui ben neta per tal d’obtenir un brou net. També es preferible treure part de la pell i de greix de la gallina.
Abans de coure la gallina li donarem un primer bull, el que s’anomena blanquejar o perbullir. Aquesta primera i breu cocció també es fa per acabar de netejar i treure, en la mesura del possible, la resta de sang i impureses que pogués tenir l’animal i per poder aconseguir un brou net i transparent. Així doncs posarem els trossos de gallina dins d’una olla amb aigua freda, i quan arranqui el bull, traurem la carn i tirarem l’aigua.
Ara ja omplim l’olla amb aigua freda, preferiblement mineral, i hi posem els trossos de gallina ja escaldats. Quan comenci a bullir abaixem el foc al mínim. Aquests brous els hi cal coccions llargues i a foc ben fluix, gairebé que no arribi a bullir. Les carns queden més meloses i el brou més clar.
És important no tirar-hi sal al brou. Aquests brous es couen sense sal per tal de facilitar que les carns i ossos cedeixin el gust al líquid (osmosi).
No hi afegirem sal al brou fins que no l’hàgim de consumir o preparar amb la seva pasta, arròs, o verdures o quins siguin els ingredients de les sopes que després en puguem fer. No cal dir que quanta més carn en proporció a la d’aigua, més intens resultarà el brou final.
Aquest brou millora també si disposem de menuts com les crestes, potes o pedrers de gallina o bé de pollastre. Hi aporten més sabor i gelatines. Els pollastres de pagès, a diferència dels de granja, encara els trobem a les carnisseries amb les potes però molta gent les rebutja i les tiren.
Per això podem demanar al nostre carnisser de confiança que en les guardi, i les podem anar congelant fins el dia que vulguem fer un bon brou. Recordeu que cal tallar les ungles a les potes i socarrimar o escaldar la pell per poder treure-la, abans de bullir-les.
Caldrà, sobretot els primers minuts de bull, que amb l’ajuda d’una escumadora aneu enretirant les impureses que aniran surant i apareixent a la superfície del brou en forma d’una bromera grisa o fosca. De tant en tant, al llarg de la cocció, heu de repetir l’operació varies vegades. També amb ajuda d’un cullerot podeu desengreixar el brou.
Una gallina de pagès es pot coure en 2 o 3 hores si voleu, però es preferible allargar la cocció fins a les 4 hores si desitgeu un brou ben substanciós. (Hi ha qui passades les 2 hores, o quan la carn es comença a separar dels ossos, separen la carn i la reserven i hi tornen a incorporar els óssos a l’olla perquè continuïn bullint i deixant anar el seu gust al brou un parell d’hores més).
Quan hagin passat tres hores de cocció, afegireu les verdures i hortalisses que haureu rentat prèviament. Deixeu coure el conjunt una hora més i tanqueu el foc.
Deixeu refredar una mica el brou o refredeu-lo posant l’olla dins la pica amb aigua freda. Traieu les carns i verdures de l’olla. Coleu bé el brou amb un colador de malla metàl·lic. Si voleu un brou encara més net, podeu passar-lo per una estamenya o colador de roba, cosa indispensable si en voleu fer un consomé abans de clarificar-lo.
Refredeu el brou i el podeu guardar a la nevera fins a uns 4 o 5 dies ben bé. El podeu congelar.
I recordeu que: qui menja sopes, se les pensa totes.

La gallina posada a coure amb aigua freda

Afegim les verdures a l'olla

Colem el brou

La gallina desossada

Pasta per croquetes de gallina

Alternatives i altres combinacions - Podem elaborar brous semblants si disposeu d’ossos o carcanades de pollastre, millor si són de pagès. També, com ja hem indicat abans, podeu fer-lo amb menuts: colls, pedrers, ales, potes i crestes. Podeu afegir-hi algun os salat de porc. Podeu incorporar-hi altres carns i ossos de vedella i porc, però ja no seria un brou de gallina.
Les sopes que podem fer a partir d’aquest brou són gairebé il·limitades, amb pasta, fideus, arròs i fideus, galets o amb macarrons com es feia abans. Amb ou deixatat, o amb un ou passat per aigua, amb pilotilles, sopa de cabell d’àngel, amb pa, amb bolets, sopa barrejada, amb llegums, amb sèmola, o una gustosa sopa de ceba. Podeu fer consomés i cremes de verdures, vichyssoises, etc...
Sobretot aprofiteu la carn també per fer-ne croquetes.

Sopa de macarrons


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà