Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - A les nostres comarques és tradicional fer els cargols guisats a la cassola de moltes maneres diferents i la imaginació ens ha portat a construir plats extraordinaris amb cargols, des dels més senzills amb cansalada, botifarra o pernil, amb sofregit, ceba, tomata o allioli fins als més complexes i deliciosos amb conill, sèpia, gambes, pop, cabra, costelló, i tants d’altres. També hem d’esmentar les formes més antigues i rurals, fets directament a les flames embolcallats de palla, a les graelles, a la llauna o a la llosa amb un senzill amaniment.
Habitualment, però, quan volem guisar cargols, prèviament els bullim una bona estona, per després començar a treballar-los amb alguna carn, peix o salsa. En aquest llarg bullit previ però, es perd molta part del gust propi del cargol que passa a l’aigua que després tirem (cocció per expansió). Quedant un cargol força insípid que després ens hem d’afanyar a acompanyar amb alguna salsa o amaniment potent de gust per donar-li ànima a l’animaló.
Per això us proposem guisar-los d’aquesta manera que us explicarem, amb la que el podrem degustar i assaborir el cargol sense que hagi perdut cap gust, tan sols amanit amb sal i pebre, i per demostrar que no és certa aquella dita que “els cargols no tenen gust”.
N’hem dit “Cargols Rostits” perquè és l’aspecte que tenen un cop guisats, però si som rigorosos aquesta recepta combina dues tècniques de cuina: un ofegat llarg del cargol sense res més i després un fregit suau o rostit. Podríem haver-hi afegit altres ingredients a la cocció, com herbes, all, cirereta, cansalada, etc... però hem volgut donar la recepta base i més senzilla perquè ho experimenteu i podeu tastar el cargol tal com és ell sense cap amaniment més que la sal i el pebre, i fet en una cassola. Seria l’alternativa al cargol a llauna. Partint d’aquesta recepta podeu utilitzar els cargols per qualsevol altra plat ja estan llestos per acompanyar un conill guisat, un mar i muntanya o bé menjar-se’ls amb all i oli tal com surten. Us animem a que ho intenteu.

Cargols rostits. Plat presentat

Cargols rostits. Plat presentat

Ingredients -
- 50 cargols, dejunats i rentats. (Si els caceu vosaltres deixeu-los 2 o 3 setmanes en una malla o gàbia en dejú)
- Oli verge extra, una tasseta de cafè. 100 ml.
- Sal i pebre negre molt

Ingredients dels cargols rostits

Preu - 3-4 €, depenent del preu que trobeu els cargols.


Temps - 10 minuts per netejar els cargols.
1 hora de cocció tot plegat.


Recepta breu - Poseu els cargols ben nets en una cassoleta o ansat, en el que hi haureu posat l’oli en fred. Tapeu la cassola i deixeu coure uns 30-35 minuts a foc mínim sense destapar. Afegiu sal i pebre al gust. Un cop l’aigua dels cargols s’hagi reduït, destapeu i aneu rostint-fregint uns 10 minuts més els cargols, tot remenant.


Recepta al detall - Assegureu-vos que els cargols estiguin ben dejunats. Els poseu a la pica o dins una palangana i hi tireu per sobre un bon raig d’aigua per despertar-los i que surtin de la clova. Netegeu, un per un, els cargols sota l’aixeta amb un rajolí d’aigua. Mireu que no quedi el tel o membrana seca amb què els cargols es tanquen a la closca i que aquesta quedi ben neta de terra i de baves seques. Ajudeu-vos de un raspallet si voleu. Rebutgeu els cargols trencats o els que tingueu sospita de que estan morts.
Poseu tot l’oli (100 ml), en fred, a la cassoleta o en un ansat que tingui tapadora i hi aboqueu els cargols. (Sense sal ni pebre). Tapeu la cassoleta i engegueu el foc al mínim. No destapeu la cassola en els propers 25 o 30 minuts.
A l’encendre el foc al mínim els cargols surten de la closca volen fugir de l’escalfor que comencen a notar, això n’anomenem “espantar” els cargols, i ens assegurem que seran fora de la closca per facilitar la seva cocció i posterior menja.
Al tenir la seva carn un altíssim percentatge d’aigua ens permeten que es coguin en el seu propi suc o vapor, com si els ofeguéssim, però en aquest cas sense cap altre vegetal. Deixarem la cassola tapada una mitja horeta sempre a un foc molt fluix. Primerament els cargols deixaran anar aigua i amb el pas dels minuts aquesta s’anirà evaporant i reduint.
Passada un mitja horeta podem destapar i afegir sal i pebre al nostre gust. Si voleu podeu treure un cargol i tastar-lo per saber si està prou cuit. Si encara no són prou cuits els deixem una estoneta més.
A partir d’aquí deixem la cassola destapada i anem remenant els cargols amb l’oli, sempre a foc suau, per anar-los “rostint” fins trobar el punt. L’oli mai ha de fumejar, sempre foc fluix, perquè no es malmeti i el puguem aprofitar si després hi iniciem un sofregit. Podeu estar-hi uns 10 minuts aproximadament.
Rectifiqueu de sal i pebre. Veureu que els cargols han deixat anar un suc marronós que ens recorda el suc d’un rostit, veieu la foto. Aquest suc molt gustós és el suc del cargol que es perd quan els bullim.
Un cop fets ja us els podeu menjar tal com venen o sucats amb all i oli, vinagreta, tomata o la salsa que vulgueu o afegir-los a altres plats.

Els cargols vius

Els cargols ofegant-se

Els cargols fets a la cassola

Alternatives - altres combinacions - Com hem explicat això és una recepta bàsica per tal de que podeu tastar els cargols guisats tal com són sense cap salsa. També és un punt de partida per utilitzar-los en multituds de receptes.
Podeu escorre’ls, i amb l’oli amb que els heu guisat comenceu a treballar-hi un sofregit, podeu afegir-hi herbes, cirereta, cansalada, costelló, conill, sèpia, etc...
Com que els cargols ja estan cuits, si els voleu fer guisats amb carn o fer un mar i muntanya, els afegireu cap al final de la cocció uns 10 o 15 minuts per tal de que es barregin amb la salsa del nou plat. Aprofitant l’oli amb que heu guisat els cargols per inicial qualsevol guisat.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà