Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Un clàssic de la cuina tradicional. Una feliç trobada en una cassola del conill per una banda i dels cargols per l’altra. Tots dos protagonistes formen part de la cuina més ancestral i remota consumida en les nostres terres. La salsa en aquesta cassola és cabdal, no només com ho és en qualsevol guisat, sinó perquè a més ha de ser xuclada de cada clova, cargol a cargol.
El conill és una bèstia que el humans hem menjat des de fa mil·lennis, diuen que la nostra península deu el seu nom a ells: “Terra de conills”.
Graciós animaló que, possiblement per això, gairebé només en mengem els mediterranis. A la nostra cuina, en canvi, li hem sabut trobar infinitats de receptes: a la brasa, a la llosa, fregit, amb all i oli, amb salsa, a la rabiosa, rostit amb ceba, amb xocolata, amb bolets, amb olives, amb gambes, amb naps, amb pilotilles, amb prunes, al rom, amb arròs, amb fideus, amb samfaina, escabetxat, etc... (Foto).
Els cargols ja eren menjats a les nostres terres fa uns 30.000 anys, al Paleolític Superior: a la Serra Gelada, Marina Baixa, fins ara la prova arqueològica més antiga del mediterrani on multitud de cloves de cargols van ser trobats amuntegades en un jaciment humà i havent estat prèviament cuites.
Els romans també consumien cargols en grans quantitats. Avui els cargols a la cuina, degut a prejudicis pel seu aspecte, són fastigosos per la majoria de pobles però irresistibles per a d’altres, que en fem grans festes, aplecs i cargolades a l’aire lliure.
Cap altra país té tantes receptes de cargols com el nostre, Més de 100 receptes ens dóna en el seu llibre en Josep Morell de Balaguer, uns dels grans cuiners de cargols. A més en sabem distingir varies espècies: el Bover, el Cristià, Regina, Pedrenyer, o la deliciosa Vaqueta entre d’altres.
Els cuinem sols, a la llauna -sobretot en terres de Lleida-, amb diferents salses, amb vinagreta, amb all i oli, amb salsa de tomata, amb romesco,... i en cassola com a acompanyants en innombrables guisats, on a les comarques gironines destaquem i també en fem mar i muntanyes: amb peus de porc, amb conill, amb ceba, amb sèpia, amb cabra, amb gambes, amb pops, amb bacallà, amb costelló, amb pernil i cansalada, amb sobrassada, amb marisc, en arrossos, truites, dolços i coents, etc ...
Aquesta és una cassola força fàcil però entretinguda de fer, molt gustosa i que ens porta aromes de muntanya. Ens dona molt de joc també amb altres carns i inclús la podem transformar en cassoles més complexes com us explicarem més endavant. Ideal per xuclar-se els dits (Foto).

El conill amb cargols, al plat

Cargols en una plata. Mosaic segle IV. Basílica d'Aquileia

Cargols en una plata. Mosaic segle IV. Basílica d'Aquileia. (Viquipèdia)

El conill abans de rostir

El conill, rostit

Ingredients per a 4 persones (recepta bàsica) -
- 1 conill (o espatlletes de conill)
- 800 grs – 1 Kg de cargols dejunats vius
- 1 ceba grossa de Figueres
- 1 tomata grossa madura
- 2 grans d’all, i julivert
- 1 copeta de vi ranci o brandi (pot ser vi blanc o negre, també)
- Oli bo (extra verge), llard opcional, sal, pebre negre, herbes aromàtiques al gust (farigola, romaní, llorer...) i una cirereta o bitxo si ens agrada el punt picant
- Aigua o brou de pollastre o carn.

Per la picada:
- All, julivert, fruits secs, pa fregit, safrà, ...


Preu - Uns 3,5 € - 4 € per persona aproximadament.


Temps - 1,5 - 2 hores.


Recepta breu - En una cassola amb oli enrossiu els trossos de conill salpebrats i els reserveu. Feu un sofregit ben fet de ceba, tomata i all, al final aboqueu la copa de vi ranci i deixeu reduir.
Mentrestant netegeu els cargols i espanteu-los bullint-los en fred uns 10-15 minuts, escorreu-los.
Un cop el sofregit fet incorporeu-hi el conill i els cargols amb una llossada d’aigua o brou.
Deixeu coure a foc suau uns tres quarts d’hora o fins que el conill sigui tendre.
Aboqueu-hi una picada als darrers minuts i trobeu el punt a la salsa.

Enrossint els calamars

Recepta al detall -
Aclariment: Veureu que a les fotos que acompanyen aquesta recepta hi hem afegit calamars a la cassola, essent ja un mar i muntanya. Prescindiu d’aquest ingredient si voleu fer la recepta original de conill amb cargols. També els cargols, en lloc de bullir-los, els hem ofegat i rostit. Més endavant queda explicat.
Com sempre hem d’insistir que cal qualitat en els ingredients: conill bo, cargols vius i dejunats, oli verge extra, bona ceba, i en aquest plat poca cosa més (Foto).
Els fonaments d’aquesta recepta són: enrossir bé el conill, fer un sofregit confitat i concentrat, una picada i trobar el punt a la salsa. Com passa amb moltes cassoles, podem fer-la per etapes si anem justos de temps, començar-la el dia abans fent el conill i el sofregit i deixar la resta per l’endemà.
Demanem al carnisser que ens talli el conill a octaus o a trossos més petits, tipus platillo, segons el nostre gust. Els salpebrem i els comencem a enrossir en una cassola gruixuda de terrissa o metall amb un bon raig d’oli bo. Podem posar-hi una mica de llard. Si volem podem afegir-hi un parell de grans d’all a l’oli. Anem rostint la carn a foc mig-suau. De tant en tant anem girant els trossos de carn perquè es daurin per tot arreu fins tenir un color ben marronós, podem estar-hi mitja horeta.
Mentre enrossim la carn podem netejar els cargols. Els posarem (vius i dejunats uns deu dies) a la pica o en un gibrell, amb força aigua i els anirem remenant amb les mans perquè es despertin i es vagin netejant. Canviem l’aigua algun cop per treure la baba que puguin deixar anar. Si els cargols estan ben dejunats el més important és netejar-los la closca i treure’ls el tel del forat. Els més primmirats ho fem un a un, sota un rajolí d’aigua de l’aixeta. Els buits, trencats, morts o sospitosos els rebutgem. Us poden esgarriar la cassola (Foto).
També al rentar-los és tradicional salar-los i tirar-los vinagre per “treure la bava”. (Però mai hem arribat a trobar-li diferència en la boca i paladar entre fer-ho i no fer-ho. Els cargols no tenen bava a dins, la fabriquen com a reacció quan els hi tirem sal o vinagre. També en fabriquen quan els comencem a coure.)
Un cop nets els cargols s’han d’enganyar i bullir, això ho farem posant-los al foc dins una olla amb abundant aigua freda i si volem una fulla de llorer. A mesura que la temperatura va pujant els cargols van sortint de la clova i així quedaran “enganyats” facilitant la seva cocció i menja posterior. El temps de bullir pot ser entre 10 i 15 minuts tenint present que després s’acabaran de coure mitja hora o més dins la cassola amb el conill. Un cop bullits els escorrem i reservem.
Reservem el conill enrossit i en la mateixa cassola començarem a fer-hi un bon sofregit. Cal que piquem la ceba ben menuda a ganivet i la comencem a sofregir sense presses fins que vagi agafant un color marronós. Hi afegim sal. Per allargar la cocció de la ceba i que no se’ns cremi podem afegir-hi rajolins d’aigua. Anem remenant i treballant el sofregit. La ceba ha de quedar amb textura de confitura i ben fosca. Com sempre hem d’insistir que al sofregit li hem de donar el seu temps i és un dels puntals del plat. Un cop la ceba ben reduïda hi afegim la tomata madura ratllada i continuem a foc suau el sofregit una estona més. Al final hi tirem una dent d’all tallada ben menuda i quan enrosseixi hi aboquem la copa de vi ranci i deixem reduir cinc minuts més (Foto).
Amb el sofregit fet, tornem a incorporar els trossos de conill a la cassola juntament amb els cargols bullits i hi afegim una llossada d’aigua o millor de brou calent que just cobreixi els ingredients. Quan bulli el conjunt, abaixem el foc al mínim, tapem la cassola, i ho deixem coure suaument una mitja hora. Podem afegir ara les herbes que ens agradin, llorer, farigola o romaní, o bé fer-ho cap al final del plat.
La cuina tradicional gironina sol ser mesurada i continguda amb les espècies i herbes que afegim als guisats, que només han d’aportar un punt del seu aroma i no pas dominar el gust del plat. També podem afegir ara una cirereta o bitxo si ens agrada que el plat resulti un xic picant. Anirem tastant el suc de la cassola per si calgués treure la cirereta perquè la salsa ja fos prou coent.
Mentre es fa la cassola aprofitarem per fer la picada amb una dotzena o dotzena i mitja d’ametlles i avellanes, un gra d’all, julivert picat i un carquinyoli o galeta Maria. Opcionalment safrà o una mica de xocolata negra. La picada ha de quedar ben fina i homogènia. Deixatem la picada amb un cullerot de brou. També és habitual fer-ho amb la copa de vi ranci o brandi (Foto).
Comprovem el punt de cocció de la carn i els cargols i hi aboquem la picada a la cassola i la sacsegem a fi de que s’integri bé. Hauria de coure un quart d’hora més aproximadament. Ara és el moment de rectificar de sal i, si volem, de pebre.
Si cal hi afegirem una mica més de brou. La picada dona gust, untuositat, espesseeix i lliga la salsa. La gràcia és ara trobar el punt de densitat i textura de la salsa, si és massa líquida deixem coure la cassola destapada uns minuts més fins que hagi reduït la salsa i agafi el punt desitjat. Els ingredients han d’estar integrats i els cargols omplerts de la salsa de la cassola. és un plat per xuclar.
Un cop fet, deixeu reposar el plat unes hores o millor per l’endemà (Foto).

Ofegant els cargols

Els cargols, rostits

El sofregit

La cassola amb tots els ingredients

La picada

Alternatives - altres combinacions -
Bullir o no bullir els cargols:
En la immensa majoria de receptes s’indica que els cargols cal bullir-los una estona, més o menys llarga, abans de guisar-los a la cassola. Creiem que quan bullim els cargols molta part del seu gust es perd en l’aigua. De fet, quan els fem a la llauna no bullim els cargols. Una alternativa a bullir els cargols és ofegar-los en fred amb oli i que coguin amb la seva pròpia aigua i després rostir-los, tot en la mateixa cassola afegint-hi sal i pebre. D’aquesta manera queden molt més saborosos i no perden el seu gust (Foto).
Feu la prova: un cop tingueu nets els cargols, els posem en una cassoleta o en una paella grossa amb força oli, mig got, en fred. Sense res de sal ni pebre. Tapem la cassola i a foc suau sense destapar-la ho deixem coure una mitja hora o una mica més. Al principi, igual que passa quan els bullim, els cargols surten de la seva closca escapant de l’escalfor que comencen a notar i queden enganyats, deixen anar la seva aigua i es van coent o ofegant en el seu propi vapor. Pasada aquesta mitja hora llarga podem destapar la cassola per què l’aigua que encara conté es vagi evaporant quedant només l’oli. Llavors, afegim sal i pebre generosament i per espai de un quart d’hora els anem remenant perquè és vagin rostint amb l’oli fins que veiem que estan fets. Veureu que queden amb una salsa marronosa fosca molt sabrosa. Així ja els tenim a punt per menjar sols o si volem per afegir-los a qualsevol cassola. (Teniu més informació d’aquest procediment a la recepta de cargols rostits - (Foto).
La mateixa cassola la podem fer-la amb conill de bosc, que haurem però de coure força més estona fins que les seves carns siguin cuites.
Si voleu un gust més intens de bosc però no teniu cap conill de cacera, podeu marinar la carn un parell de dies amb vi negre o bé amb una barreja de vi negre, vi ranci i vinagre, juntament amb herbes aromàtiques, ceba, porros, alls, api... Aquest conill marinat potencia el sabor de muntanya i li dóna una tonalitat més fosca a la carn. Si voleu un plat més fi, podeu fer-ho només amb espatlles de conill que són molt meloses i menys eixutes (Foto).
La mateixa cassola podeu fer-la afegint-hi altres carns: trossos de costelló de porc, trossos de botifarra, cansalada etc...
Partint d’aquesta cassola de conill amb cargols poden construir altres cassoles i mar i muntanyes. Tan la sèpia com el calamar, inclús el pop, són ingredients que li escauen molt bé, aconseguint gustos profunds i salses molt interessants. Tan sols cal enrossir-los i afegir-los juntament amb la carn, prestant atenció a que cada ingredient tingui el seu punt necessari de cocció. Afegir-hi uns trossos de cabra, unes gambes, uns escamarlans o inclús uns crancs també són opcions de receptes que podem fer a partir d’aquesta cassola bàsica (Foto).

El conill amb cargols, fet

Els cargols, rostits

Conill de bosc amb pops i cargols

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà