Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - El conill és una carn que, a més de ser saludable al ser carn blanca i amb poquíssim greix, admet una infinitat de combinacions a la cuina, potser la que més, tot i que en molts països, sobretot els anglosaxons, no en mengen, doncs és considerat un animal de companyia. Com per nosaltres un gos o un gat.
Diria que la cuina catalana, més que cap altra, és la que més tipus de plats i variants ha guisat aquest animaló. El fem a la brasa, a la llosa, a l’ast, fregit, al forn, rostit, guisat, ofegat, estofat, escabetxat, confitat, amb patates, amb arròs, amb fideus, amb cargols, amb xocolata, amb gambes, amb bolets, amb ceba, amb all, amb all i oli, amb sèpia, al rom, amb cava, amb prunes i pinyons, a la rabiosa, amb pebrot i tomata, amb samfaina, amb mandonguilles, fins i tot el mar i muntanya “Conill amb pollastre, rap i escamarlans” que tan agradava Dalí.
Avui per començar farem el “Conill amb Olives” en la seva versió més bàsica i senzilla. Un plat per anar-se introduint en el guisat de conill, fàcil de fer per tothom. Aprofiteu aquesta carn molt econòmica, (a 6-7 € el Kg). Si sou més sibarites actualment podeu trobar també a mercats i carnisseries, només les espatlles del conill, la part més melosa de l’animaló.

Conill amb olives

Ingredients per una cassoleta de 2 persones -
- Mig conill, o bé 4 espatlletes de conill. (400-500 grs)
- 1 ceba de Figueres
- 1 tomata madura
- 2 ó 3 grans d’all
- 1 copeta de vi blanc
- 150 grams d’olives. Trieu les olives que més us agradin o bé feu una barreja
- Sal i pebre
- Oli verge extra
- Herbes aromàtiques: farigola, romaní, llorer...
- Un got d’aigua o millor un got de brou. (250 ml)

Ingredients del conill amb olives

Preu - 3 - 4 € per persona.


Temps - 1 hora i 1/4.


Recepta breu - Salpebreu el conill que haureu tallat a octaus i en una cassola amb oli i els grans d’all, comenceu a enrossir-lo per tots costats i reserveu-ho. Feu un sofregit amb la ceba picada ben menuda i la tomata. Quan el sofregit sigui fet hi afegiu el vi, el deixeu reduir, i afegiu mig got d’aigua o brou i el deixeu que es vagi fent, amb la cassola tapada a foc suau. Un cop el conill sigui tendre hi afegiu les herbes al gust i les olives, i deixeu-ho coure uns minuts més. El plat millora d’un dia per l’altra.

El conill rostint-se

Recepta al detall - Demaneu que us tallin el conill a octaus, o a trossos més menuts –tipus platillo- si així us agrada. Salpebreu la carn. En una cassola gruixuda, o millor de terrissa, amb un bon raig d’oli, o meitat oli meitat llard, amb un parell de grans d’all sencers, comenceu a enrossir la carn a foc mig, tot anant-la girant de tant en tant. Un cop la carn ben enrossida, hi estareu uns 10 o 15 minuts, la reserveu (Foto).
Piqueu la ceba a bocins ben menuts a ganivet, (també si és del vostre gust la podeu tallar a juliana o a llunes), i en la mateixa cassola comenceu a sofregir-la. Els primers moments a foc fort per de seguida abaixar-lo i començar-la a confitar.
Un cop la ceba està enrossida, un quart d’hora, hi aboqueu la tomata madura ratllada, i continueu el sofregit fins que estigui fet (Foto A - Foto B).
Aneu amb compte amb la sal, poseu-ne molt poca, donat que les olives ja li aportaran la seva salabror.
Quan el sofregit estigui ben confitat i reduït, hi afegim la copeta de vi i el deixem reduir uns minuts, després tornem a incorporar a la cassola els trossos de conill que havíem enrossit i hi afegim el brou. No cal que cobreixi el conill, només un dit de líquid, tapem la cassola i deixem que es vagi coent sempre a foc molt suau per espai de mitja hora o una mica més.
De tan en tant destapem i anem voltant els trossos de conill. El suc s’ha d’anar reduïnt a poc a poc (Foto).
Quan veiem que la carn del conill ja és tendra i cuita, hi afegim les olives a la cassola i les herbes i deixem coure-ho uns deu minuts més o fins que la salsa agafi la textura i densitat desitjades que no ha de ser massa líquida, ni tampoc molt espessa. Millor fet d’un dia per l’altra.
Si voleu abaixar la fortor i sal de les olives podeu escaldar-les uns minuts abans d’incorporar-les a la cassola (Foto).

Conill amb olives: la ceba

Conill amb olives: la tomata

El conill amb olives estofant-se

Alternatives - altres combinacions - La recepta que hem explicat és la més bàsica d’aquest plat, al qual podem afegir-hi pebrot i també és força corrent afegir-hi pastanaga. També podeu rostir el conill al principi acompanyat de trossos de cansalada. Al plat li va molt bé una picada d’ametlles, all i julivert afegit cap al final del plat. També la podeu fer amb el fetge del conill. Hi ha qui al final del plat passa la salsa per la batedora i el colador xinès per fer-la més fina, cosa que si hem picat ben menuda la ceba i ha estat ben confitada, no cal.
Podem fer-lo també amb vi negre o amb vi ranci.
Hi ha qui incorpora les herbes un cop fet el sofregit. Personalment m’agrada fer-lo amb herbes fresques i afegir-les al final de tot quan tanquem el foc i que quedin infusionades amb la salsa amb l’escalfor que reté la cassola.
El gust final de la salsa pot variar força segons la mena d’olives que utilitzeu, en el cas d’aquesta recepta hem barrejat olives verdes, Arbequines i de l’Aragó. Amb olives gregues Kalamata també el resultat és deliciós. Feu-ho amb les olives que més us agradin.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà