Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Els fideus a la cassola és un plat clàssic popular de la cuina del nostre país. Sembla ser que des de l’època medieval que ja es guisen fideus a casa nostra, tot i ser un plat molt econòmic pel ingredients, pot arribar a ser un plat de primera categoria gairebé a l’alçada d’un bon arròs.
Malauradament aquest fideus cada cop semblen més oblidats i són més difícils de menjar tan en cases particulars com als restaurants, que sembla, que han estat substituïts per les -mal anomenades- “fideuàs”, que no tenen res a veure amb aquesta recepta.
Els fideus guisats a la cassola admeten múltiples possibilitats i combinacions pels ingredients que hi podem posar. Diferents tipus de carn, de verdures, peix i marisc, mol·luscs, etc... que donen molt de joc al cuiner i que us animo a provar. Aquesta recepta és potser la clàssica del fideus guisats amb carn, que es fan normalment amb porc, costelló de porc, però que depenent de les disponibilitats de cada casa, podem aprofitar els menuts de pollastre, trossos de conill, salsitxes, botifarra negra, colomins... Si disposem de costelló confitat de tupí, el plat resulta excel·lent. També era habitual en algunes cases afegir-hi unes branquetes de bròquil, unes mongetes seques, uns fesols, un grapat de pèsols, alguna carxofa, inclús algun nap. Tot això mostra la gran capacitat d’aquesta cassola per l’aprofitament dels recursos que tinguem a mà.
L’èxit d’aquest plat rau en rostir ben bé la carn i elaborar un bon, llarg i generós sofregit de ceba ben confitat i reduït, amb poca tomata. Opcionalment podem afegir pebrot al sofregit. Hem de fer servir fideus gruixuts i si volem dels foradats. El plat ha de quedar sucós. En el cas que n’hi poseu, no heu d’abusar de les herbes aromàtiques, i molt menys del llorer que amb la seva fortor acaba protagonitzant el gust de tot el plat.
La cuina gironina generalment és molt curosa amb les herbes i les emprem amb mesura, només per donar un toc del seu aroma, però no pas perquè protagonitzin el gust de la cassola.
El plat també admet una picada d’all i julivert, o amb un grapat d’ametlles, inclús amb el fetge de pollastre, cap al final de la cocció. També s’hi adiu una mica de safrà. Paga la pena elaborar els fideus amb un brou de pollastre fet amb les carcanades que a la carnisseria podem trobar molt bé de preu, bullides amb un porro, una pastanaga, una ceba i una branqueta d’api. Aprofitem també si tenim l’aigua de cocció de unes verdures que hagim fet. Durant la cocció dels fideus tingueu sempre brou calent a punt per s’hi n’heu d’afegir a la cassola; els fideus tenen una gran capacitat d’absorció de líquid inclús amb el foc apagat. Crec que no m’equivoco si afirmo que els fideus a la cassola és un dels plats de la cuina tradicional catalana més assequible, més gustós i més complet. Un plat de diumenge. Un plat que hauríem de saber fer tots, i més en temps de crisi. Cal paciència per fer-lo, sobretot si volem excel·lir. Té l’avantatge -com passa amb l’arrossos- que podem preparar el plat per etapes, podem començar a rostir les carns i fer el sofregit el dia abans i deixar-ho tot a punt per tirar-hi els fideus.

Fideus a la cassola

Fideus a la cassola

Ingredients per a 4 persones -
- 400 grs de carn a trossos petits: costelló de porc, menuts o trossos de pollastre: ales, colls, una cuixa a trossos, conill, salsitxes...
- 400 grs de fideus dels més gruixuts
- 2 cebes de Figueres mitjanes o grosses
- 1 o 2 tomates ben madures
- 1 dent d’all
- Julivert
- 1 copeta de vi ranci o conyac
- Oli i llard (o només oli)
- 1,5 – 2 litres de brou de pollastre. (Aprofiteu si teniu el brou de coure verdures. El brou de pollastre el podeu fer amb carcanades que trobareu a la carnisseria molt bé de preu, o bé compreu brou natural de qualitat).
Opcionals:
Pebrot vermell o pebrot escalivat per afegir al sofregit. Safrà. Nyora. Mitja fulla de llorer. Un grapat de pèsols o fesols per afegir a la cassola.

Ingredients dels fideus a la cassola

Preu - 2 € per persona aproximadament.


Temps - 2 hores : 1/2 hora per enrossir la carn, 1 hora pel sofregit, 1/4 d’hora de cocció i 1/4 d’hora per coure els fideus.


Recepta breu - Enrossiu la carn en una cassola amb oli i llard i la reserveu feu un sofregit ben confitat de ceba, all i tomata. Incorporeu la carn i 1,5 litres de brou a la cassola deixeu coure un quart d’hora i aboqueu els fideus i que bullint fins que estiguin cuits.


Recepta al detall - En una cassola de terrissa o de metall gruixut hi aboqueu un bon raig d’oli i una mica de llard. Hi comenceu a enrossir els trossos de carn salpebrats a foc mitja. Cal enrossir ben bé la carn per totes bandes, a foc mitjà, anant girant la carn. Els trossos han de quedar ben rossos i marronosos, aquestes torrats i caramel·litzats que fem a la carn es dissoldran en el brou aportant gust als fideus. (Foto) (Recordeu que podeu fer aquesta recepta per etapes, primer rostir la carn, més endavant el sofregit i al final els fideus).
Un cop la carn està ben enrossida la reservem i en la mateixa cassola comencem a fer un sofregit amb la ceba picada ben menuda (Brunoise) a bocinets de 3-4 mm. En un primer moment a foc fort i després l’anem abaixant. Salem una mica la ceba perquè suï i ajudi a fer el sofregit. (Anem amb compte amb la sal, ja que la carn ha estat salda, el sofregit també i el brou també en porta. Millor rectificar cap al final quan hàgim tirat els fideus. Hem d’estar pendents del sofregit i anar-lo remenant per tal de que es cogui uniformement i evitar que es cremi.
A mesura que la ceba es va enrossint més, podem afegir-hi un cullerot d’aigua per anar allargant la seva cocció. Talment com si féssim un arròs la ceba s’ha d’anar confitant i reduint progressivament fins agafar un color marronós de mel fosca. (Foto).
Un cop la ceba estigui gairebé feta, hi afegiu l’all també tallat a bocins petits. Aneu amb compte que no es cremin. Quan l’all comenci a agafar color hi aboqueu la tomata ratllada i preferiblement sense llavors. Continueu fent el sofregit anant remenant. Un cop la tomata estigui a mig fer aboqueu-hi la copa de vi ranci o de conyac. Continueu remenant de tant en tant i acabant el sofregit lentament. El sofregit ha d’agafar un to brillant, com de melmelada, i la ceba s’ha d’haver gairebé desintegrat per passar a ser una salsa quasi homogènia. El secret per tenir uns bons fideus és fer aquest sofregit ben reduït i concentrat.
Amb el sofregit fet, afegim la carn enrossida a la cassola i el litre i mig de brou de pollastre i el deixem, ara sí a foc fort fins que bulli, un quart d’hora aproximadament.
Amb aquest temps les carns acaben de tornar-se més tendres i el seu gust es transmet al brou juntament amb el gust del sofregit.
Passat el quart d’hora aboquem els fideus a la cassola a foc fort, remenem inicialment tot plegat perquè no s’enganxin al fons de la cassola i els deixem coure fins que estiguin fets. Anirem abaixant el foc progressivament a mesura que passen els minuts. Hem de vigilar que la cassola tingui prou líquid per coure bé els fideus que n’absorbeixen molt. Per això tindrem sempre a punt més brou de pollastre ben calent per si n’hem d’afegir algun cullerot més. Recordeu que els fideus han de quedar una mica sucosos, i que inclús un cop tancat el foc, els fideus són capaços d’absorbir molt més caldo encara. Tanquem el foc i escampem julivert ben picat pel damunt.
(Foto A - (Foto B).

La carn dels fideus a la cassola, sofregida

Sofregit dels fideus a la cassola

Alternatives - altres combinacions - Com hem dit al principi els fideus a la cassola són un guisat que permet molts aprofitament de carns, peixos i verdures o llegums diferents.
El podem fer nomes amb costelló de porc, afegir-hi salsitxes, o -com hem fet conill i pollastre-. També admet colomí i altres carns. Admet la inclusió de verdures –amb mesura- i de llegums com els fesols o les mongetes.
El sofregit admet també pebrot i nyora.
Les variants més gustoses, són però, l’afegit de la sèpia o el calamar, donant un gust deliciós a tota la cassola. Només cal sofregir-los tal com hem fet amb les carns. Podem afegir-hi unes gambes i inclús unes cloïsses, obtenint ja uns fideus mar i muntanya.
Una altra combinació senzilla i deliciosa són els fideus amb calamars a la cassola, sense cap carn (Foto).

Fideus amb calamars

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà