Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Després de la recepta de “Fideus a la cassola” de carn (Llegiu-ne la introducció a l’anterior recepta) us proposem fer aquesta cassola de fideus que és un mar i muntanya, combinant peix i carn. Volem animar-vos a provar diferents combinacions amb els fideus perquè descobriu les possibilitats que tenim.
Paga la pena aprofitar quan a la peixateria trobeu bé de preu els calamars o les sèpies, són productes que donen molt intensitat i gust a una cassola de fideus. De fet és fonamentalment igual que fer un arròs però substituint-lo pels fideus. El procediment és similar: sofregim primerament la carn, després sofregim el peix, ho reservem i fem un sofregit ben fet. Ho incorporem tot de nou a la cassola i amb l’ajuda d’un bon fumet, fem els fideus. En aquest cas, hem fet servir salsitxes (teníem nens petits a casa, i no voléem ni ossos ni espines), però podem fer servir costelló de porc, pollastre, conill ... i de peix hem comprat calamars, cloïsses i gambes.
Però podríem haver fet servir sèpia, musclos, escamarlans, crancs, etc... També el podem fer sense res de carn i fer uns fideus de peix a la cassola. És un plat molt gustós i es pot servir com a plat únic acompanyat d’una bona amanida. Ha de ser sucós, per això el fem en una cassola i no en una paella. Recordeu que els fideus gruixuts absorbeixen molta aigua, més de la que sembla, necessitarem 3 ó 4 vegades més líquid que fideus. Us hem de confessar que aquesta vegada inclús, no ens ha quedat prou sucós a nosaltres, com revelen les fotos.

Fideus a la cassola de carn i peix

Ingredients per a 4 persones -
- 400 grs de fideus gruixuts
- 1 Kg o més, de peix de roca per fer el fumet
(Podem fer-ho amb espines, caps, crancs, etc...)
- 8 salsitxes de porc
- 400 grs de calamars
- 12 cloïsses
- 4 gambes
- 2 cebes de Figueres
- 1 ó 2 tomates madures
- 1 gra d’all
- Julivert
- Oli i sal

Ingredients dels fideus a la cassola de carn i peix

Preu - 4 - 5 € per persona aproximadament.


Temps - 1/2 hora per enrossir carn i peix, 1 hora pel sofregit, 1/4 d’hora de i 1/4 per coure els fideus. (Fem el fumet alhora que fem el sofregit). Podeu fer el sofregit amb menys temps. Tenim l’avantatge, inclús és millor, que podem fer el sofregit el dia abans i deixar només pendent tirar-hi els fideus.


Recepta breu - En una cassola amb oli primer enrossiu les salsitxes, després els calamars, i després saltegeu les gambes i ho reserveu. Feu un sofregit de ceba, all i tomata ben confitat.
Mentrestant feu el fumet amb el peix de roca.
Incorporeu la carn i els calamars al sofregit fet i deixeu-ho estovar uns minuts, aboqueu els fideus a la cassola, rossegeu-los i tireu-hi el fumet bullint.
Deixeu coure els fideus fins que quedin cuits. Un parell de minuts abans de tancar el foc hi poseu les gambes.
Han de quedar sucosos.

El fumet i el calamar

Recepta al detall - Feu un fumet amb el peix de roca i 2 litres d’aigua, primer enrossint el peix a l’olla amb un bon raig d’oli i a foc fort, i després abocant-hi l’aigua freda. Caldria rossejar bé el peix i/o crustacis i que la seva pell o clova quedin enrossides.
Un cop fet aboqueu l’aigua freda a l’olla. Si voleu podeu afegir al fumet, mentre bull, un porro, una ceba i una pastanaga per donar-li més gust. Julivert cap al final.
Un cop arranqui el bull el deixeu 20 minuts, a foc fluix i tapat. El coleu finament i el reserveu. En el moment d’abocar-lo a la cassola haurà d’estar bullint.
El fet de rossejar el peix abans de bullir-lo és per intensificar els seus sabors, especialment gustosos en el cas del peix de roca i que es troben sobretot –no en la carn sinó en el cap, la pell, les aletes, les espines i la cua-. Inclòs el fetge i la ovada per la picada.
Aquestes parts un cop socarrades porten l’essència dels peixos o de les carns, gust que passarem a l’aigua, i que aquesta passarà un transportista de gustos com és el fideu.
Per aprofitar més el temps podeu fer el fumet mentre es fa el sofregit.
En una cassola de terrissa, d’alumini gruixut o de ferro colat, amb un bon raig d’oli verge extra, comencem a sofregir les salsitxes a foc alegre fins que quedin ben rosses. Les reservem.
(Foto A - Foto B).
En el mateix oli comencem a sofregir els calamars. Abans haurem netejat i escorregut els calamars sota un rajolí d’aigua si són d’arrossegament.
Si són menuts els deixem sencers, i els fem a trossos si són més grossos.
Anem amb compte de no cremar-nos amb els esquitxos si l’oli està molt calent. A foc mig anem sofregint els calamars uns minuts fins que agafin color, i els retirem.
Si els calamars ens deixen anar molt líquid podem retirar-lo amb l’ajut d’una cullera i afegir-lo al fumet que estarem preparant. Cal que els calamars quedin una mica rossejats.
(Foto).
Un cop reservats els calamars i a foc alegre sofregim les gambes menys d’un minut per cada costat i les retirem ràpidament.
Només es tracta de marcar-les, doncs les afegirem al final a la cassola i les gambes, com tot el marisc, necessiten la cocció justa, Si les coem massa quedaran dures.
(Foto).
Ara comencem el sofregit, afegim un raig d’oli nou a la cassola si cal, i a foc alegre aboquem la ceba picada ben menuda. Remenem.
L’aigua de la ceba desglaçarà els socarrats de la cassola. Anem abaixant el foc i salem la ceba. De tant en tant anem remenant. Ara es tracta de reduir la ceba fins que quedi cuita i marronosa sense cremar-se, afegint si cal cap al final, rajolins d’aigua per allargar la cocció.
Cal coure-la la ceba uniformement. Color mel fosca.
(Foto)
El sofregit condicionarà el gust final del plat. (Foto A - Foto B). Com més avanci el sofregit més ens caldrà estar a l’aguait perquè no se’ns cremi, tot remenant i sempre a foc suau.
Un cop la ceba ben feta, piquem un gra d’all ben menut i l’afegim a la cassola, quan veieu que es comença a enrossir aboquem la tomata madura i ratllada. Apugem el foc uns moments per avivar-ho i tornem a abaixar el foc.
Continuem fent el sofregit i remenem de tant en tant; quan el sofregit estigui fet i brillant hi aboquem la copa de vi ranci o conyac. Deixem esbravar l’alcohol del licor i reduir un parell de minuts.
(Foto).
Ara tornarem a incorporar les salsitxes i els calamars a la cassola amb el sofregit i afegint una mica, molt poca, aigua o fumet ho deixarem coure tot plegat uns minuts a foc fluix perquè s’integrin els gustos de la carn, peix i el sofregit.
Si fem servir sèpia, pop, canana o una carn dura, allargarem aquest temps de cocció perquè s’estovin abans de tirar els fideus.
(Foto).
Un cuit i reduït aboquem els fideus a la cassola i els remenem i rossegem uns minuts i a foc fort, tirem el fumet que tindrem ben calent.
Necessitareu, en funció del foc i la tipus de fideus, entre 1,5 i 2 litres de fumet.
Els primers minuts cal que bullin a foc fort. Tingueu sempre fumet sobrer i ben calent per afegir-ne a mitja cocció si calgués.
Vigileu que no s’enganxin a la cassola. Rectifiqueu de sal. Un o dos minuts abans de tancar el foc incorporeu les gambes a dins la cassola. Cap al final de la cocció els fideus absorbeixen molt de suc, inclús un cop apagat el foc.
(Foto A - Foto B - Foto C - Foto D)

Les salsitxes

Les salsitxes, fetes

Els calamars

Les gambes

La ceba del sofregit

La ceba, fent-se

La ceba, feta

La tomata

Tot dins la cassola

Tirant els fideus

Rossejant els fideus

Tirant el caldo

Bullint

Alternatives - altres combinacions - Els fideus a la cassola, igual que l’arròs o els guisats de patates admeten, com hem dit, infinitat de combinacions. Siguin només de carn, només de peix, o de tots dos.
En els fideus de peix uns dels ingredients més encertats i gustosos són els fets amb cefalòpodes, siguin calamars, sèpies, cananes o pops. Els primers no necessiten gaire cocció per resultar tendres i amb el bullit dels fideus en fan prou.
En el cas de les sèpies, que com més grosses siguin més temps caldrà estovar-les o coure-les abans de tirar els fideus. Les cananes i els pops encara requeriran més temps de cocció per resultar tendres.
Per això tasteu-los abans de tirar els fideus per saber si ja estan cuites.
També és força habitual afegir pèsols, llegums i alguna altra verdura a la cassola. Els bolets també combinen bé amb els fideus de carn.
També podeu fer cassoles semblants barrejant arròs i fideus.
(Foto A - Foto B).

Alternatives

Alternatives

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà