Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Els macarrons, que a Girona en dèiem -i alguns encara en diem- “mucarrons”, són un dels plats més nostrats i estimats de la nostra cuina popular i en mengem, com a mínim, des de l’època medieval. Són moltes i variades les receptes d’aquesta pasta que tant agraden als més menuts.
A Itàlia d’on possiblement són originaris, la família dels macarrons rep diferents noms i tenen moltes variants segons la seva mida i forma. La nostra recepta més reeixida és aquesta que avui presentem que semblaria tenir el seu origen en l’aprofitament de les restes de la carn d’un rostit, convenientment desossada i esmicolada i també, i sobretot, del deliciós gust que absorbeixen el macarrons del fons de la cassola.
Totes les famílies enyorem aquells macarrons que feien les nostres àvies i que a cada casa, com passa amb els arrossos, tenien el seu accent diferent i les seves petites variants. Malauradament, amb el trencament de la transmissió de les maneres de cuinar de mares a filles, sembla que aquest plat ha anat degenerant fins a convertir-se en la majoria de casos en una pasta bullida amb carn picada i empastifada d’una salsa de tomata de pot.
Els autèntics “macarrons a la catalana” no es fan amb carn picada, ni porten cap salsa de tomata i molt menys encara xoriç, tal i com afirmen alguns llibres, blogs i webs. Aquests macarrons es fan amb un pausat rostit de diverses carns i algun fetge de pollastre guisats lentament amb una quantitat generosa de ceba i una mica de tomata, alguna herba o espècie i, opcionalment, mantega i formatge. Tot i això, si no teniu temps de fer un rostit, podeu fer-los força dignament amb una barreja de carn picada o amb la carn de unes bones botifarres de pagès esparracades, però sempre que ho feu amb un bon i abundant sofregit i ben confitat de ceba, amb un xic de tomata.
Fins fa molt poc també era usual a Girona fer els macarrons amb un caldo o amb el brou d’una bona escudella, com la de Nadal, manera que fem des del segle XVIII pel cap baix (Foto).

Família dels macarrons

Ingredients per a 4 persones -
- 400 grs de macarrons
- 800 grs de carn amb os i barrejada de vedella, porc i pollastre. Un fetge de pollastre (Veure nota)
- 3 cebes grosses de Figueres
- 2 tomates
- Mitja cabeça d’alls
- Nou moscada, pebre, canyella
- Oli, llard i sal
- Una copeta de vi ranci o brandi (150 ml aprox)
Opcional: Llet, mantega i formatge (Maó sec, Gruyère, Emmental, o una barreja de formatges del vostre gust)


(Nota) - Veureu que 800 grs sembla molta carn per uns macarrons de 4 persones i és que el pes de la carn inclou el pes de l’os. és preferible fer aquest rostit guisant carns amb os per obtenir un bon gust del suc de rostit, cosa que recomanem nosaltres i no indiquen altres receptes. Sense l’os estaríem parlant d’uns 400 grams de carn fresca. Hem de tenir en compte que la carn rostida pot minvar en pes fins a un 40 %.
Cadascú posa el tipus de carn que vol, nosaltres suggerim fer servir del porc el costelló, la cansalada o inclús alguna galta.
Podeu barrejar-hi alguna botifarra. Del pollastre podeu triar la cuixa, les ales, els colls, o si us agrada més eixuta, el pit. De la vedella qualsevol part per guisar, des del conill al jarret, inclús un bon filet de pobre. A nosaltres ens agrada fer servir també uns quants ossos d’espinada amb la seva carn adherida i que al rostir-los n’obtindrem un suc esplèndid, a més són molt econòmics. Aquests macarrons inclouen un fetge de pollastre, que malauradament, no plau a molt gent d’avui que no hi estan acostumats (Foto).
[Tornar al text].

Ingredients dels macarrons a la catalana

La carn dels macarrons, rostint-se

Preu - De 2 € a 3 € per persona, depenent del tipus de carn que escollim.


Temps - 2 hores pel fer el rostit i 1/2 hora més per fer la preparació, esmicolar la carn i bullir la pasta.
Cal dir que les 2 hores de rostit gairebé no requereixen cap atenció i podem fer-lo un o dos dies abans.
Si aprofitem la resta d’un rostit que hàgim fet, tan sols 1/2 hora.


Abans de res... com bullim la pasta? - Sembla mentida que una operació tant senzilla pugui tenir tants matisos, però aquestes petites coses sumades fan que un plat pugui excel·lir. Aquestes instruccions també serveixen per la majoria de receptes de pasta que vagin amb una salsa calenta.

1) L’aigua Abocarem els macarrons a l’olla ampla i grossa sempre amb l’aigua bullint i amb un foc ben fort. Mentre s’escalfa l’aigua feu-ho amb l’olla tapada per estalviar energia i temps. Ha d’haver-hi, com a mínim, 1 litre d’aigua per cada 100 grs de pasta. és a dir, en aquesta recepta per 4 persones hem de tenir una olla amb 4 litres d’aigua, pel cap baix.
Aquesta aparent gran quantitat d’aigua és necessària per dues coses: primera perquè els macarrons no s’enganxin entre ells al coure’ls, hi ha més espai entre ells, i segona perquè al abocar-los a l’olla l’aigua no baixi de temperatura sobtadament i li costi recuperar el bull, inèrcia tèrmica. També la quantitat de midó dissolt en l’aigua, que facilita que s’enganxi, és menor. La pasta sempre han de bullir a foc fort, això fa que es cogui bé i que es mogui dins l’olla, ajudant a que no s’enganxi. L’olla ha d’estar destapada quan ja hi hem abocat la pasta.
Bulliu els macarrons el temps indicat pel fabricant, tot i així no us en refieu, és un temps orientatiu. La quantitat de calç en l’aigua allarga el temps de cocció, igual que passa quan coem llegums. El millor anar tastant-los fins que estiguin al seu punt. Haurien de quedar “al dente”, és a dir, cuita però que al mossegar-la ofereixi una lleugera resistència, una mica crueta. Podem modular el punt de cocció una mica al nostre gust, però mai ha de quedar sobre cuita.

2) La sal L’aigua de l’olla ha de ser salada a raó de uns 10 grs a 13 grs de sal per litre d’aigua. Seria equivalent a una cullerada sopera rasa, no pas curulla. En qualsevol cas sempre podeu tastar l’aigua i ha de ser salada però agradable a la boca, com qualsevol salsa. Encara que pugui semblar molta sal, és proporcional a la quantitat d’aigua, que no en la beurem pas. La sal serveix, lògicament, perquè els macarrons no quedin insípids o fats, però també ajuda a que la pasta no s’enganxi entre ella. Tireu-hi la sal quan l’aigua ja estigui bullint i abans de la pasta (Foto).

3) L’oli Amb l’oli hi ha verdaderes discussions. Per bullir macarrons no cal cap raig d’oli a l’aigua. No serveix de res. Hi ha qui diu que serveix perquè la pasta no s’enganxi quan bull; no és veritat. L’oli sura sobre l’aigua i malgrat la pasta pugui tocar l’oli no evitaria pas que s’enganxés. També hi ha qui diu que l’oli tapa els porus de la pasta i sobretot, al escórrer-la, li deixa una pel·lícula que impedeix després que la salsa s’adhereixi correctament a la pasta.
L’oli continua surant a l’aigua i l’efecte sobre la pasta que bull és imperceptible. Per tant, en general, ens podem estalviar el raig d’oli a l’olla quan bull la pasta. Cal dir però, que quan bullim pasta plana, com ara unes plaques per canelons o per una lasanya, degut a la seva gran mida i superfície plana i que suren quan les bullim, sí que és millor abocar-hi aquest raig d’oli.

4) Remenar la pasta Cal remenar la pasta sobretot al principi quan acabem d’abocar el macarrons a l’aigua que baixen al fons de l’olla, i es trenca el bull durant uns segons. Remenant el primer minut fins que torna a arrencar el bull evitarem que s’enganxin entre ells. Durant la cocció podem remenar de tant en tant per evitar que algun se’ns enganxi al cul de l’olla.

5) No refredeu la pasta Bullir els macarrons sempre serà l’última cosa que fem.
Hi ha receptes que ens indiquen que podem bullir els macarrons i refredar-los amb aigua fins que els hàgim de menester. Podem fer-ho així, però quan refredem els macarrons amb aigua aquests perden la seva capacitat d’absorció que tenen quan els acabem d’escórrer en calent. Si els refredem amb aigua freda al posar-los la salsa després aquesta els hi “relliscarà“.
En aquest plat volem que el macarrons absorbeixin o s’impregnin del gust del rostit, interessa que la salsa s’hi agafi, i els gustos penetrin dins d’ella. En aquest cas volem que els macarrons “xuclin” el gust del suc de la carn. Això ho aconseguim en calent.
Un cop escorreguts i calents la pasta continua absorbent, per tant, courem sempre el macarrons quan estigui tot a punt, els escorrem i immediatament els afegim a la cassola on hi haurà el suc i la carn del rostit. En resum, és la salsa -en aquest cas la cassola- que espera la pasta i no a l’inrevés.
Per contra, quan utilitzem la pasta en fred, per exemple, per barrejar amb una amanida, sí que la podem passar per aigua i refredar prèviament, o bé afegir-hi un bon raig d’oli i remenar-la en la mateix escorredora (Foto).

Els macarrons, bullits

La carn, piconada

Recepta breu - En una cassola enrossiu la carn salpebrada amb l’oli i la llard, afegiu-hi la ceba tallada a llunes, les tomates senceres i els alls, enrossiu també el conjunt i aboqueu-hi la copa de vi ranci.
Un cop reduït afegiu una mica de aigua o brou i feu un rostit humit per espai de unes 2 hores. Procureu que el rostit quedi ben sucós. Desosseu i esmicoleu o talleu la carn a bocins ben menuts, juntament amb la ceba i la tomata. Torneu a posar tota la barreja picada a la cassola, afegiu-hi una mica de brou o llet per amorosir el conjunt, coeu-ho una estona.
Bulliu els macarrons, escorreu–los i afegiu-los immediatament a la cassola, ratlleu-hi la nou moscada, i doneu-hi uns tombs. Serviu-los així o bé els podeu gratinar dins una plata amb trossos de mantega i el formatge ratllat per sobre (Foto).

El sofregit i la carn piconada

Recepta al detall -
El concepte d’aquest macarrons és saber transmetre’ls el gust d’un bon rostit de carn.
Abans de res salpebrarem les peces de carn. Com hem indicat en l’apartat dels ingredients feu servir preferentment peces de carn que tinguin os. Això fa que puguem obtenir un fons de suc més saborós i intens que absorbiran els macarrons. Feu servir les tres carns com hem indicat.
En una cassola grossa amb un bon raig d’oli d’oliva i de llard (opcional) comenceu a rostir les carns amb els alls, amb paciència, anant-les girant per tots costats fins que quedin ben enrossides. Un cop fet i si la cassola no és prou grossa, reserveu la carn per deixar espai per començar a sofregir la ceba que l’haureu tallat a llunes o a juliana.
Feu-ho a foc mig, no estem pas fent un sofregit, prèviament a fer el rostit volem enrossir una mica la ceba i que quedi lleugerament torrada i marronosa per fora, podem estar-hi uns 10 minuts. Veureu que hi ha força ceba, no us preocupeu, la ceba anirà reduint-se i ens ajudarà a fer una bona salsa pels macarrons. Es tracta de obtenir al final un bon suc de rostit, la ceba ens quedarà totalment desfeta, melosa i fosca.
Tot seguit hi torneu a afegir la carn, les tomates senceres, un trosset petit de la branca de canyella i ja podeu abocar-hi la copa de vi ranci o de brandi i la deixeu reduir.
Un cop fet això afegiu un cullerot d’aigua o de brou i deixeu-coure tot plegat a foc fluix durant ben bé dues hores amb la cassola gairebé tapada. De tant en tant aneu vigilant i girant els trossos de carn. Mireu que no s’enganxi i aneu afegint-hi una mica més d’aigua si cal. La cassola sempre ha de mantenir una mica de líquid. Procureu que quedi un rostit intens i sucós. Rectifiqueu de la sal si cal. Un cop fet deixeu-lo refredar (Foto).
Amb les carns ja tèbies, retireu-les de la cassola i amb paciència -amb les mans ben netes- aneu-les desossant. Amb ajuda d’un ganivet, tisores o mitja lluna feu-la a bocinets. Traieu també les pells i les granes de les tomates i piqueu-les. Recordeu de treure el bocí de canyella.
Torneu a posar tota la carn esmicolada altra cop a la cassola i coeu el conjunt una estoneta més afegint, si cal, una mica de brou. Intenteu deixar-ho tot ben integrat i lligat. Hi ha qui hi afegeix un got de llet.
Mentrestant comenceu a bullir els macarrons tal i com hem explicat. Un cop cuits els escorreu ben bé (sense passar-los per aigua freda) i immediatament els aboqueu, encara calents, a dins de la cassola. Ratlleu-hi una mica de nou moscada. Amb el foc al mínim i durant un parell o tres de minuts barregeu ben bé els macarrons amb la carn i el suc del rostit amb ajuda d’una espàtula de fusta de tal manera que s’impregnin completament.
Es poden menjar així, o bé, com prefereix la majoria, posant-los en una safata per anar al forn, repartint bocinets de mantega per sobre i el formatge ratllat. Gratineu-los i serviu-los.

El sofregit

Els macarrons, gratinats

Alternatives - altres combinacions -
També podeu incloure ànec, pularda o una botifarra dins la barreja de carns.
Una variant força escaient és afegir uns bolets al rostit, que també piconareu al final. Un parell de ceps o siurenys també donen un toc especial als macarrons.
Si voleu aburgesar més els macarrons i escoltar violins podeu afegir-hi tòfona i fetge gras.
La meva àvia per amorosir més els macarrons, feia una petita i lleugera beixamel feta amb una ceba menuda ratllada cuita amb la mantega. La barrejava amb els macarrons i la carn dins la cassola. La beixamel un cop mesclada era inapreciable a la vista però li donava una untuositat al plat molt agradable.

Els macarrons, al plat

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà