Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - L’escabetx és un adob fet amb vinagre, vi, herbes aromàtiques, espècies i altres ingredients on submergim els aliments, en cru o en cuit. L’acidesa que dóna el vinagre permet que els aliments es conservin setmanes o inclús mesos. Podem escabetxar carns, peixos i verdures. Podem utilitzar diferents herbes i espècies per cada una d’elles, que transmeten els seus aromes a l’aliment. Aquesta varietat ens dóna molt de joc a la cuina per poder elaborar-ne de diferents tipus.
Els escabetxos són especialment interessants a l’estiu donat que es mengen en fred, a temperatura ambient, mai calents. A més, son agraïts al poder fer-los uns dies abans i desar-los a la nevera i disposar-ne sempre que vulguem. De fet, amb el pas dels dies el seu gust millora.
Els romans ja utilitzaven aquesta tècnica que està reflectida en el IXè llibre d’Apici. A la nostra cuina l’escabetx també és present en moltes receptes medievals, ja en el segle XIV, que a més eren molt més variades que els que mengem actualment, amb la inclusió de diferents fruits secs, moltes herbes i espècies, i tot sovint mel i sucre, donant combinacions agredolces.
L’escabetx en la seva elaboració admet, depenent de la zona i de l’aliment tractar, moltes i variades barreges d’herbes aromàtiques i altres ingredients com el llorer, sajolida, romaní, farigola, menta, pebre negre, pebre vermell, safrà, clavell, alls, taronja agra, llimona, vi blanc...
Donat que actualment l’objectiu de fer un escabetx no és que ens duri setmanes -doncs ja tenim sistemes de refrigeració per conservar els aliments- no cal que fem els escabetxos tant forts i pujats de vinagre com abans es requeria, podem suavitzar-los al nostre gust, rebaixant la quantitat de vinagre i aromatitzar-los segons les nostres preferències.
Des de Cassoles de Girona us animem a que recupereu els escabetxos i proveu de fer-ne. Us anirem proposant més receptes. Més enllà dels habituals escabetxos de sardines, verats i musclos –que són els més coneguts- es poden fer escabetxos deliciosos de carn fets amb conill, amb guatlles, amb pollastre, perdius, inclús amb cargols. També en podem fer de verdures com les carxofes albergínies, espàrrecs, bròquil, faves, pastanagues i amb moltíssims peixos, no només blaus, sinó amb pagells, dorades, besucs, lluç, truites etc...
Ara comencem per fer aquest senzill i barat però deliciós escabetx de musclos, que sempre podrem oferir com a aperitiu i que ens durarà força dies ben tapat a la nevera.

Els musclos en escabetx

Els musclos en escabetx

Els musclos dins l'escabetx

Ingredients -
- 1 Kg de musclos grossos (35-45 unitats)
- 100 ml de vinagre blanc de qualitat
- 100 ml de vi blanc sec o inclús xerès sec
- 1 ceba i 1 porro (o només una ceba)
- 1 o 2 dents d’all
- Pebre negre i/o Pebre vermell
- Herbes aromàtiques: Una fulla de llorer, farigola, romaní, sajolida, ... feu-ne un ramet lligat amb un cordill
- 150 o 200 ml Oli d’oliva verge extra
- Sal
- Una part del suc dels musclos.
(Les quantitats de vinagre, herbes i espècies podeu adaptar-les al vostres gust)

Ingredients dels musclos en escabetx

Preu - 4 euros, 40 musclos aproximadament.
(Dependrà del preu en què trobeu els musclos, aprofiteu quan vagin bé de preu).


Temps - 35 minuts.


Recepta breu - Obriu els musclos al vapor i reserveu-los. Elaboreu l’escabetx ofegant la ceba tallada a llunes o picada, el porro i l’all esclafat o tallat a làmines o bocins en una paella o ansat amb l’oli. Un cop fet això, afegiu el pebre i les herbes aromàtiques i aboqueu-hi el vinagre i el vi. Deixeu bullir l’adob uns 10 minuts. Afegiu els musclos nets i tanqueu el foc.

La ceba i el porro, tallats

Recepta al detall - Netegeu els musclos sota l’aixeta, grateu-ne una mica la clova i poliu-los retirant les barbes o pèls. Assegureu-vos que no n’hi ha cap de mort, han d’estar tancats. Rebutgeu també els que facin pudor o estiguin trencats.
Peleu la ceba i el porro. També ho podeu fer només amb ceba, el porro és per donar-li més aroma. Talleu la ceba a llunes (juliana) i el porro també o bé piqueu-la a tallets petits amb el ganivet. En aquesta ocasió nosaltres la hem picada a bocins petits. Feu-ho al vostre gust (Foto).
Poseu l’oli en un ansat o cassoleta i, a foc fluix, afogueu la ceba i el porro. No es tracta de fregir-la sinó de que es cogui fins que estigui cuita i que no agafi color, uns 10 o 15 minuts (Foto).
Mentre es comença a estovar la ceba i el porro, talleu l’all a làmines o bé a bocinets petits, o si voleu, feu-ho de la manera tradicional, esclafant l’all sencer amb un cop de mà. Quan la ceba estigui mig cuita hi afegim l’all i deixeu que es continuï ofegant tot plegat, sempre a foc fluix (Foto).
Un cop estigui tot ben cuit afegiu a la cassoleta el pebre i el ramet d’herbes. Si hi poseu pebre vermell mireu que no es cremi, tan sols ho remeneu en uns segons i tot seguit hi poseu les herbes lligades amb un cordill per poder treure-les un cop acabat i per evitar que els branquillons ens molestin al menjar els musclos. Aboqueu també el vinagre i el vi. Ho deixeu coure tot plegat uns 10 minuts (Foto).
Mentre es cou l’escabetx prepararem els musclos. Poseu un dit d’aigua en una olla amb tapadora i quan bulli hi aboqueu els musclos i tapeu-la. Un cop el vapor fa obrir els musclos tanqueu el foc i coleu-los.
Els musclos no s’han de coure gaire ja que quedarien eixarreïts. Reserveu part de l’aigua que han deixat els musclos i n’incorporareu un raig a l’escabetx. Aquesta aigua dels musclos ens substitueix la sal i aporta gust més intens de mar a l’escabetx final (Foto).
Traieu els musclos un per un de la seva clova i arranqueu els pèls o barbes que poguessin quedar. Reserveu els musclos nets en un plat. Tasteu l’escabetx que esteu fent i rectifiqueu de sal i pebre si calgués. Un cop l’escabetx estigui fet, aboqueu els musclos dins l’ansat o cassoleta i tan bon punt torni a arrencar el bull tanqueu el foc (Foto).
Mireu que els musclos estiguin bens posats a la cassola de manera que quedin ben coberts per el líquid. Si cal hi afegiu més oli per acabar de cobrir-los. Cal deixar-ho reposar unes hores i molt millor si són un parell de dies, doncs l’escabetx millora.
Un cop fred l’escabetx podeu reservar-los dins un tupper tapat a la nevera (Foto).
A l’hora de consumir-los els traieu una estona abans de la nevera perquè es temperin, els gustos i aromes de l’escabetx es perceben millor a temperatura ambient que pas freds. Podeu presentar-los en un plat o bé, si teniu paciència, en la seva mateixa clova amb una mica de suc de l’escabetx.
Podeu decorar-los amb julivert picat ben fi, porradell, o un polsim de pebre negre o pebre vermell al vostre gust (Foto A) (Foto B).

La ceba, estovant-se

L'all tallat

Fent l'escabetx

Els musclos oberts al vapor

Els musclos nets en escabetx

Alternatives - altres combinacions - Les variant d’aquest plat les podeu fer jugant amb les herbes que trieu per l’escabetx, així com amb les cebes o porros que hi poseu. També podeu fer-ho amb alls tendres i amb calçots També podeu utilitzar un bon vinagre de sidra. El pebre vermell també és opcional. Si us agrada més picant utilitzeu cirereta al fer el confitat de la ceba. Afegir una mica de pela de llimona o de taronja també dóna un toc particular i diferent. Inclús podeu afegir unes gotes de Campari a l’escabetx. Podeu substituir l’aigua d’obrir el musclos per vi blanc. La barreja de musclos i bolets escabetxats també és molt interessant. Recordeu que les menges amb vinagre no s’adiuen amb cap vi. Una bona cervesa, inclús una de negre, pot ser una bona opció (Foto).

Musclos amb bolets en escabetx

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà