Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Fregir el peix és una antiga manera, coneguda i apreciada per gairebé tothom, de preparar el peix.
Els peixos que més s’adiuen a aquesta preparació però, són els peixos de mida petita, entre 10 i 15 cms, sigui amb espècies que ja són menudes com els moixons, els sonsos, les julivies o els seitons; sigui amb els alevins d’espècies que arriben a mides molts més grosses com els llucets, les palaies, les molles, sards o pagells. També és habitual fregir els calamarsons.
Podem fer fregitel·les d’una sola espècie, podríem dir-ne monogràfiques, com els sonsos, els llucets, els rogers, o els seitons, o bé una barreja de peixos, l’anomenada morralla, manera sempre preferible per poder apreciar els diferents gustos i subtileses que ens ofereix el mar. També podem incloure-hi a la barreja algun petit cranc, sastre, escamarlà, gambeta, inclús algun calamarsó o morralet (Foto).
El peix fregit és una menja ideal, sobretot a la primavera i estiu, sigui com a aperitiu, com a entrant, inclús per esmorzar o per sopar i com a plat únic acompanyat d’una bona amanida i amb pa amb tomata. No cal dir que el peix ha de ser ben fresc. No utilitzeu els coberts, no sigueu esnobs: el peixet fregit es menja amb les mans, igual que les gambes o les costelles. Les espècies més menudes es poden menjar senceres –cap i tot- i sense esmocar, les més grossetes caldrà netejar-les de la tripa abans de fregir-les i certa traça de llavis i dents per separar-ne les carns i esquivar les espines al cruspir-se-les. No us en esteu de xuclar-ne els caps i espreme’ls, sobretot dels rogers, si voleu degustar-ne la seva essència (Foto).
Els peixets també es poden arrebossar, passar per ou i farina, a la romana, amb tempura, però som del parer o bé de fregir-los, sense cap embolcall, com feien els pescadors, o bé d’enfarinar-los molt lleugerament i espolsar-los ben bé, així aconseguim que no s’enganxin entre ells i la finíssima capa de farina amb l’oli roent els protegeix que absorbeixin l’oli i resultin cruixents.
El peixet fregit no li cal cap salsa ni afegitó, ni maionesa, ni tant sols la llimona, que el seu àcid ens emmascarà el seu gust i frescor (Foto).
Volem fer una menció especial a les Julivies, dites també julioles o donzelles "Coris Julis", especialment a les julivies petites, que són les femelles. (Quan creixen canvien de sexe, es tornen mascles i els apareixen tots els magnífics colors de l’arc de Sant Martí que avui decora la carrosseria del Bus turístic de Palafrugell). Recordo la seva pesca amb el salabrell i el visor en dies de mar plana per les cales de Calella de Palafrugell, posant com a esquer garoines aixafades al fons del salabrell i agafant-les a dotzenes. M’expliquen que a l’estiu, en anys de post guerra, els pescadors recorrien els carrers de Calella a vendre el peix de la jornada als estiuejants, al passar per l’alçada de casa, al carrer Pirroig, cridaven adreçant-se a la meva àvia que sortia al balcó: "Senyora Roca, que vol Julivies?" i la resposta d’ella era sempre: "Si són petites sí, si son grosses no!", referint-se a la qualitat d’aquest peix quan es menut per ser fregit. En aquest sentit les julivies petites creiem que és sens dubte un dels millors peixos per fregir, superant inclús la gran qualitat del sonso primaveral, doncs combina una mida menuda que pot ser menjada sencera amb un intens i agradabilíssim gust de roca. Malauradament és molt difícil de trobar-ne a mercat avui en dia.

Peix fregit

Llucets fregits

Rogers fregits

Julivia femella. Foto de Carlos Marqués

Julivia femella. Foto de Carlos Marqués


Ingredients per a 4 persones -
- Entre 800 grs i 1 Kg de peix petit (de 10 a 15 cms). Preferiblement barreja d’espècies
- Farina (opcional)
- Oli d’oliva verge extra, preferiblement d’arbequina
- Sal.

Tipus de peixos
Sonsos, llucets, moixons (peix de plata), julivies, rogers, seitons, pelaies, serrans, jonquillos, sards, molles, cintes, pagells, llenguados, maires, capellans, lloritos, canaris, bogues, tords, burrets, fadrins, garneus, etc.
Afegiu-hi si podeu algun crustaci que deixarem per l’últim mos.

Fregint peix

Preu - Variable en funció del tipus de peix. Podeu trobar morralla o reballa (és a dir barreja de peixets), a uns 10 € - 12 € / Kg. El sonso, cada cop és més escàs, i per tant més car.
Tot i així continua essent un plat assequible, comptem uns 200-250 grs de peix, és a dir de 2 a 4 € per barba.

Peix per fregir

Temps - Entre 15 i 30 minuts, depenent de si hem de netejar o esmocar el peix.


Recepta - Netegeu o esmoqueu el peix. En el cas dels sonsos i altres peixos molt menuts, no cal. Deixeu-lo escórrer i saleu-lo.
Ben bé abans de fregir-lo enfarineu-lo molt lleugerament i espolseu la farina sobrant. Enfarineu els peixos amb un colador o tamís. Una altra manera de fer-ho, neta i ràpida, és posant un parell de cullerades de farina dins al fons d’una bossa de plàstic, introduir-hi els peixos i un parell més de cullerades de farina per sobre. Amb una mà tanquem i subjectem la bossa, i amb l’altra mà li anem donant uns copets al peix que hi ha a l’interior tot sacsejant amb cura la bossa. El peix quedarà perfectament enfarinat i solt, només caldrà espolsar-lo una mica de la farina sobrant abans de fregir-lo. És important fregir els peixos immediatament després d’enfarinar-los, en cas contrari si espereu massa, la farina s’humitejarà i els peixos quedaran enganxats entre ells (Foto).
Tingueu a punt una paella o fregidora amb l’oli d’oliva abundant per poder cobrir el peix i ben calent. És important en totes les fregitel·les que l’oli sigui ben roent, uns 160-170º, si és massa fred, el peix quedarà oliós i tou, en diuen "disgustat", i no us quedarà cruixent. L’oli, però, tampoc pot fumejar. Feu servir oli d’oliva verge extra d’arbequina. Quan fregiu sonsos mireu que quedin solts a la paella, per això caldrà remenar-los una mica.
No fregiu massa peix alhora, donat que la temperatura de l’oli baixarà ràpidament, millor anar fent tongades amb poca quantitat de peix perquè la temperatura de l’oli es mantingui.
Fregiu el peix i poseu-lo sobre un paper de cuina absorbent un parell de minuts. Serviu-lo immediatament acompanyat d’una bona amanida i amb pa amb tomata.

Peix fregit fet

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà