Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Les mandonguilles o pilotilles –com en diem a les nostre comarques- ja eren elaborades per grecs i romans, i és un tipus de menja molt estesa per tot el món amb receptes diferents. Aquesta versió que us presentem avui, és al nostre parer, la millor recepta de totes o si més no, no n’hem menjat cap de millor. De fet és un mar i muntanya, una barreja entre la sèpia amb pèsols i les pilotilles amb pèsols. Segurament pel seu estil és una recepta creada a l’Empordà o en alguna comarca propera, tot i que no es pot saber del cert.
És un tipus de cassola que sol encantar tothom. Una recepta per sucar-hi pa. És una cassola que no hi trobem ni ossos, ni espines, ni clova, no té cap entrebanc. També pot servir-se com a tapa o aperitiu. És una autèntica delícia la seva salsa que contrasta amb la dolçor dels pèsols sobretot si són tendres i de temporada. El secret del plat -a part dels ingredients frescos sobretot de la sèpia i els pèsols- és el sofregit que ha de ser ben confitat i sense excés de tomata i l’equilibri i punt just de la salsa lligada amb la seva picada. Val la pena quan en fem, fer-ne quantitat, la feina és gairebé la mateixa i en podem congelar i tenir-ne per altres ocasions. Hem intentat mostrar-vos tots els trucs en l’apartat de la “recepta al detall” per tal de que us felicitin quan la feu. Llegiu tot el text abans de començar.

La picada abocada a la cassola feta

Ingredients per a 4 persones -
- 400-500 grs de sèpia fresca
- 400 grs de pèsols desgranats (si són congelats trieu-los de qualitat, petits i fins)
- 2 cebes de Figueres grosses
- 1 tomata madura grossa
- 1 gra d’all
- 3/4 de litre de brou de pollastre o de carn
- Oli verge extra
- 1 copeta de vi ranci
- Sal

Per fer les mandonguilles:
- 400 grs de carn picada, meitat vedella meitat porc
- Julivert picat
- 1 gra d’all picat menut
- 1 ou
- La molla de 1 llesca de pa
- Mitja tassa de llet per remullar el pa
- Farina
- Sal i pebre negre molt

Per la Picada:
- 12-16 ametlles i avellanes torrades
- 1 llesca de pa ben fregida (o una galeta o carquinyoli)
- 1 gra d’all
- Julivert
- 1 la salsa de la sèpia (hepatopàncrees)
- 1 copeta de vi ranci

Ingredients de les pilotilles amb sèpia i pèsols

Preu - 4 - 5 € per persona.


Temps - Una hora i mitja.


Recepta breu - Feu la massa de les pilotilles barrejant bé la carn picada salpebrada, un ou, la molla del pa remullada amb llet i espremuda, el julivert i el gra d’all ben picats. Doneu forma a les pilotilles, enfarineu-les, fregiu-les i reserveu-les.
En una cassola enrossiu els trossos sèpia i després feu-hi un sofregit ben confitat de ceba, all i tomata.
Aboqueu el brou a la cassola i incorporeu la sèpia i després les pilotilles, deixeu coure un quart d’hora aproximadament fins que la sèpia estigui gairebé cuita i poseu els pèsols i després la picada. Deixeu coure cinc minuts més.

Massa de les pilotilles

Recepta al detall - Començarem fent les pilotilles. Si voleu guanyar temps podeu fer-les mentre feu el sofregit, sempre que esteu a l’aguait amb un ull posat a la cassola perquè se us cremi.

Preparació prèvia, fer les pilotilles:
Una hora abans, o més, haureu posat en remull la molla d’una llesca de pa en llet. Amb la mà espremerem ben fort la molla per treure l’excés de llet. En un bol gros posareu la carn picada. Com hem dit és una barreja de carn de porc i de vedella, però també les podeu fer només de porc, o aprofitant la carn d’un botifarra de qualitat. Personalment demano a la carnisseria que em passi per la màquina de trinxar una barreja de 2 parts de carn magra de vedella, 2 parts de llom de porc i 1 part de carn de cansalada fresca o de papada de porc, ja que el seu greix és molt gustós. Salpebrem la carn.
En el mateix bol hi poso un ou o bé la clara d’un ou, el julivert picat petit, un gra d’all i la molla de pa espremuda. Amb les mans ben netes anirem barrejant tots aquests elements dins del bol durant uns cinc minuts per aconseguir una pasta ben homogènia.
Durant un temps algunes famílies benestants presumien de fer les pilotilles només amb carn, és a dir, sense pa, com a signe de distinció. Res més absurd. Tot i que el fet d’incorporar pa a la carn picada allarga el nombre de pilotilles final, el motiu de la seva presència és el d’amorosir i aconseguir que la massa final de la pilotilla sigui flonja i agradable al paladar. Si féssiu les pilotilles només amb carn, un cop cuites, la seva duresa no la faria tan agradable la seva deglució. També podeu posar el pa en forma de “pa torrat i ratllat” o només la molla sense estovar-la en llet, però la textura de la massa queda força millor i molt més esponjosa si abans remullem el pa en llet (Foto).
Un cop tingueu la massa ben barrejada al bol, amb les mans aneu agafant porcions i li doneu forma de boles, de la mida d’una nou. La mida i la forma de les pilotilles tampoc és tan important i podeu fer-les al vostre gust, o fer-les de diferents mides. Sempre recordaré les pilotilles del Restaurant La Xicra de Palafrugell que les fan petites, de la mida d’una cirera.
Un cop les hi heu donat forma les enfarineu i, sacsejant-les amb les mans, les hi traieu l’excés de farina. Tot seguit en una paella amb un dit d’oli ben calent, les fregiu a foc alegre per tots costats fins que quedin enrossides. Les reserveu sobre un paper absorbent per treure'n l'excés d’oli. Aquest oli ja el podeu tirar, no l’aprofitarem. Veureu que en moltes receptes aquest oli s’aprofita per fer-hi el sofregit, però en fer-ho així correu el risc que la farina de les pilotilles s’hagi cremat en l’oli, i tot i que el coleu, aquest gust no desitjat sigui present en la cassola final.

Comencem la cassola (Foto).
En una cassola de terrissa o bé de ferro o alumini gruixut amb un bon raig d’oli hi comenceu a enrossir la sèpia neta i tallada a trossos, els primers tres o quatre minuts a foc alegre i després a foc suau, amb la cassola mig tapada. La sèpia ha de quedar una mica torradeta, podeu estar-hi entre quinze i vint minuts. (Hi ha receptes que no sofregeixen la sèpia prèviament i l’afegeixen directament en cru amb la tomata del sofregit o bé amb el brou final perquè s’estofi. Feta d’aquesta darrera manera el gust de la sèpia resulta més de gust a bullit i la salsa final no és tant intensa ).
Utilitzeu sempre que pugueu sèpia fresca de la costa, o com a molt, congelada. Aprofiteu quan trobeu sèpies grosses de més de 1 Kg que són força més barates, les netegeu i podeu congelar-les per tenir-ne per varies ocasions. No feu servir mai les sèpies blanques i que ja venen netes, són una semiconserva salada que han perdut tot el gust que ens interessa.
Al comprar la sèpia demaneu a la peixateria que us la netegin, traient els ulls, el bec, els budells i la tinta. Demaneu sobretot que us guardin l’anomenada “salsa” que molta gent anomena “melsa” però que de fet és l’hepatopàncrees, que equivaldria al nostre fetge i pàncrees. És de color marró i la farem servir al fer la picada, igual que fem servir els fetges de polastres, conills o de peixos per fer altres picades. Té un gust molt marí molt intens que ens millora el plat. Si les sèpies són petites i tendres no caldrà que les peleu, sinó millor pelar-les. Un cop ben netes les talleu amb unes tisores a trossos regulars.
(Foto) Un cop enrossits els trossos de sèpia els reserveu en un plat, i en el mateix oli començarem a fer el sofregit. Com és habitual haurem tallat a ganivet i a bocins ben petits la ceba que l’abocarem a la cassola, els primers dos o tres minuts a foc fort tot remenat la cassola amb una cullera o espàtula de fusta per desglaçar els socarrats de la sèpia, abaixem el foc, salem la ceba, i anem fent el sofregit. Cada tres o quatre minuts l’anem remenant per aconseguir una cocció uniforme i confitada.
Com més va avançant el sofregit més atenció li hem de prestar, tot remenant i afegint rajolins d’aigua per poder allargar la cocció i aconseguir la textura de melmelada. Podem estar-hi una mitja hora o més en aquest procés. Quan la ceba tingui color de mel fosca, hi afegirem el gra d’all piconat ben petit. Quan els bocins d’all comencin a enrossir-se hi aboquem la tomata ratllada i millor sense llavors. Si la tomata no és ben madura o és de llauna afegiu-hi un polsim de sucre per matar-ne l’acidesa. No abuseu de la tomata, no estem fent cap salsa de tomata. (Podeu posar-hi pebrot al sofregit si voleu, per no creiem que calgui).
Aneu amb compte que l’all es crema ràpidament. Deixeu confitar i reduir la tomata i llavors hi aboqueu mitja copeta de vi ranci. Si no en teniu podeu fer servir conyac, o també vi blanc sec o xerès sec. Deixeu reduir el vi uns cinc minuts i incorporeu altra cop els trossos de sèpia a la cassola amb el sofregit i deixeu uns minuts que s’integri amb el sofregit. (Foto A - Foto B)
Afegirem un dit de brou calent a la cassola. La sèpia cal estovar-la en la cassola amb el brou uns minuts en funció de la seva mida. Si són sèpies de mida petita, de uns 200 a 400 grs, amb 15 o 20 minuts en total ja estarà tendra, si és aquest el cas posarem a la cassola la sèpia i les pilotilles a coure alhora. Si feu servir sèpies grosses els hi caldrà més temps, llavors podeu incorporar les pilotilles a la cassola una estona després quan veieu que la sèpia comença a ser tendra. Aneu tastant-la a mesura que es va fent per saber-ne el seu grau de cocció.
No hem de posar-hi tampoc massa brou a la cassola tan sols el necessari per cobri els trossos de sèpia i mig cobrir les pilotilles. Aneu corregint si cal la quantitat de caldo sobre la marxa, no passa res, això no és una paella. Aneu tastant per saber si la sèpia està cuita i tendre. Tot això sempre a foc suau (Foto).
Un cop hem posat la sèpia i les pilotilles a la cassola aprofitarem per fer la picada. En el morter picarem primer el gra d’all i les ametlles i avellanes, quan tot sigui una pasta fina afegireu el julivert picat i la llesca de pa que tindreu fregida fins que quedi tot ben desfet, finalment afegiu la salsa de la sèpia i la copeta de vi ranci i ho remeneu fins que quedi tot integrat. Si feu servir la salsa (hepatopàncrees) de una sèpia grossa, no li poseu tota, doncs el gust final podria quedar inclús massa pujat. Per una cassola de quatre persones amb una cullerada sopera de la salsa de la sèpia n’hi hauria prou. La picada ens aportarà gust i untuositat a la salsa de les mandonguilles i espesseirà el brou. Opcionalment podeu posar-hi una presa de xocolata negre a la picada. Si no teniu morter podeu fer la picada amb una batedora. La picada l’hauríem d’abocar a la cassola uns quatre o cinc minuts abans de tancar el foc una mica després dels pèsols (Foto).
Aprofiteu quan sigui la temporada dels pèsols, per primavera, que frescos el seu gust és immillorable. Mireu que siguin tendres i petits, tasteu-los en cru, han de ser cruixents i dolços, no farinosos. Si en trobeu, feu servir pèsols anomenats “del ganxo”, són deliciosos. Fora de temporada feu servir pèsols congelats dels més petits però mai utilitzeu pèsols de llauna si no us voleu esguerrar el paladar per sempre més. Tingueu en compte que segons quins pèsols, encara que frescos, poden tardar uns deu minuts a coure’s i si són molt tendres, com hem dit, només quatre o cinc minuts.
Quan veieu que la sèpia està gairebé feta aboqueu els pèsols a la cassola, el brou de la cassola ha de cobrir els pèsols. Com hem dit, depenent del tipus de pèsols poden caldre entre 5 i 10 minuts de cocció. Aneu tastant-los per estar segurs. Quan faltin 5 minuts pel final aboqueu la picada a la cassola, sacsegeu-la perquè es barregi bé amb el brou. La salsa s’ha d’anar espesseint i reduint. Trobar el punt a la salsa. Rectifiqueu de sal. És un plat que ha d’haver-hi salsa suficient per sucar-hi pa. Dependrà de la vostra traça i experiència trobar el punt ideal a la salsa.
Aquesta cassola com la majoria de guisats millora força d’un dia per l’altre. Per escalfar-la millor no ho feu al microones, feu-ho en la mateixa cassola o en un ansat tapat, afegint-hi una mica d’aigua i deixant que s’escalfi i s’estovi el conjunt (Foto A - Foto B).

Fregint les pilotilles

Sofregint la sèpia

Sofregint la ceba

El sofregit ben fet

El sofregit amb la sèpia

Les pilotilles amb el caldo de la sèpia

La picada

Coent la cassola

Plat final servit

Alternatives - altres combinacions - De receptes amb pilotilles n’hi ha moltes però aquesta recepta és tant ben construïda que poques coses més li podríem fer. Podríem incorporar-hi algun marisc com unes gambes o escamarlans.
També la podríem fer sense pèsols, si no ens agraden. Podríem substituir la sèpia per uns calamars petits i seria deliciosa. Si no disposem de gaire diners podem fer-la amb cananes però abans caldria estofar-les bé. Hi ha qui en el sofregit hi posa pebrot vermell i xocolata a la picada. El safrà també és opcional.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà