Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Una magnífica cassola que és un clàssic de la nostra cuina, ideal per fer-la a l’estiu, que és quan en les hortes d’aquestes contrades madura aquesta hortalissa. Una antiquíssima recepta tradicional, no només catalana, sinó que ja apareix en la recopilació de contes orientals "Les mil i una nits" del segle IX, i que a Europa trobem la primera recepta amb albergínies en el nostre "Llibre de Sent Soví" del segle XIV.
Aquest guisat és una recepta fàcil d’elaborar, que, si disposem d’un bon pollastre de pagès i d’unes ben tendres albergínies pot resultar sublim. Malgrat això, resulta gairebé incomprensible la dificultat que tenim de trobar-la inclosa en les cartes dels restaurants i cases de menjars.
Les albergínies foren portades a la península pels àrabs des de l'Índia, i és un fruit estimat i cuinat per infinitat de països, des de l’Iran i Pakistan, passant per Israel i Palestina fins al Magreb, de Grècia a Sicília fins a Mallorca, on hi tenen una especial devoció i nombroses receptes.
Certament són gairebé infinites les preparacions que li podem donar a aquesta hortalissa: guisades, fregides, escalivades, escabetxades, al forn, gratinades, bullides, farcides, a la romana, en conserva, amb vinagre, en purés, en samfaina, amb tomates i pebrots, amb arròs, amb iogurt, amb formatge, amb carns i peixos, inclús dolces: fregides i ensucrades (Foto).
Hi ha moltíssimes varietats d’albergínies i es solen classificar per la seva forma: llargues, ovalades, rodones i de nanes. N’hi ha de negres, de liles i llistades i en els darrers anys en el nostre país, sobretot des del Bages, hem recuperat la gairebé extingida i exquisida varietat blanca, que segons diuen els mateixos productors només té una pega, que quan l’has tastat ja no en vols d’altra. Sense oblidar la Bonica de l’Empordà.
A la cuina, l’albergínia -que a Girona també pronunciem “esbergínia”- l’hem de triar tendre, és a dir que el fruit no estigui completament madur. Quan és massa madura es torna amargant, i inclús lleugerament picant, la seva carn agafa aire, s’esponja i la grana que conté es torna massa present.
Per treure aquesta amargor la purguem amb sal. Un cop tallada a rodelles o a trossos la ben salem i la deixem una o dues hores en un colador per extreure’n la seva aigua que amargueja. Una gran part de l’amargor és a la seva pell, per això si les albergínies no són molt tendres millor pelar-les o, mig pelar-les, per tal de que els trossos es mantinguin sencers (Foto).
Per saber que són tendres escullirem aquelles que siguin ben fermes i dures, de pell ben lluent i llisa, hem de notar que pesen, que són denses. Si les premem lleugerament amb el dit la seva pell ha de tornar a lloc. Veureu que quan són així de tendres gairebé no amarguegen. Aquesta varietat blanca que estem recuperant és de carns especialment meloses i dolces, no amarguegen i , per tant, no cal purgar-les sempre que siguin tendres.

El pollastre amb esbergínies, fet

Les esbergínies

Les esbergínies

Ingredients per a 4 persones -
- 1 Kg de pollastre tallat a quarts. Podeu fer-ho també amb 4 cuixes de pollastre de pagès com en aquesta recepta
- 800 grs aprox d’albergínies tendres. Si en trobeu escolliu albergínies blanques
- 1 ceba grossa de Figueres
- 1 tomata madura
- 2 o 3 grans d’all. Julivert
- 1 copa de vi blanc o brandi
- Oli bo, sal i pebre negre
Si no teniu un pollastre de pagès autèntic, a algunes grans superfícies podeu trobar envasades cuixes de pollastre biològic de prou qualitat “mig de pagès”, de 70 dies, i a un preu prou raonable d’uns 8 € / Kg que són les que hem fet servir per il·lustrar aquesta recepta. Les 4 cuixes que veieu a les fotos feien 1 Kg.

Ingredients del pollastre amb esbergínies

Preu - 2,5 € - 3 € per persona, 4 € si és pollastre de pagès.


Temps - 1,5 - 2 hores.


Recepta breu - Purgueu les albergínies per treure la seva amargor salant-les i deixant-les una o dues hores en un colador. En una cassola enrossiu ben bé els trossos de pollastre que haureu salpebrat i els reserveu. En la mateixa cassola feu un sofregit amb la ceba, la tomata i l’all, aboqueu-hi la copa de vi i incorporeu-hi de nou el pollastre tot afegint-hi una llossada d’aigua i deixeu-ho coure a foc suau. Salteu en una paella les albergínies que haureu tallat a trossos i incorporeu-les a la cassola deu minuts abans d’acabar el guisat.


Recepta al detall - Peleu o mig peleu les albergínies i talleu-les a trossos regulars. Llevat que no siguin molt tendres i de la varietat blanca, saleu-les per tots costats i deixeu-les en un colador una o dues hores que “plorin” la seva amargor.
En una cassola de terrissa o de metall gruixut amb un raig d’oli i un parell de grans d’all, esclafats o sencers, comenceu a enrossir a foc mig els trossos de pollastre que haureu salpebrats.
Mireu de rostir-los per tots costats, curosament i sense pressa fins que agafin un bonic color daurat. Retireu l’all abans de que es cremi. Podeu estar-hi una mitja horeta. Un cop enrossit el pollastre el reserveu (Foto).
En el mateix oli començareu a fer un sofregit de la manera tradicional, amb la ceba picada ben menuda i a foc suau. En aquesta cassola no caldrà que enfosquiu excessivament la ceba, però sí que ha de quedar ben cuita, tova i melosa, amb un bonic color ataronjat.
L’albergínia ja té un gust prou intens com perquè no li calgui cap sofregit massa reduït.
Un cop feta la ceba hi afegiu la tomata ratllada i millor sense llavors. Deixeu-la confitar amb el sofregit a foc ben suau fins que agafi textura de confitura i amb aspecte brillant. Al final aboqueu la copa de vi blanc o de brandi i la deixeu reduir (Foto A - Foto B).
Incorporeu de nou els trossos de pollastre a la cassola i hi afegiu una llossada d’aigua calenta que mig cobreixi la carn, tapeu la cassola i deixeu que cogui a foc ben dolç durant una mitja hora si és pollastre de granja o gairebé una hora si el pollastre és de pagès. De tant en tant gireu els trossos de carn a fi de que es coguin uniformement.
Afegiu algun rajolí més d’aigua si la cassola quedés sense líquid. Sabrem que la carn és cuita quan es comenci a desprendre de l’os (Foto).
Mentre el pollastre es cou, en una paella salteu a foc fort i amb un rajolí d’oli els trossos d’albergínia per tots costats tot sacsejant la paella. Aquesta operació s’ha de fer ràpidament i a foc fort a fi de que l’albergínia no absorbeixi massa oli.
Reserveu l’albergínia en paper absorbent. Aquest pas de saltar l’albergínia us el podeu estalviar i obtindreu una plat més suau (Foto).
Un cop veieu que el pollastre està fet incorporeu a la cassola els trossos d’albergínia, si calgués afegiu una mica més d’aigua per facilitar que s’acabi de coure.
Tot plegat ha de coure un quart d’hora més. Mireu que els trossos d’albergínia no es desfacin.
Acabeu el plat afegint-hi força julivert picat ben menut al darrer minut que ens aportarà el seu delicat aroma fresc.
La salsa ha de quedar suau, melosa, lleugera, gens amargant i amb un punt de dolçor gairebé primaveral, cosa que aconseguirem si les albergínies son ben tendres.
Deixeu reposar el guisat una estoneta abans de servir (Foto).

El pollastre enrossit

Enrossint la ceba

La tomata del sofregit

Afegint-hi el pollastre

El pollastre amb esbergínies emplatat

Alternatives - altres combinacions - Aquesta és una cassola completament construïda i poques variacions podem fer-hi. Si que podem, però, fer-la amb altres carns com el xai, amb la vena del coll o amb la ronyonada. També podem fer-la amb conill. No li cal tampoc cap picada, la mateixa carn que es desprèn de l’albergínia lliga la salsa final de la cassola.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà