Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - El pollastre amb escamarlans és sense cap mena de dubte un dels estendards dels mars i muntanyes que es fan a la cuina catalana.
Aquesta família de plats en què els catalans, com cap altra cuina en el món, som capaços de combinar carns i peixos. Una fusió aparentment impossible però que gràcies a una cocció dolça i pacient juntament amb un sofregit ben confitat aconsegueixen integrar aquests dos elements que feliçment s’ajunten amb l’ajut d’una picada final.
El resultat final és un plat deliciós, digne de festa major, amb un gust molt intens i profund que plau als paladars més exigents.
És un plat que si el volem fer bé cal fer-lo sense presses i amb predisposició, un plat que vol el seu temps, prop de les tres hores. Si voleu, però, podeu fer el primer pas que és rostir la carn el dia abans, inclús el sofregit, i la resta l’endemà. Com que no és un plat de diari, paga la pena fer-lo amb un pollastre de pagès amb unes carns molt més gustoses i consistents que ens aportaran un fons molt més potent al plat final.

Pollastre amb escamarlans. Plat acabat

Ingredients per a 4 persones -
- 1 pollastre de pagès de 1,5 ó 2 Kg tallat a octaus o més petit. Amb un pollastre de pagès en teniu, més que de sobres, per a quatre persones. Si sou dels que trobeu el pit del pollastre massa eixut, els podeu reservar per altres plats i utilitzar només les cuixes, ales i coll. Al vostre gust. Si utilitzeu tot el pollastre us pot sortir un plat per a 6 o 7 persones. Tot dependrà de la mida del pollastre.
- 8 escamarlans (2 escamarlans per persona si són de mida mitjana)
- 2 cebes de Figueres grosses
- 1 gra d’all
- 1 tomata grossa madura
- Oli verge extra i una mica de llard o només oli
- Sal i pebre negre
- 1/2 - 3/4 de litre d’aigua mineral o brou de pollastre
- 1 copeta de vi ranci o conyac, o una barreja dels dos

Per la picada:
- Un grapat d’ametlles torrades (1 dotzena). També podeu fer servir avellanes, o les dues coses.
- 1 gra d’all
- Julivert
- 1 galeta Maria o un carquinyoli
- 1 presa de xocolata negra (8-10 grs)
- 1 copeta de vi ranci o conyac, o una barreja dels dos.

Ingredients del pollastre amb escamarlans

Preu - Entre 4 i 7 € per persona utilitzant pollastre de pagès i escamarlans frescos.
El preu dependrà sobretot dels escamarlans que és el que més pot oscil·lar. Molt millor utilitzar escamarlans frescos, tot i que si en trobeu de congelats de qualitat sempre són una alternativa.
El pollastre de pagès el podeu trobar de 9 a 11 € el Kg.


Temps - Total unes 3 hores (mitja hora o tres quarts per rostir el pollastre, una hora per fer el sofregit, un hora per coure tot plegat). Aquest seria el temps ideal aproximat amb un pollastre de pagès si el volem rostir correctament i cuit a foc suau.


Recepta breu - Rossegeu els trossos de pollastre en una cassola amb oli i llard i els reserveu. En la mateixa cassola salteu volta i volta els escamarlans i els reserveu. Allà mateix feu un sofregit llarg i reduït de ceba, all i tomata i vi ranci o conyac al final.
Quan el sofregit estigui ben fet hi afegiu el pollastre i una llossada d’aigua o brou i deixeu que es vagi fent a foc suau, anant girant els trossos de carn de tant en tant. Aneu afegint rajolins d’aigua a mesura que es vagi evaporant.
Quan la carn estigui gairebé feta hi aboqueu la picada i els escamarlans. Deixeu coure cinc o deu minuts més.

Rostint el pollastre

Recepta al detall - Aquesta cassola són quatre passes: 1) Rostir la carn i saltar els escamarlans. 2) Fer el sofregit. 3) Acabar de guisar-ho tot junt. 4) Tirar-hi la picada i acabar la cocció.
Caldria fer-ho tot en una cassola de terrissa o d’alumini gruixut. Només utilitzem aquesta cassola per fer tot el plat. Hem de procurar fer servir una cassola que la seva mida pugui encabir en els seu fons tots els trossos de carn i els escamarlans.
El temps total poden ser unes tres hores per fer-ho bé. Però si no disposem d’aquest temps, podem fer-ho per etapes. Podem rostir la carn abans. Podem tenir fet el sofregit i l’endemà acabar el plat.
Començarem per tenir el pollastre tallat a octaus o inclús a trossos més menuts. Pensem que de cada cuixa de pollastre de pagès en podem fer tres trossos ben bé. El polim d’algunes plomes que puguin haver quedat, i si cal, les socarrimem a les flames.
Si voleu, amb unes tisores retireu els trossos excessius de greix d’algunes parts, però manteniu la pell exterior i superficial de cada tall.
Salem i empebrem uniformement tots els trossos. Amb la cassola al foc força alegre amb un bon raig d’oli i una mica de llard, o només amb oli, comencem a sofregir els trossos de carn, anant girant-los de tant en tant per tal de que tots els costats quedin igual de daurats. Primer és com un fregit però paulatinament anem abaixant foc a mesura que tots els trossos estiguin ben rossets.
Continuarem, de tant en tant, cada cinc minuts girant i rostint amb cura les peces. Fem això durant una mitja hora o més, si cal. El foc fluix. Han de quedar els trossos daurats amb tons marronosos mig torrats. Podem posar la tapadora a la cassola però que no la cobreixi del tot.
No volem estofar la carn, ni que sigui com bullida. Farem com si iniciéssim com un rostit. Una mitja hora o tres quarts. La carn ha de quedar ben daurada per totes bandes.
Aquests socarrats externs de la carn es dissoldran posteriorment en el líquid i hi aportaran el sabor del pollastre rostit a la salsa final (Foto).
Mentre rostim la carn aprofitem per començar a tallar les dues cebes. Hem de picar la ceba a ganivet –ben esmolat- i a trossos molt petits de 3-4 ó 5 mil·límetres com a molt, (brunoise). (Foto) Això és molt important.
La ceba en aquest sofregit ha de reduir-se a salsa, i els seus trossos han gairebé de desaparèixer i desintegrar-se. Si els trossos són massa grossos no ho aconseguirem. Si ratllem la ceba no podrem confitar la ceba tant bé perquè li haurem tret molta aigua al ratllar-la.
Piconem una dent d’all a la mateixa mida. (Foto) Feu servir alls d’aquí, els liles.
Ratllem la tomata ben madura, preferiblement havent tret la grana. (Foto) Si no tenim tomata madura podem fer servir tomata en conserva, crues i senceres, o bé doble concentrat. Si són tomates poc madures o en conserva haurem d’afegir una culleradeta de sucre per compensar l’acidesa.
Un cop la carn rostida la reservem, i en la mateixa cassola, si cal afegint-hi una mica més d’oli, hi saltarem els escamarlans per tots costats en un minut a foc fort però de manera ràpida. Només volem rossejar-los per fora sense que es coguin gaire per dins. Ja s’acabaran de coure al final del plat. Els retirem de la cassola. (Foto)
Ara ja ens podem disposar a començar el sofregit. En la mateixa cassola, ara amb foc alegre, hi aboquem les dues cebes picades ben menudes i remenem bé amb l’ajuda d’una espàtula de fusta.
Si cal hi afegim més oli. Al fer això: estarem desglaçant el fons de la cassola amb l’aigua que porta la ceba i els rossejats de la carn i escamarlans i que s’han adherit al fons de la cassola es dissolen amb la ceba.
Anem remenant la ceba i passats uns cinc minuts anem abaixant el foc i anem fent el sofregit. Afegim sal a la ceba, amb cura de no passar-nos. La sal ens ajudarà a fer plorar la ceba i a coure el sofregit. És important no passar-se de sal que esguerraria el plat, ja que en tot el procés la salsa es va concentrant. Es tracta d’anar reduint i confitant la ceba a poc a poc. (Foto)
Això requereix paciència i anar remenant i treballant la ceba tot sovint. Hem de vigilar que no es cremi. Podem anar afegint de tant en tant rajolins d’aigua per anar allargant la cocció. La ceba ha de quedar ben feta i tova, i s’ha d’anar tornant marronosa progressivament. (Foto) És un procés llarg (mitja hora o tres quarts), però té l’avantatge que, en qualsevol moment si hem de fer altres coses, podem tancar el foc i ja continuarem el sofregit després.
Quan la ceba estigui ben cuita, caramel·litzada, marronosa, de color mel o color cafè ja podrem afegir-hi l’all piconat. (Foto) Hem de tenir en compte que l’all es crema molt més ràpid que la ceba, per tant no podem allunyar-nos de la cassola un cop hi hem tirat l’all.
Anem remenant i quan l’all comenci a daurar-se ja podrem abocar-hi la tomata ratllada i continuarem remenant i integrant la tomata al sofregit. (Foto) La tomata també ha d’anar quedant ben confitada. També podem continuar afegint una mica d’aigua a la cassola i anar deixant reduir el sofregit a poc a poc.
Els ingredients del sofregit s’han d’anar desintegrant. (Foto) El sofregit ha de quedar amb un color brillant. Afegim la copeta de vi ranci o conyac i deixem que es vagi reduint i que s’evapori l’alcohol. Quan creiem que el sofregit està fet ja serà l’hora de col·locar-hi els trossos de pollastre que hem rostit abans.
Un cop posats els trossos de pollastre a la cassola hi aboquem el brou de pollastre o aigua mineral fins que hi hagi un dit de líquid a la cassola. Fem gairebé com un sofregit humit, però com que la ceba ja li hem extret l’aigua al sofregir-la hi donarem la humitat necessària a la cassola amb aquest dit de brou o aigua que anirem afegint.
Hi ha qui cobreix els trossos totalment de brou, però pel meu gust la carn queda massa bullida. És preferible que només hi hagi una petita capa de líquid que banyi per sota els trossos de carn. Cada deu minuts anirem donant la volta als trossos per mirar que es coguin de manera uniforme.
Hem de coure la carn fins que estigui ben cuita i melosa. Pensem que estem coent un pollastre de pagès que requereix més temps de cocció que un pollastre de granja. Podem estar-hi una mitja hora o tres quarts en aquesta operació, procurant que sempre hi hagi la capa de líquid al fons, afegint aigua si cal.
Mentrestant començarem a fer la picada en un morter, posem primer el gra d’all amb un polsim de sal perquè no salti del morter. Un cop el gra d’all sigui una pasta i posem les ametlles i continuem picant fins desfer-les.
Tot seguit hi posem el julivert ben picat, la galeta Maria o carquinyoli i la presa de xocolata. Ha de quedar una pasta ben homogènia. (Foto)
Un cop feta hi afegim una copeta de vi ranci o conyac al morter i desfem la pasta per tal de facilitar que quan l’aboquem a la cassola es dissolgui bé. També podem afegir al morter un xic de la salsa de la cocció.
Aboquem la picada a la cassola quan veiem que la carn ja està ben cuita i melosa. (Foto)
Aquesta picada és la que li dona el punt de gust i untuositat a la salsa, la combinació dels seus elements i la xocolata donen un toc molt especial al plat.
Com que la picada espesseeix la salsa, hi haurem d’afegir ara mig got o un got més d’aigua. Sacsegem la cassola agafant-la per les nanses per tal de que la salsa es mescli bé amb la picada.
Anem amb compte de no posar-hi massa sal, anem tastant la salsa ja que encara la salsa es reduirà i s’evaporarà líquid que concentrarà el gust encara més. Aquí dependrà de la nostra traça l’aconseguir la textura desitjada a la salsa final.
A mesura que anem coent, la salsa s’anirà espesseint més. (Foto)
Un cop abocada la picada arriba l’hora de col·locar els escamarlans ben posats entre els trossos de carn. Tastem i rectifiquem de sal per últim cop. Ara ja només haurà de coure uns 5 o 10 minuts més i la cassola estarà feta. Millor deixar reposar el guisat unes hores o bé guardar-la de un dia per l’altra.
(Foto A) - (Foto B) - (Foto C)
Si hem d’escalfar la cassola, el millor és abocar-hi mig gotet d’aigua i tenir-ho cinc o deu minuts al foc; així s’escalfarà el conjunt i penetrarà la calor dins dels trossos de carn.

Picant la ceba pel sofregit

Picant l'all pel sofregit

Ratllat de la tomata

Sofregint els escamarlans

La ceba sofregint-se

El sofregit de ceba pel pollastre al escamarlans

Afegit de l'all al sofregit

Incorporació de la tomata al sofregit

El sofregit pel pollastre amb escamarlans

Preparació de la picada

Abocant la picada a la cassola

El pollastre amb escamarlans amb la picada abocada

El pollastre amb escamarlans acabat

Alternatives - altres combinacions - Els escamarlans els podeu substituir per gambes, llagostins, una llagosta o un llamàntol. En aquests dos darrers casos, donades les mides d’aquests mariscs, hauran de coure alguns minuts més a la cassola, però no gaire temps més tampoc, si no volem que les seves carns s’endureixin.
Un plat semblant el podeu fer amb conill o només amb les espatlletes de conill que són molt meloses, si ho feu, el temps de cocció de la carn serà molt menor que fet amb un pollastre de pagès.
Si teniu caps de gambes o d’escamarlans, o bé uns crancs, en podeu fer un fumet vermell curt que incorporareu al caldo de la cocció. En aquest cas la salsa tindrà més gust de marisc.

El pollastre amb escamarlans acabat

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà