Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Aquest és un plat típicament gironí i plenament de l’estiu, en el que aprofitem el moment quan les nostres tomates són ben madures i estan en el seu punt, carnoses i dolces. El solem fer amb pollastre, amb conill, amb xai i també amb porc. També el fem amb peix, sobretot bacallà, i inclús amb menuts.
Les samfaines, que en aquestes comarques en diem “xamfaina”, es poden fer amb ceba, pebrot, tomata, albergínia i, a vegades, amb carbassó. En aquest cas, però, és una samfaina feta només amb pebrot verd i vermell i amb tomata. També podem utilitzar el bitxo de Girona, que és un pebrot habitual de les nostres terres, de color verd-groc pàl·lid, i que també el solem confitar amb vinagre que afegim a les amanides.
És molt important utilitzar tomates madurades al sol i no pas que hagin passat per càmeres, ni emprar tomates en conserva i encara menys salsa de tomata industrial. El resultat final no té comparació. Aprofitem aquests mesos de calor que és quan aquestes verdures també són més assequibles. En aquesta recepta hem fet servir pollastre i conill, una combinació que era habitual. Però la podeu fer només de pollastre o només de conill. També la podeu fer amb xai, sobretot amb la vena del coll, i si la fem amb porc era corrent fer-la amb costelló.
Aquesta samfaina també és un excel·lent recurs d’aprofitament de les restes d’una costellada o d’una graellada de carn, que un cop estovades i amorosides per la samfaina recuperen tot l’interès.
Un plat d’estiu que també el podem menjar fred o tebi. S’adiu també acompanyat d’arròs blanc fred i servit al plat emmotllat amb una tassa o flamera, així encanta a les criatures i no tant criatures.
Recordem que aquest plat no existiria sense aquestes verdures o fruits que vingueren d’Amèrica i que des del segle XVIII els integrem plenament a la nostra cuina, quan per primera vegada a la història, la nostra cuina comença a agafar colors vermells inexistents abans de l’arribada d’aquestes tomates, pebrots i cireretes, com ens recorda sovint Jaume Fàbrega.

Pollastre amb samfaina de pebrot i tomata. Plat acabat

Ingredients per a 4 persones -
- 1/2 Kg de conill i 1/2 de pollastre (podeu fer servir només una carn, o fer-la amb costelló de porc o vena del coll de xai)
- 1,5 Kg de tomata ben madura
- 1 pebrot verd
- 1 pebrot vermell
- Ceba opcional, habitual en el conill
- 2 grans d’all
- Oli
- 1 copeta de vi ranci o brandi
- Sal i pebre.

Ingredients del pollastre amb samfaina

Preu - 3 - 4 € per persona.


Temps - 2 hores.


Recepta breu - Enrossiu bé la carn salpebrada i la reserveu. En el mateix oli sofregiu els pebrots a tires i els reserveu. Sofregiu l’all ben piconat i hi aboqueu la tomata ratllada. A mitja cocció afegiu la carn, el pebrot i la copeta de vi ranci. Coeu a foc lent fins que la carn sigui tendra i la samfaina estigui ben cuita i reduïda. Millor deixar reposar un o dos dies.


Recepta al detall - Salpebreu els trossos de carn i en una cassola de terrissa o de metall amb el cul gruixut i amb un bon raig d’oli comenceu a enrossir la carn. (És important escollir la mida de la cassola adient, i que els trossos de carn ben col·locats, ocupin tot l’espai del fons de la cassola, ja que la tomata després haurà de cobrir-los, si la cassola és massa grossa us caldrà molta tomata per omplir els espais buits).
De tant en tant aneu girant els trossos perquè es facin per tot arreu. No tingueu pressa, feu com si comencéssiu un rostit. Passada una mitja hora o més retireu els trossos de carn.
Sobre el mateix oli poseu el pebrot verd i el vermell tallat a tires o bé trencats amb la mà a trossos regulars. Saleu-los. Aneu-los sofregint a foc suau fins que comencin a agafar un color torradet. (Foto).
Mentrestant ratlleu les tomates, i si podeu retireu la grana. També es fa aquesta samfaina amb la tomata pelada i tallada a trossos, o una barreja de trossos i tomata ratllada. En aquest cas la ratllem tota. (Foto)
Un cop els pebrots estiguin ben sofregits els retireu i hi aboqueu els grans d’alls piconats ben menuts, aneu en compte que es cremen fàcilment. Un cop enrossits els alls aboqueu la tomata ratllada a la cassola, comenceu a coure la tomata a foc mig-suau. Afegiu una mica de sal, sense excedir-se ja que la tomata reduirà molt. Passada una mitja hora de cocció, afegirem la carn que hem mig rostit a la cassola tot col·locant-la bé, afegim també la copeta de vi ranci o de brandi i les tires de pebrot. (Foto)
La tomata hauria de cobrir tota la carn o gairebé. Hem de fer una cocció lenta, suau i pacient per afavorir que la carn quedi melosa. Rectifiquem de sal. Si les tomates són ben madures no caldrà afegir-hi sucre, si veieu que la salsa té un punt àcid, en caldrà afegir-hi un polsim.
La carn ens ha de quedar tendre, gairebé que es desprengui de l’os. La salsa ha de ser ben reduïda amb aspecte de confitura i de color brillant que denota que ja ha perdut la major part de l’aigua. Fixeu-vos en l’aspecte en la foto. (Foto)
Un cop feta la cassola caldria deixar-la reposar ben bé un parell de dies per tal de que els gustos s’integrin i amalgamin i els pigments vermells de la tomata tenyeixin la carn. Ara a l’estiu, un cop freda, millor guardeu-la a la nevera. Podeu menjar-la calenta, tèbia o freda.

Rostint la carn del pollastre

El pebrot

Ratllat de la tomata


Alternatives - altres combinacions - Com hem dit al principi podeu fer servir el mateix procediment per qualsevol carn, posant atenció als temps de cocció requerits per cada carn.
Quan fem conill és també habitual afegir-hi ceba tallada a llunes a la samfaina, sofregint-la abans. Trieu la carn que més us agradi, ara que podem trobar a les carnisseries només les cuixes o només les espatlles de conill. En el pollastre també hi podem barrejar trossos de botifarra. Molt econòmica i gustosa resulta la samfaina de la vena del coll, o del pit de xai.
Quan vulguem aprofitar les restes de una graellada o d’una costellada, o inclús d’un rostit, tan sols cal fer la samfaina i a la darrera mitja hora afegir-hi aquests trossos de carn.
Els principals factors per l’èxit d’aquest plat, a part de la qualitat de la carn, és la maduresa de les tomates i la cocció llarga i suau.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà