Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - El rostit a la cassola és el plat més tradicional de les festes majors, sobretot a pagès i a la nostra Catalunya Vella, també molt habitual en dates assenyalades i per Nadal. Aquest rostit era habitual fer-lo amb pollastre i botifarres, però també era molt usual barrejar-hi en la mateixa cassola diverses carns: pollastre amb ànec, amb conill, costelló de porc, combinat amb llom, fins i tot xai o vedella.
Aquesta mena de rostit, del que ja en tenim testimonis a l’època medieval, era un dels plats més anhelats per tothom, quan menjar un pollastre era tot un luxe. El rostit “a la catalana” és un plat en que concentrem en una cassola els gustos de les carns que han estat guisades de manera pacient i sàvia, sense sofregits ni picades, a foc suau, amb pocs afegitons. Anem a buscar el gust de la bona carn rostida tal i com és, sense màscares, més enllà d’algun acompanyament modest de la ceba, l’all, un raig de vi, i el contrapunt si voleu d’alguna pruna i de la canyella.
Per aquest rostit és absolutament fonamental disposar d’una carn de primera qualitat. En els nostres dies és complica de fer-vos amb un bon gratapaller. Aquell enyorat pollastre de pagès, que ha corregut lliure per camps i rostolls, que a més de la ració diària de grana, ha pogut picar insectes i cucs, herbes i brots, i que amb sort s’ha afartat a l’era si era en temps de batre. De carns molsudes i fermes -però tendres alhora- perquè encara no ha arribat a ser gall. D’aquests pollastres us en costarà molt de trobar si no teniu un amic de pagès. En qualsevol cas adreceu-vos a una carnisseria de confiança o a un Mercat Municipal, pregunteu, busqueu, i encarregueu un pollastre de pagès, de ben segur que en podreu trobar algun de prou digne. Els peus estan entre els 8 € i 10 € el Kg.
Hem de dir que cal anar amb compte amb el terme “rostir” per evitar confusions ja que, depenent de com i a on, es pot referir a diferents tècniques de cuina, i traduït al castellà, “asado” se sol entendre rostit al forn. En el cas del Rostit de Festa Major estem parlant d’un plat cuinat en una cassola, preferentment de terrissa, però podem fer-la en cassola de metall gruixut, sobre els fogons i combinant dues tècniques de cocció alhora. També podem fer-lo al forn, però no és la manera tradicional a casa nostra, pensem que a la majoria de les cases no en disposaven. Era costum rostir els talls “nobles”, cuixa i pit, i deixar els menuts –colls, ales, pedrers, potes, crestes- per fer un platillo, tot sovint amb bolets.
El rostit també és un plat que, sobretot a l’estiu, es podia menjar fred. Li escau molt bé el cava com acompanyant. És molt preuat el fons de la cassola que deixa el rostit on s’hi concentra el seu suc, i sobre el qual es poden construir magnífics arrossos o fideus, i on també és excel·lent enrossir-hi lleugerament unes seques. Amb les restes podem fer també uns macarrons o unes croquetes de rostit.
La recepta en si és senzilla, però cal tenir certa traça en saber tractar la carn al llarg de tota la cocció, saber-la enrossir bé, a foc suau, mantenint sempre un mínim d’humitat a la cassola però sense estofar-la ni bullir-la, ha de quedar daurada –gairebé lacada- per fora, però tendra i melosa per dins, i aconseguir un suc de rostit final marronós i molt intens que és la quinta essència del pollastre. A això s’hi arriba amb pràctica.

El pollastre rostit, fet

Pollastre

Pollastre plomat

Pollastre plomat. Imatge de www.labonacarn.com


Ingredients per 6 persones:

- 1 pollastre de pagès, tallat a octaus. Podeu també triar un pollastre de raça, del Prat, un Penedesenc o un Empordanès
- 3-4 botifarres de qualitat
- 12-16 cebetes de platillo (de la mida d’una nou) o bé 2 o 3 cebes mitjanes. Cebes de Figueres
- 1 cabeça d’alls
- 2 tomates de penjar
- 12-16 prunes (que les tindrem unes hores en remull)
- Un tros de canó de canyella
- 1 grapat de pinyons (1 unça, 30 grs)
- 1 copa de vi ranci i 1 copa de brandi (vi blanc opcional)
- Oli verge extra d’oliva i llard (opcional)
- 1 pastanaga (opcional)
- Sal, pebre negre, aigua
- Herbes: farigola, romaní, sajolida, llorer. Molt poca quantitat

Ingredients del pollastre rostit

Ingredients del pollastre rostit

Preu: - 35 € aproximadament, 6 € per persona.


Recepta - Donat que els pollastres de pagès tenen una mida considerable, podeu demanar al carnisser que us el talli a octaus. Un cop a casa socarrimeu els trossos a la flama si és que queden restes de plomes. Salpebreu els trossos per totes bandes.
Trieu una cassola de cul pla que pugui encabir tota la carn i que aquesta tingui contacte amb el fons. Comenceu a escalfar a foc molt suau i amb un difusor a sota la cassola amb un raig d’oli i una cullerada de llard de porc. El risc de trencar-se la terrissa és sobretot amb els xocs de calor sobtats. Passat uns minuts apugeu el foc i quan sigui calenta, hi poseu els pinyons i els hi doneu uns tombs fins que es quedin rossos, però mai cremats i els reserveu. Ara ja podeu posar els trossos de pollastre i les botifarres. De tant en tan aneu voltant les peces de carn, procurant que s’enrosseixin per totes bandes i de manera uniforme i sense pressa. Sigueu curosos mirant de no trencar la pell de l’aviram amb les pinces.
Mentre la carn es va enrossint aprofitarem per pelar les cebetes de platillo que ens han de quedar senceres. Una alternativa a pelar-les amb el ganivet és escaldar-les un minut en aigua bullent, un cop temperades escapcem amb un ganivet esmolat el botonet d’on surten les arrels i amb una pressió amb els dits ens sortiran les cebetes senceres. Si no disposeu de cebetes, podeu tallar a trossos o a llunes gruixudes unes cebes mitjanes.
Amb la carn ja mig enrossida, podeu afegir les cebetes a la cassola i les mimareu com a criatures, tot anant-les voltant, daurant i procurant que no es desfacin. Afegim també la cabeça d’alls sencera. Finalment afegim les dues tomates de penjar, senceres, no hem de fer cap salsa de tomata, tan sols que deixin anar el seu gust lentament en el rostit. Afegim també el boci de canyella.
Per enrossir tot això podem estar-hi una mitja hora ben bona i el foc progressivament l’hem d’anar baixant. Un cop veiem que la carn és ben rossa inclús un xic torradeta, afegirem la copa de vi ranci i la de conyac, i la deixem reduir sense pressa. El rostit vol foc suau i dolç si volem arribar a bon port.
Un cop el vi ens ha reduït afegim mig got d’aigua, o més, depenent de la mida de la cassola. La cassola sempre ha de tenir un fons prim de suc, però no ha pas mai de cobrir tota la carn, doncs ens quedaria la carn com bullida, el líquid ha de ser tan sols per procurar humitat dins la cassola i que les carns no ens quedin eixutes. La cassola ha d'estar tapada, però no ben bé del tot, no estem estofant res. La tapa ha de permetre que el vapor vagi sortint a poc a poc. Per això cada quart d’hora o vint minuts hem de destapar i anar vigilant i voltant les peces de carn i les cebetes. Aquesta és la segona cocció del rostit, en un medi humit en el que les carns es couen molt lentament. A estones podeu tenir la cassola destapada. A mitja cocció afegiu també les herbes arom`tiques, que han de ser escasses, i només donar un lleuger perfum que en cap cas ha de dominar el gust. Sigueu molt mesurats amb això.
El temps que necessitar` tot plegat dependrà de l’animal, de la seva tendresa i edat, de la mida dels trossos, de la cassola i de la intensitat del foc. A foc més suau, més temps. Pel nostre gust la carn ha de quedar ben cuita i tendra, i finalment s’haurà de desprendre fàcilment de l’os. Si el pollastre és de pagès, requerirà un mínim de dues hores, tal vegada tres o inclús més. És difícil de cronometrar, ho veurem sobre la marxa. A mitja cocció podeu afegir les prunes que teníem en remull i els pinyons. Aneu mullant tot sovint amb una cullera les peces de carn per sobre amb el seu propi suc, com si les volguéssiu lacar.
És molt interessant, encara que menys tradicional, abocar-hi a la mitja hora final, el suc d’un taronja sanguina o bé el suc d’una magrana, que un cop reduït i integrat amb el suc del rostit ens aporta el punt de gust dolcenc que requereix aquest plat i que dona un contrast deliciós.
És important, un cop feta la cassola, que la desgreixem. Decantarem tot el suc en un ansat, esperarem una estona a que el greix suri formant una capa superficial i l’anirem retirant amb ajut d’un cullerot. És lamentable servir la carn que navega literalment en un mar de greix.
El resultat final ha de ser unes carns ben marronoses i cuites, de color cafè i caoba, colors de sucre caramel·litzat, (mireu les fotos) el suc fosc i un pel gelatinós, un punt dolcenc de les prunes.
Cal deixar reposar la cassola unes hores o millor fins l’endemà. Per escalfar-la, com que són trossos grossos de carn, hi abocarem mig got d’aigua i ho deixem a foc lent fins que s’hagi evaporat, uns vint minuts i ens torni a quedar el fons del rostit.
Servirem un tros de carn per persona, mitja botifarra acompanyada d’un parell de cebetes, alguna pruna i el pinyons, tot regat per sobre amb el suc del rostit. La carn del pit, molt més eixuta que la cuixa, es pot servir desossada, tallada a llesques també amb el suc del rostit per damunt.

Començant el rostit

Acabant el rostit

El rostit acabat, amb la ciutat al fons

Alternatives i altres combinacions - Com hem dit al principi aquests rostits admeten ser fets amb una sola carn o varies combinacions de carns. Pollastre i botifarres, pollastre i ànec, pollastre i porc, pollastre i pilotilles, vedella. Els podem fer amb la mateixa tècnica amb espatlla de xai, brasons, amb galtes de porc, amb conill. Respectant els temps de cocció que requereix cada tipus de carn També s’hi adiuen molt uns bolets prèviament saltejats afegits cap al final de la cocció, o bé unes carxofes.
Si el feu amb ànec podeu coure’l una estona al forn, que facilita el desgreix de la seva pell, que després enretirarem. De la mateixa manera aquest rostit també el podeu començar a la cassola i un cop les carns daurades, passar-lo al forn, a temperatura baixa, uns 120º, treballant-lo igualment i apujant el foc els darrers moments per aconseguir un daurat més intens i uniforme de la carn.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà