Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - L’escabetx de sardines és un dels escabetxos més clàssics, segurament des de l’època ibèrica en les nostres terres s’ha elaborat ininterrompudament fins els nostres dies, trobant-lo recollit en tota mena de receptaris al llarg de la història amb les seves variants, que podien incloure a part dels vinagres i vins, tota mena d’herbes aromàtiques, fruits secs, cítrics, inclús versions agredolces amb mel. (Per més informació llegiu la introducció a musclos en escabetx).
Des de finals de primavera fins tot l’estiu és quan les sardines estan en la seva saó i és la millor època per preparar el seu escabetx. És ara amb les calors quan les sardines s’acosten al nostre litoral per alimentar-se i és quan són grasses i les seves carns són molsudes i plenes, les sardines s’estan engreixant per preparar-se per la reproducció que faran a l’hivern en aigües més profundes. Llavors en aquella estació, gairebé no mengen i destinen totes les seves energies -que ara acumulen- per a fer la fresa, i les seves carns quedaran més primes i eixutes. És per això que ara hem d’aprofitar la plenitud de les seves carns tant per menjar-nos-les a la brasa, a la planxa, o en suquets com per escabetxar-les.
Per fer qualsevol escabetx cal sempre utilitzar bons olis i bons vinagres. Podeu incloure-hi vins i aromatitzar-los al vostre gust amb tota mena d’herbes aromàtiques, les més habituals són el llorer, la farigola, la sajolida, l’orenga, el romaní... Utilitzeu la sardina com més fresca millor, si pot ser del mateix dia.
Tot i que n’hi podeu posar i gairebé tothom n’hi posa, en aquesta recepta no hi posem pebre vermell. A les nostres comarques i en general a la Catalunya Vella, no és un ingredient tradicional. No hi tenim res en contra del pebre vermell, ans el contrari, però hi ha un ús i abús generalitzat del pebre vermell en molts plats que originalment no en porten i que uniformitzen el mateix gust a tot arreu perdent la varietat i riquesa de molts plats. El cas més evident és en els menuts, en el cap-i-pota o pota-i-tripa, els anomenats “callos” en què gairebé sempre ja tothom els fa amb pebre vermell i xoriç, pel que es veu en bars i restaurants, ja no els saben elaborar de cap altra manera, oblidant les nostres velles receptes amb gustos i sabors diversos.
No utilitzeu atuells d’alumini que reaccionen amb l’àcid del vinagre, millor fer-ho amb cassoles de terrissa o bé de vidre. Un cop fets millor deixar-los reposar tapats un parell o tres de dies abans de menjar-los i passat aquest temps desar-los a la nevera, traient-los una hora abans de consumir perquè es temperin. L’escabetx de sardines és un recurs barat, fàcil i ràpid de fer que el podem tenir sempre a punt per un aperitiu, per una amanida, per menjar-lo amb pa amb tomata o mil coses més. També si us sobren sardines que heu fet a la brasa les podeu aprofitar per posar-les en l’escabetx.
Aquesta recepta és, potser, la més clàssica, fregint primer les sardines per després submergir-les en l’escabetx, però també podeu elaborar-la en cru, sense fregir, posant les sardines netes a coure directament uns minuts dins de l’escabetx.
és important per estalviar oli i treure’n el màxim profit de l’escabetx que la cassola on el tindreu pugui encabir completament en el seu fons una capa de sardines, no deixant espais lliures. Per últim recordar-vos que l’escabetx (el líquid) el podeu aprofitar per altres escabetxos de sardines, sempre que l’oli no s’hagi cremat, podeu afegir més vinagre i herbes si calgués.

Les sardines en escabetx

Sardines de la Costa Brava

Imatge: Robert Carmona (www.robertcarmona.cat)


Ingredients per 4 persones -
- 12 sardines de la costa grosses
- 1 ceba mitjana de Figueres
- Uns quants grans d’all
- 2 parts d’oli verge extra (1 got aprox.)
- 1 part de vinagre de qualitat (1/2 got)
- 1 part de vi blanc (1/2 got) (opcional)
- Pebre negre en gra (una culleradeta, 20-30 grans)
- Sal
- Farina
- Herbes aromàtiques al gust: llorer, farigola, romaní, orenga, sajolida...
- Pastanaga (opcional).

Ingredients de les sardines en escabetx

Preu de tota la cassola - 4 – 6 €, depenent del preu que trobeu la sardina.


Temps - 30 - 45 minuts.


Recepta breu - En una cassola amb oli bo estoveu a foc suau la ceba tallada a juliana i salada juntament amb els grans d’all, després afegiu les herbes i el pebre i deixeu-les confitar uns minuts. Aboqueu el mig got de vi i el deixeu coure uns minuts i tot seguit aboqueu el mig got de vinagre i ho deixeu coure alguns minuts més.
Mentre es fa l’escabetx aprofitem per escapçar, esmocar, escatar, salar, enfarinar i fregir les sardines. Les reservem sobre un paper absorbent.
Finalment submergiu les sardines en la cassola de l’escabetx, que quedin ben cobertes. Si cal afegiu una mica més d’oli. Deixeu reposar l’escabetx un parell de dies.


Recepta al detall - En una cassola de terrissa, aboqueu l’oli i a foc molt dolç feu estovar la ceba tallada a llunes o a juliana i salada, juntament amb una grans d’all esclafats. També els podeu tallar a làmines si és del vostre gust. La ceba ha de coure lentament i ha de quedar cuita i tova però no enrossida. A mitja cocció hi afegiu les herbes i el pebre negre en gra. Si voleu, per aromatitzar més l’oli, podeu infusionar les herbes, deixant-les el dia abans dins l’oli.
Veureu que no us he indicat les quantitats de vinagre ni d’oli, sinó les proporcions aproximades. Tot dependrà de la mida de la cassola, de la mida del peix i de la quantitat de líquid o d’escabetx que necessiteu per cobrir les sardines. Sempre podeu afegir oli al final.
Un cop la ceba cuita, hi aboqueu el vi blanc i el deixeu coure un parell o tres de minuts i tot seguit hi aboqueu el vinagre i el deixeu coure uns minuts més, uns 8 minuts. Atès que el escabetxos ja no els fem perquè es conservin durant mesos, no cal que siguin tan pujats de vinagre com es feia abans. Per això hi barregem vi blanc, inclús una mica d’aigua, al coure’l. Us recomanem que els feu al vostre gust i tasteu la fortor de l’escabetx abans d’acabar el plat i rectificar afegint-n’hi més si cal. També si avenen els cítrics com la llimona, la taronja agra, que n’hi podeu afegir un raig a l’escabetx, o uns talls de la seva pela quan cou per aromatitzar-lo si així us agrada.
Mentre es cou l’escabetx aprofitareu per netejar i fregir les sardines. Trieu, a ser possible, sardines grosses i de la nostra costa, que cada cop són més petites. Demaneu a la peixateria que us les escatin, i us escapcin el cap i us les esmoquin (treure la mocada, és a dir netes de budells i tripes). Un cop ben eixutes les saleu i les enfarineu. En una paella amb oli les fregiu i les reserveu sobre un paper absorbent. Si l’oli de fregir les sardines no s’ha cremat, podeu colar-lo i aprofitar-lo per fer l’escabetx. Aneu en compte que si la farina s’ha cremat l’oli pot transmetre mal gust a l’escabetx. Si podeu, feu servir oli nou per l’escabetx.
Amb les sardines fregides ja les podeu submergir en l’escabetx calent que heu fet, i si voleu, podeu coure el conjunt un parell de minuts més. També podeu abocar l’escabetx ben calent sobre les sardines fregides que haureu ben col·locat en el fons de la cassola.
és important encabir bé les sardines a la cassola, ben posades, capicuades una al costat de l’altra, i que aquestes ocupin tot l’espai disponible del fons de la cassola, això facilitarà que quedin cobertes uniformement per l’escabetx i estalviar-nos oli. Si en volem fer més quantitat, en farem dues capes complertes, dos pisos.
Pel bon gust final de l’escabetx cal deixar-lo reposar un parell o tres de dies per tal de que les sardines s’amarin i s’acabin de “coure” amb l’escabetx.
Les sardines es mengen fredes o a temperatura ambient, regades amb l’escabetx.

Estovant les sardines

Les sardines enfarinades

Les sardines fregides

Alternatives - altres combinacions - Podeu fer el mateix escabetx sense fregir les sardines, un cop netes les introduïu a l’escabetx ja fet i les deixeu coure a foc suau uns 8 o 10 minuts.
Podeu fer el mateix escabetx per verats, sorells, tonyina, bonítol, i de fet qualsevol altra peix: truites, pagells, besucs...
Si el feu amb verats els podeu fer oberts per l’esquena, del llarg o bé a rodelles gruixudes.
Es corrent posar-hi pastanagues tallades a rodelles fines a l’escabetx.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà