Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - De sopes de peix se’n fan, d’una o d’altra manera, a tota la Mediterrània i molts altres països.
Aquesta recepta és una de les clàssiques de la nostra costa, tot i que a cada lloc poden haver-hi variacions en el procediment de fer-la i en els ingredients. Hem volgut presentar una recepta senzilla però respectuosa amb el gust directe del peix sense afegits ni excessos innecessaris que ens emmascarin el gust final del plat. A vegades creiem que hi ha un abús d’ingredients en segons quines receptes per aquesta sopa: nyores, pastanagues, porros, picants, licors flamejats, pebre vermell, espècies, maizena, ou dur..., que certament poden tenir un resultat correcte, però en el fons interfereixen per poder apreciar el gust real del peix que és el que busquem en aquesta recepta.
Per fer una bona sopa de peix cal utilitzar peix de roca fresc i tant la podem fer amb un únic tipus de peix (monogràfica) com amb una barreja de diferents espècies. Fugiu de fer servir cap tipus de peix congelat. Els millors peixos per aquest plat són les escórpores, els penegals, les rates, els serrans, les julivies, les lluernes, les aranyes i peixos semblants.
Aprofiteu quan en trobeu a les peixateries, quan són de mida petita podeu trobar-los força bé de preu (de 5 a 10 €/Kg segons la mida). També podeu incloure algun cranc o algun sastre per fer la sopa. La intensitat del gust és directament proporcional a la quantitat de peix que utilitzem. Per cada Kg de peix li correspon 1 litre d’aigua o, com a molt 1,5 litres. (Foto).
A part del peix hem fet servir un grapat de musclos i una gamba per barba. La gamba l’hem posat per acabar d’arrodonir el plat i donar-li el toc de marisc al gust final, però en podem prescindir perfectament.
Acabem la sopa fent servir pa torrat (llesques de pa sec o torrat) que escaldem a l’olla al darrer moment, podem desfer el pa amb un remenador o batedor de varetes, o si ens plau més podem posar el pa al plat abans d’abocar-hi la sopa.
Si seguiu al peu de la lletra la recepta al detall de ben segur que us sortirà una sopa excel·lent per pocs calers.

Ingredients de la sopa de peix

Els peixos de la sopa de peix

Ingredients per a 4 persones -
- 1 Kg de peix de roca net: escórpores, penegals, rates, serrans, julivies, lluernes, aranyes i peixos semblants
- 1,25 litres d’aigua mineral
- 12 musclos
- 4 gambes (opcional)
- 1 ceba mitjana-petita
- 1 gra d’all
- 1 tomata madura
- Julivert
- 1 copeta (150 cm3) de vi blanc sec
- 4 torrades tallades fines
- Oli verge extra i sal

Per la picada:
- 1/2 gra d’all, julivert, i el fetge dels peixos i les ovades (si en tenen).
Opcional: un grapadet de pinyons, safrà.


Preu - 3 € per persona.


Temps - 45 minuts.


Recepta breu - En una olla o cassola salteu les gambes i les reserveu, feu un sofregit amb la ceba, el gra d’all i la tomata.
Un cop fet, hi aboqueu el peix de roca tallat a trossos, ho enrossiu i aboqueu la copa de vi i la reduïu.
Poseu l’aigua freda a l’olla i quan bulli ho deixeu coure uns 20 minuts. Coleu tot el brou i el torneu a posar a l’olla.
Afegiu les torrades de pa, deixeu bullir uns minuts, i hi afegiu els musclos i la picada.
En el moment de tancar el foc afegiu les gambes que teníeu reservades. (Foto).

Sofregit de la sopa de peix

Recepta al detall - Demaneu a la peixateria que us netegin el peix i que us guardin el fetge o les ovades que pugui tenir. Si el peix és massa petit per poder-ne aprofitar el fetge, demaneu-ne un trosset de rap o d’algun altra peix. El fetge ens aporta un gust molt intens per la picada.
Si el peix de roca és molt petit no en podrem aprofitar la carn degut a les espines que porta, si el peix ja té una mida mitjana demanem a la peixateria o bé ho fem a casa, que ens treguin algun llom o filet del peix, sense espines, millor de la part superior i davantera, que és més molsut. Aquests trossos de peix els afegirem al final de la cocció i seran els que trobarem al plat.
(També podem aprofitar les restes del peix bullit amb que fem la sopa, però degut a que ha bullit una estona, la carn quedaria tota eixuta i sense gust, ja que el gust se l’ha emportat el brou).
En una cassola o olla grossa, amb un bon raig d’oli, hi saltejarem les quatre gambes volta i volta i les reservem. En el mateix oli començarem a fer un sofregit alegre a foc mig, primer amb la ceba tallada menuda fins que comenci a estar rossa, després hi afegim l’all tallat menut també i poc després la tomata ratllada.
Deixem acabar de confitar una mica el sofregit i tot seguit hi aboquem la copa de vi blanc i la deixem reduir.
(Foto).
Ara ja podem posar a l’olla el peix de roca tallat a trossos, incloent caps, aletes i cues, i ho remenem tot plegat un parell o tres de minuts a foc fort perquè es rossegi i ja podem abocar-hi l’aigua freda. Un cop bulli, ho deixem coure, amb l’olla tapada uns 20 minuts.
Passem tot el contingut de l’olla per un colador prim o per un colador xinès tot prement per aprofitar-lo al màxim i extreure’n el gust. Mirem de que no ens quedi cap espina a la sopa, podem colar-lo dues vegades.
(Foto).
Mentre l’olla bull aprofitem per fer la picada amb un gra d’all, els pinyons, julivert i algun trosset de fetge o ovada dels peixos.
(Foto).
Ara ja tenim la base de la sopa feta.
Posem tot el brou colat a l’olla i quan arrenqui el bull hi posem les llesques de pa, passat un o dos minuts, amb l’ajut d’un batedor de varetes desfem el pa de l’olla.
Tot seguit hi posem els musclos, que haurem netejat i polit de les barbes així com els trossos de peix i hi aboquem la picada. En dos o tres minuts els musclos ja s’hauran obert i els trossos de peix estaran cuits al punt. Rectifiqueu de sal Tanquem el foc i hi posem les gambes que teníem saltejades.
Deixem temperar uns cinc minuts i ja podem servir la sopa.
(Foto A - Foto B).

Bullint el peix per la sopa

Colant el peix de la sopa

La picada per la sopa de peix

Escaldant el pa

La sopa feta

Alternatives - altres combinacions - Partint de un bon peix de roca fresc i amb un humil sofregit com el que hem fet, podem fer les variacions que vulguem, sempre amb seny i que no trenquin el gust propi del peix, que aquí és el protagonista. Si no ens agrada el pa, podem tirar-hi un grapat d’arròs i fideus. Podem afegir-hi cloïsses en lloc dels musclos, sempre al darrer minut perquè no quedin eixarreïdes.
És molt interessant, com hem dit al principi, fer sopes amb només un tipus de peix. Són boníssimes les sopes només de serrans o d’escórpores, i és una bona manera d’introduir-se a conèixer el veritable gust de cada peix.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà