Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions


(Suquet de 5 euros)
Inici

Introducció - Això és un suquet fet amb 5 Euros per a 4 persones. Suquet de crisi.
No cal sempre tenir un llobarro salvatge, una rascassa o gambes de Palamós per poder menjar un bon plat de peix.
Tampoc cal un fetge d’oca, un filet reposat de bou ni uns faisans per fer un bon plat de carn.
Si sabem com, amb pocs i humils ingredients, podem fer també una bona cassola de primer nivell.
Una gran part de la cuina tradicional catalana és cuina d’aprofitament i la cuina de les nostres àvies és una cuina experta en excel·lir partint dels pocs recursos disponibles en cada moment. Malauradament són plats que cada cop més hem perdut l’hàbit de guisar.
és paradoxal que ens temps de crisi com els que patim no s’estiguin recuperant moltes d’aquestes menges. Amb molts pocs calerons podem fer unes patates guisades amb costelló, uns fideus a la cassola, un arròs de menuts o una cassoleta de cap i pota i menjar com a reis.
De fet, aquesta cuina d’aprofitament és una de les més admirables quan es fa bé, i demostra una gran saviesa popular vistos els receptaris.
Parlant de plats de peix us proposem aquest humil suquet amb un cap de rap per 4 persones amb només 5 euros, que amb poc menys d’una hora el tenim enllestit. El cap de rap, el podem trobar per uns 4-5 euros el Kg. és un suquet bàsic però excel·lent.
El fetge del rap l’aprofitarem per la picada i per menjar-nos-el. El fetge del rap és l’equivalent al fetge gras del mar. Només ens caldran quatre patates, una tomata, all i julivert.

Suquet de cap de rap, fet

Preu del cap de rap

Ingredients per a 4 persones -
- 1 Kg de cap de rap amb el seu fetge
- 4 patates mitjanes (de qualitat i preferiblement velles)
- 1 tomata madura
- 2-3 grans d’all
- Julivert (força)
- 1 copeta de vi ranci o de vi blanc
- 1 litre d’aigua (preferiblement mineral)
- Oli bo

Ingredients del suquet de cap de rap

Preu - 5 euros.


Temps - 50 minuts.


Recepta breu - Poseu el cap de rap a bullir amb aigua freda. Reserveu el fetge a part. Després de 5 minuts de bullir, traieu el rap de l’olla. Traieu les parts carnoses del cap i les reserveu. Torneu a introduir el cap de rap a l’olla i deixeu-lo coure un quart d’hora més.
En el morter feu una picada amb un gra d’all, el julivert, un tros del fetge de rap i oli. Enfarineu i fregiu lleugerament la resta del fetge tallat a trossos. En una cassola gruixuda feu un sofregit amb un gra d’all, la tomata i el vi ranci. Aboqueu-hi les patates esqueixades, remeneu i aboqueu el fumet del cap de rap. Quan gairebé estiguin fetes les patates hi poseu la carn del cap de rap, els trossos de fetge fregits i la picada. Deixeu coure un minut més i tanqueu el foc.

Bullint el rap

Recepta al detall - Guisarem un suquet estil pescador (veieu la recepta de "Suquet d’escórpora" per més detalls).
En aquest cas, però, aprofitarem les parts carnoses que porta el cap de rap així com el seu fetge. I també en farem un fumet.
Atès que és difícil extreure la carn del cap de rap quan és fresc, començarem a fer el fumet amb el cap i poc després de que comenci a bullir el traure’m de l’olla i amb molta més facilitat es desprendrà la seva carn.
Un cop treta, reintroduïm el cap a l’olla per fer-ne el fumet. Amb un tros de fetge en farem la picada i amb la resta, un cop tallat, l’enfarinem i fregim per afegir-lo al suquet cap al final. Som-hi!
Demanem 1 Kg de cap de rap amb el seu fetge a la peixateria. Demanem que ens el tallin en 4 o 6 trossos perquè el podem encabir bé a l’olla. Reservem el fetge, i els trossos de cap els posem a bullir en una olla amb 1 litre d’aigua freda. Millor si és mineral.
Un cop arranqui el bull, traiem els trossos de cap de rap, el deixem refredar algun minut per no cremar-nos. Amb els dits i paciència anem extraient els trossos de carn del cap que ja es desprendran amb facilitat i els reservem.
Tornem a introduir els trossos de cap nets a l’olla per fer el fumet, el deixarem bullint uns 20 minuts i el colarem.
(Foto).
Mentre el fumet va bullint aprofitarem per tallar el fetge a trossos de la mida d’una capsa de llumins. Reservem un parell de trossos per la picada, i la resta de trossos els salem, els enfarinem i els fregim lleugerament en una paella amb oli.
Tant els trossos de fetge fregits com la carn que hem desossat els reservem per afegir-los al darrer moment del suquet.
(Foto).
Fem la picada amb un gra d’all, el julivert, un parell de trossos de fetge, i un bon raig d’oli. Ha de quedar una pasta homogènia.
(Foto A - Foto B).
En una cassola gruixuda de ferro o terrissa, comencem a fer un sofregit amb un gra d’all tallat ben menut. Un cop comenci a enrossir-se hi aboquem la tomata ratllada, i la deixem confitar uns minuts. Finalment hi aboquem la copa de vi ranci o blanc, i el deixem reduir.
Esqueixem o esberlem les patates i les aboquem a la cassola, les hi donem un parell de tombs perquè s’amarin del sofregit i tot seguit hi aboquem a les patates el fumet del cap de rap ben calent, just que cobreixi.
Ha de bullir a foc molt fort.
Rectifiqueu de sal. Passats uns 15 o 20 minuts comproveu que estan cuites punxant-les amb un ganivet. El brou del suquet ha de començar a reduir i espesseir-se.
(Foto A - Foto B).
Quan veiem que les patates són cuites hi aboquem la picada i remenem la cassola agafant-la per les nanses sacsejant-la lateralment per tal de que la picada s’integri uniformement.
La picada en ajudarà a espesseir el suquet juntament amb el midó de la patata. La picada també ens aporta el seu aroma i untuositat. Deixem coure un o dos minuts i ja podem posar a la cassola els trossos de fetge fregits i les carns que hem extret del cap.
Aquestes carns ja han estat cuites lleugerament i amb el calor romanent de la cassola s’acabaran de coure.
Una cocció excessiva els hi trauria gust i textura.
Rectifiqueu de sal.
(Foto A - Foto B).

El peix i el fetge

Ingredients de la picada del suquet de cap de rap

La picada del suquet de cap de rap

Les patates esqueixades

Les patates del suquet de cap de rap

Abocant la picada al suquet de cap de rap

El suquet de cap de rap, fet

Alternatives - altres combinacions - Partint d’aquest suquet bàsic podeu construir un munt de combinacions diferents que poden anar enriquint i complicant el suquet. Un bon grapat de musclos afegits als darrers minuts s’hi avenen molt bé, i l’aigua del musclo en aportarà aquell gust a iode i a sals que ens recorda el mar.
Si voleu fer el plat més complert podeu afegir una rodella de rap per barba. Si voleu fer una plat més de festa qualsevol crustaci també s’hi posarà bé: escamarlans, gambeta, gambes, crancs, nècores, galeres.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà