Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - El Suquet de peix en el seu origen és un dels ranxos que els pescadors feien a bord durant la jornada. Aquest suquet tradicional de la nostra costa es feia habitualment amb peix i patates, guisat tot en fred, o com a molt, amb un sofregit d’all i tomata. Lligat al final amb un all i oli negat o una picada molt senzilla. Un plat humil i aparentment simple de cuinar que pot resultar excels en mans de un bon “ranxero”. El plat és d’execució molt ràpida –a la barca els pescadors no disposaven de gaire temps per entretenir-se– i estava fet en una única cassola de ferro colat, perquè no es trenqués si queia. Cassola catalana gruixuda –que reté bé l’escalfor-, de cul còncau –que admet diferents quantitats de vianda i amb el que el foc es reparteix bé i de parets laterals altes, que eviten que es vessi el suc amb el brandar de la barca. Tot fet a foc molt fort.
La gràcia del plat és trobar el punt de densitat i gust a la salsa o suc que dona nom al plat així com el punt de cocció del peix que fem servir. Preferiblement es fa amb peix de roca: rascasses, lluernes, déntols, meros... de carns dures i gustoses, que transmeten tot el seu sabor i les seves gelatines al suquet i a les patates. Podem però, fer suquets amb molts altres peixos i també amb peixos blaus. Podem fer suquets amb un sol tipus de peix o amb peix variat. Era habitual que els pescadors empressin peixos que havien quedat malmesos o lletjos durant la seva pesca i que, per la seva aparença, no eren massa aptes per la seva venda.
Tot i això, no se n’estaven el bons dies de pesca, d’emprar bones peces, també. Aquest suquets de bord no portaven ni clova ni marisc. Pensem que les gambes, per exemple, no va ser fins als anys 30 del segle XX que es van comercialitzar, amb l’arribada dels vaixells a motor que podien abastar a les profunditats a on es pesca. Ens estem referint als suquets de la Costa Brava que malgrat compartir els fonaments i tècnica, cada “ranxero” tenia el seu petit secret. Normalment es feien amb vi negre, però algun el feia amb vi ranci, uns hi posaven més all a l’all i oli, alguns a la picada hi posaven pinyons, altres una llesca de pa fregida, d’altres un carquinyoli, alguns hi posaven pebrot, altres el fetge del peix i d’altres ja influenciats per pescadors vinguts de les costes de Tarragona, comencen a introduir-hi el pebrot de romesco, així podríem trobar petites diferències segons cada “ranxero”.
Per fer un suquet sempre que podeu heu de fer servir patates velles, que contenen un percentatge força menor d’aigua que ens ajuda a espesseir més fàcilment la salsa final. Feu servir patates de la màxima qualitat possible. Serien ideals unes patates del buffet. Si per l’època de l’any no trobeu patates velles podeu fer servir unes patates vermelles tipus Red Pontiac que aguanten bé aquestes coccions. Mai feu servir patates de ràpida cocció com les Mona Lisa, sota el risc de que us quedi una pasterada en lloc de un suquet.
A partir d’aquestes versions genuïnes, els suquets s’anaven sofisticant quan es cuinaven en una cala o barraca, o amarrats a port, a les cases particulars, lluny de les presses i del moviment de la barca, amb versions que inclouen crustacis o marisc, clova, alguns ja amb llargs sofregits de ceba, sèpia... fins a arribar a les variants molt més carregades que podem trobar en els establiments de restauració que poc tenen a veure amb aquests suquets de barca.
Som del parer que abans de posar-nos a cuinar aquests suquets més sofisticats –que s’assemblen més a una sarsuela a la que hi han posat patates que a res més- intentem començar per un suquet bàsic per entrenar la tècnica i trobar aquests gustos molt més directes i autèntics.
Cada cop em decanto més per els suquets fets només amb un sol tipus de peix, els suquets monogràfics, on podem degustar el gust i personalitat de l’únic peix protagonista. Per això triarem aquests peixos de roca que són els que ens aportaran aquets gustos profunds tan deliciosos.
Aprofitem quan en el mercat trobem escórpores petites, claus, lluernes, serrans, penegals, rates, aranyes... aquests peixos quan són de mida petita els podem trobar força bé de preu i podem fer uns suquets extraordinaris. Recordeu que aquests peixos concentren les seves essències i gelatines en els caps, aletes, cues i espines. Per això aprofiteu totes aquestes parts i no se us acudeixi rebutjar-les. Tampoc desaprofiteu mai el fetge.
En el cas de les escórpores i aranyes cal que aneu amb compte amb les punxes verinoses que tenen a les seves aletes, normalment a la peixateria ja us les trauran. No patiu pas per enverinar-vos, les toxines dels seus verins són termolàbils, és a dir que perden tota el seu perill amb la calor de la cocció.
El principal obstacle que us trobareu avui en dia per fer un genuí suquet de pescador és l’escassetat i conseqüentment alt preu que ens pot costar una rascassa o una lluerna de bona mida, entre els 30 i 40 €/Kg. L’alternativa és fer-ho amb peces de mida mitjana (com aquesta recepta) o petita. Com més petites siguin les peces però, més dificultat tindrem per menjar-nos “el tall” degut a la gran quantitat d’espines que hi trobarem, però sí que en podrem fer un gustós fumet per extreure’n l’essència d’aquests peixos i poder traslladar el seu gust a les patates i al suc.
(Si esteu interessats en saber més aspectes del suquet consulteu el que ha escrit Jaume Fàbrega en diferents publicacions, també “Història i Teoria del Suquet” 2004 de la Càtedra d’estudis Marítims del mateix autor, així com “La Cuina de barca” de la Fundació Promediterrànea, 2012 de diversos autors).

El suquet, fet

Foto de La Cuina de barca, Fundació Promediterrània

Foto de "La Cuina de barca", Fundació Promediterrània

Foto de La Cuina de barca, Fundació Promediterrània

Foto de "La Cuina de barca", Fundació Promediterrània

Foto Tramuntana TV Restaurant El vaixell de Llançà

Foto Tramuntana TV Restaurant El vaixell de Llançà.


Ingredients per a 4 persones -
- 1 Kg d'escórpores (2 o 3 de mida mitjana)
- 700 grs de patates velles de qualitat. (Si no en trobeu de velles podeu fer servir la vermella Red Pontiac)
- Podeu fer servir caps de peix o de crustacis que tingueu o us donin a la peixateria, per intensificar el gust del fumet.
- 1 litre d’aigua mineral (podeu fer servir meitat aigua de mar)
- 2 grans d’all
- 1 tomata madura
- El fetge del peix o un tros de fetge de rap
- Oli verge extra
- Una copeta de vi ranci
- Julivert

Ingredients del suquet d'escórpora

Preu - 3 - 5 € per persona. El preu pot variar molt segons el preu del peix del dia.


Temps - 30 minuts.


Recepta breu - Amb els caps, aletes, cues i espines de les escórpores feu un fumet en una olla sofregint aquestes parts amb un bon raig d’oli abans de tirar-hi l’aigua. Bulli-ho 20 minuts, coleu i reserveu el fumet. En una cassola de ferro colat o d’alumini gruixut feu un sofregit amb una dent d’all picada i una tomata, un cop fet esqueixeu-hi les patates i aboqueu-hi el fumet. Quan les patates estiguin gairebé cuites hi afegiu l’all-i-oli en el que també hi haureu picat el fetge i deixatat amb la copeta de vi ranci, hi poseu el peix i deixeu-ho coure algun minut més.

Peix net, filets i espines

Recepta al detall - Aquesta és una recepta força semblant a la que podria fer un pescador, i feta amb un sol tipus de peix. Per qüestions de preu la fem amb escórpores mitjanetes perquè no se us buidi la cartera i que la podeu provar de fer a casa. Si tinguéssim una escórpora de quilo o més, la tallaríem a rodelles i les faríem senceres a la cassola (Foto).
Demaneu a la peixatera que us filetegi les escórpores, tot guardant-ne els caps, aletes, cues, espines i fetge.
Aprofiteu si teniu algun cap de crustaci o de peix o espines que us pugui donar la peixateria, tot i que seria ideal per un suquet monogràfic emprar només un tipus de peix. Un cop a casa repasseu els filets d’escórpora que no hi hagi quedat cap espina, sobretot si hi ha nens a taula.
En una olla grossa hi aboqueu un raig generós d’oli i quan sigui ben calent hi aboqueu tots els caps, cues i espines. Guardeu el fetge per després. Aneu remenant la cassola uns cinc minuts a foc fort perquè aquests trossos no s’enganxin massa al cul de la cassola. Es tracta de torrar aquestes parts per tal de que el fumet que farem quedi més intens (reacció de Maillard). Aquests torrats es dissoldran a l’aigua del fumet.
Un cop fet aboqueu un litre d’aigua mineral freda a la cassola. Sense posar-hi sal (Foto).
Deixeu bullir el fumet per espai de uns vint minuts. Passat aquest temps tanqueu el foc deixeu l’olla tapada. Per mantenir el gustos del peix no s’ha de bullir més temps del que és necessari ja que es van perdent aromes i el fumet canvia de gust. (Foto A) - (Foto B). Passeu tot el fumet i el peix que conté per un colador xinès. Ajudeu-vos de una mà de morter per prémer i extreure’n tota la substància.
Aprofiteu el temps mentre bull el fumet per fer l’all-i-oli, que en aquest cas, no és un all-i-oli ben bé, tampoc és del tot una picada. Tan sols volem aprofitar el fetge de les escórpores, o si són massa petits un trosset de fetge de rap a la peixateria. El fetge del peix aporta un gust apreciable al suquet. En un morter aixafarem un gra d’all fins que quedi feta una pasta, tot seguit hi afegim el fetge a trossets i continuem brandant la pasta. Un cop l’all i el fetge ben integrats començarem a fer un petit all i oli anant afegint rajolins d’oli al morter. En aquest cas no us preocupeu massa que no agafi o que no s’emulsioni. Un cop fet hi posem una mica de julivert picat i la copeta de vi ranci que ens ajudarà a que es dissolgui bé quan aboquem la morterada a la cassola. Si voleu podeu provar d’afegir-hi un grapadet de pinyons o una llesca petita de pa al morter, llavors ja seria una picada. (Foto A) - (Foto B).
Amb el fumet fet, colat i ben calent, l’all i oli de fetge a punt, i els filets d’escórpora nets d’espines ja podem començar a fer el suquet pròpiament dit (Foto).
En una cassola de ferro colat o alumini gruixut, -també podeu fer servir una cassola de terrissa si el feu a casa- amb un bon raig d’oli comenceu a sofregir un gra d’all picat ben menut o bé a làmines. També es feia amb les dents d’all senceres o esclafades. Tan bon punt l’all agafi color -sense que mai s’arribi a cremar- hi aboqueu la tomata madura ratllada i preferiblement sense llavors. Afegiu sal al sofregit. Deixeu el sofregit es vagi fent en uns 5 o 10 minuts (Foto).
Un cop fet el sofregit, hi aboqueu les patates esqueixades o esberlades a trossos de la mida d’una nou. Per esqueixar-les es clava el ganivet a la patata com si l’anéssim a tallar però sense acabar d’entrar tota la fulla i llavors es gira el ganivet per trencar-la. Aquesta manera de tallar els trossos de patata permet que desprengui més midó que acabarà espesseint el suc.
En un parell de minuts doneu un parell de tombs a les patates perquè s’amarin del sofregit i tot seguit aboqueu-hi el fumet que tindreu bullint (Foto A) - (Foto B) - (Foto C).
El foc ara ha d’anar al màxim, ben rabiós i l’aigua del fumet ha de cobrir just les patates perquè es puguin coure, però no més. Aquest és un dels punts importants del suquet, li cal el fumet (o aigua) necessari. Pensem que després aquest fumet s’anirà reduint per evaporació al temps que el mido de les patates l’espesseirà. Tasteu el punt de sal.
El temps de cocció de les patates dependrà de la classe de patates, podem anar dels 15 al 25 minuts aproximadament. Com diuen els pescadors “les patates manen”. Per saber si ja estan cuites les punxem amb la punta de un ganivet i ens ha d’entrar sense cap esforç, com si fos mantega.
Si veiéssim que les patates no estan cuites i la quantitat de fumet es va reduint per la cocció, n’hi afegirem un cullerot més de fumet. Sempre a foc fort.
Quan veiem que les patates gairebé estan cuites la salsa de la cassola ja haurà començat a espesseir-se, llavors hi col·loquem els trossos de peix entre les patates, amb cura de no trencar-los.
Tot seguit hi aboquem l’all-i-oli que tenim a punt. Sacsegem la cassola agafant-la per les nanses per tal de que l’all i oli s’integri bé. Amb cinc minuts el suquet ja hauria d’estar fet. Donat que hem posat els filets de les escorpores, amb molt poc temps aquests estaran cuits. Si ho féssim amb rodelles o trossos més gruixuts afegiríem el peix una mica abans.
Deixeu reposar la cassola 5 o 10 minuts.
(Foto A) - (Foto B)

Sofregint escórpores i caps

Bullint el fumet del suquet

Colant el fumet del suquet

Ingredients de la picada

La picada del peix

Filets d'escórpora

Fent el sofregit del suquet

Les patates del suquet

Abocant el fumet a les patates

El suquet fet, emplatat

Alternatives - altres combinacions - Podeu utilitzar altres peixos de roca per fer aquest suquets.
Tot i que no era habitual també podeu afegir un grapat de musclos a la cassola. En lloc d’un all-i-oli podeu fer una picada amb quatre pinyons, all, el fetge i una llesqueta de pa fregida.
Una alternativa molt econòmica però poc ortodoxa per obtenir aquests gustos és fer servir peix de roca molt petit (escorpins o rufins, o claus, serrans) a uns preus molt assequibles per fer el fumet, però us quedareu sense el tall que podeu substituir per una rodella de rap. Properament en farem un d’aquest tipus (Foto).

Alternativa: suquet d'aranyes

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà