Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Publiquem aquesta recepta que tot i no ser tradicional en la manera d’elaborar-la, sí que creiem pot ser una bona manera per introduir-se i aprendre a guisar un suquet de pescador fet només amb un sol tipus peix i sense gaire diners. L’escassedat i conseqüentment l’alt preu de les bones peces per cuinar un suquet genuí com rascasses, lluernes o meros ens dissuadeix sovint de fer-ho, i aquesta és una alternativa molt assequible. Des de Cassoles de Girona també volem animar-vos a que apreneu a fer suquets de pescador, i creiem que abans d’enfrontar-vos a guisar un suquet de debò, podeu començar a fer proves i aquesta opció és molt econòmica i a l’abast de tothom.
A les peixateries a vegades trobem bones ofertes en determinats peixos que hem de saber aprofitar. Ens referim sobretot a peixos menuts, tot sovint amb molta espina, peixos de sopa, però molt gustosos i que a part de poder fer-los fregits –que són també deliciosos- els podem transformar en un suquet, sobretot si és peix de roca i de gustos potents. Podem trobar claus, serrans, rogers, escorporetes, cintes, sards, aranyes, rates i similars. En aquest cas hem trobat rogers petits a 4,90 €/Kg.
Els suquets de pescadors no es feien amb fumet, sinó amb aigua, o bé amb una barreja d’aigua de mar i d’aigua dolça, els grans trossos de peix de la cassola tenien força suficient per donar gust al suc. Si volem fer un suquet amb peces petites plenes d’espines, haurem de fer un fumet a part, que després abocarem a les patates. La resta de la recepta és totalment tradicional.
En aquest cas fem un suquet de rogers. N’hi ha dues espècies diferents, els de roca i els de fang. No cal dir que els de roca són els millors i que donen un gust molt intens al suc i a les patates. Per ulls poc entrenats pot costar diferenciar les dues espècies. Els rogers de fang tenen un color rosa tènue i blau pàl·lid, i els de roca presenten uns colors força més intensos i contrastats, amb franges longitudinals més fosques, rogenques i amb bandes grogues, el seu morro també és més allargassat.
Tot i que un suquet és aparentment força senzill d’elaborar cal tenir traça per saber trobar-li el punt i que el suquet no acabi sent una aigueta.
Sobretot, feu servir patates velles i de qualitat, ideal si trobeu unes del bufet, i si no en trobeu, una bona opció és utilitzar les vermelles o Red Pontiac, sobretot no feu servir Monalisa o patates tendres similars que es desfaran i quedarà una pasteta en lloc d’un suquet.
Per més informació de suquets llegiu també la recepta del suquet d'escòrpora.

Suquet de rogers al plat

Rogers de roca i de fang

Rogers de roca menuts

Ingredients per 4 persones:

- 1 Kg de rogers petits
- Rogers grossos (per fer-ne 4 lloms)
- 800 grs de patates velles de qualitat
- 1,2 litres d’aigua mineral
- Grans d’all
- 1 tomata
- Copa de vi blanc sec o cava
- Julivert
- Oli i sal.

Ingredients del suquet de rogers

Preu: - 4 € per persona (segons preu mercat).


Temps - 45 minuts.


Recepta - Demanem a la peixateria que ens netegin els peixos i que ens treguin els dos lloms dels dos rogers grossos, i que ens guardin, a part, les espines i els fetges.
Un cop a casa, en una olla grossa amb un bon raig d’oli enrossim en cinc minuts a foc fort els rogers menuts juntament amb les espines i els caps del dos rogers grossos. Hi aboquem l’aigua freda i deixem bullir a foc fort uns 20 o 25 minuts.
Mentre estem fent aquest fumet aprofitem per començar a fer el sofregit del suquet. Els pescadors a bord o bé ho feien “tot en fred”, és a dir sense sofregit, o bé amb un ràpid sofregit d’all i tomata.
Piquem un o dos grans d’all ben menuts –també els podem deixar sencers i esclafats- i els comencem a enrossir en una cassola amb un generós raig d’oli. Abans de que es cremin afegim la tomata ratllada, deixem confitar el sofregit i hi afegim el julivert picat, donem un tomb i hi aboquem la copa de cava.
Deixem reduir completament el cava i tot seguit hi fiquem les patates que haurem esqueixat o esberlat perquè desprenguin més midó que espesseirà el suc.
Ja podem abocar el fumet de rogers que haurem colat ben bé amb ajuda d’un xinès. Hem procurar no posar més fumet del compte, tant sols que cobreixi les patates. Els pescadors comptaven una llossada per barba (uns 200 ml, o poc més).
El foc ha de ser ben fort. Les patates “manen” és a dir que no posarem els 4 lloms de rogers fins que veiem que les patates estan cuites. Podem saber-ho punxant-les amb un ganivet, que ha d’entrar com si fos mantega. Depenent de la mena de patates poden estar-hi entre 15 i 25 minuts bullint.
Mentre les patates es couen, farem un all i oli al que hi afegirem el fetge dels rogers que hi aporta un gust molt intens. Picarem un gra d’all al morter i un cop ben aixafat hi afegirem el fetge dels dos rogers grossos que també treballarem, tot seguit l’oli de mica en mica. Sinó se’ns lliga tampoc passa res.
Afegim l’allioli a la cassola, si voleu, deixatat amb una mica de fumet. Sacsegem la cassola perquè s’integri bé. Rectifiquem el punt de sal.
Ara ja podem posar els lloms sobre les patates, amb cura els tombem perquè es coguin. Amb prou feines un parell de minuts ja està fet.
La gràcia del suquet és que la textura sigui la correcta i el gust intens, el peix ha de coure només el temps que li calgui, que en aquest cas és molt poc.

Fent el fumet de rogers. Enrossint

Bullint el fumet de rogers

Colant el fumet de rogers

Sofregit amb cava i fumet de rogers

Abocant el fumet de rogers al suquet

Abocant l'allioli

Alternatives i altres combinacions - Podeu fer-ho amb qualsevol peix menut de roca.
Podeu substituir el cava per vi blanc sec, per vi ranci i inclús per vi negre com feien molts pescadors, però amb menys quantitat, amb mesura.
També podeu fer-ho amb una barreja de peixos de roca.
Si teniu musclos podeu aprofitar l’aigua que deixen quan els poseu al vapor.
Podeu utilitzar fetge de rap, també molt gustós.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà