Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Dins del món de les truites la de patates és una de les més habituals que trobem arreu del país. El fet de que puguem disposar de patates durant tot l’any, juntament amb el seu preu assequible fa que aquesta truita sigui un bon recurs gairebé per qualsevol àpat.
No volem entrar en la discussió de paternitat d’aquest tipus de truita, anomenada “espanyola”, doncs sembla ser que no en trauríem l’entrellat, i més si considerem que pot ser d’origen popular i per tant una cosa seria el primer cop que trobem la recepta escrita, i l’altra on es va fer per primer cop i més encara tenint en compte que els ingredients són patates i ous, comuns a en la majoria de països. Cal dir que, a part de la península, es fan excel·lents truites de patates a molts països del Magrib i en altres països musulmans.
A diferència de la resta de l’Estat que semblaria que competeixen per veure qui la fa més gruixuda, -sense que això tingui cap traducció amb la qualitat de la truita-, a Catalunya les truites de patates les solem fer més primes i amb més quantitat d’ou.
Malgrat ser un plat senzill i de només dos ingredients principals, cal tenir traça per saber trobar-li el punt de gust i de cocció. Com sempre, el bon gust i textura de la truita dependrà de la qualitat dels ingredients -ous frescos i de gallina ben alimentada i unes bones patates- i de la manera com coem les patates. Hi ha força coincidència en que la truita de patates ha de ser suau, flonja, esponjosa i una mica sucosa, és a dir, una mica crueta pel centre, a punt de quallar. Tot i que aquest punt, més o menys cru, dependrà del vostre paladar igual com passa amb la carn a la planxa o a la brasa.
Farem la recepta més senzilla, sobre la qual podem afegir-hi altres ingredients si volguéssim.

Truita de patates

Ingredients per a 4 persones -
- 1 Kg de patates de qualitat
- 6-8 ous de pagès
- 3 o 4 grans d’all
- Oli verge extra arbequina o un oli suau.

Ingredients de la truita de patates

Preu - 1 € per persona (amb ous ecològics o de gallines a l’aire lliure nº 0 ó 1).
En el preu no comptem el cost de l’oli on estovem les patates, donat que al no ser fregit ni cremat, un cop colat, el podem reutilitzar alguns altres cops per fer més truites.


Temps - 30 – 45 minuts.


Recepta breu - Pelem i tallem les patates a rodelles fines i les posem a coure primer a foc fort i després a foc suau en una paella amb oli. Escorrem les patates les barregem amb els ous batuts. Fem la truita en una paella, la girem a mitja cocció.


Recepta al detall - Triarem unes bones patates de qualitat. Si podem, fem servir patates del bufet d’Osona, unes de les millor del país. Podem fer servir patates de muntanya, de la Vall de Ribes, Gallegues, etc.
Les pelem i les tallem a rodelles ben fines. Fent-les fem així facilitem que dins la truita es disposin sobreposant capes de patates entre les quals i ha l’ou batut, millorant així la textura quan les queixalem. També hi ha qui les fa a quadradets.
En un paella grossa amb força oli per poder cobrir les patates començarem a fregir-les, amb un parell de grans d’all sencers o esclafats, els primers minuts a foc fort per tal de que quedin un xic enrossides per fora, tot seguit abaixem el foc al mínim i les deixem estovar un quart o vint minuts més depenent de la mena de patata i fins que quedin ben cuites, i amb la paella mig tapada.
Si ho fem així les rodelles de patata queden toves i flonges per dins i l’enrossit exterior millora el gust final de la truita. No han de semblar bullides.
Un cop fetes, les deixem escórrer bé uns minuts en un colador per treure’n l’oli i les salem lleugerament.
(Foto A - Foto B).
Un cop ben escorregudes les posem en un bol amb els ous batuts i salats i les hi deixem un quart hora perquè s’impregnin bé de l’ou.
Finalment, en una bona paella antiadherent amb un rajolí d’oli a foc mig aboquem la barreja i amb una mica de traça sacsegem a cop de canell la paella un parell o tres de cops, o bé amb una espàtula de fusta només uns segons.
La deixem un minut o dos i amb l’ajuda d’un plat li donarem la volta, la coem un minut més i ja la podem treure de la paella.
Si la volem més feta li podem deixar algun minut més.
(Foto A - Foto B).
És recomanable tenir una paella només per les truites i ous ferrats. Les paelles que suporten altres guisats, sofregits o salses de tomata, força aviat perden la seva capacitat antiadherent.
Com tots els plats, no podem pretendre que ens surti la truita perfecte a la primera, sobretot el punt de cocció desitjat per cadascú.
Pel nostre gust l’ou en el seu interior ha de quedar quallat però no del tot, és un joc de temperatura i temps, semblant a quan fem ous remenats.
Recordem que la clara de l’ou comença a quallar cap als 60º i el rovell cap els 65º, per tant es tractaria de no sobrepassar aquesta temperatura en el seu interior, així la barreja ens quedarà cremosa.
(Foto A - Foto B)

Tallat de les patates

Fregint les patates

Batent els ous de la truita

Escorrent les patates

Les patates amb l'ou

La truita fent-se

La truita de patates feta

Alternatives - altres combinacions - Ara no entrarem amb altre tipus de truites doncs no acabaríem mai, però sobre aquesta base de truita de patates podem afegir alguns altres ingredients, el més habitual és la ceba, que hi ha qui la cou amb les patates i qui la cou a part. Sobre el fet de posar-hi, o no, ceba i ha autèntiques i apassionades discussions. A nosaltres ens agraden de les dues maneres. També unes tires de pebrot escalivat barrejades amb les patates és una combinació molt adient. Hi ha qui a la barreja d’ou hi posa llet, crema de llet, farina, llevat...
Si teniu a ma una bossa de patates xips podeu provar de fer la truita amb aquestes patates, recordant que al ser fregides i contenir poca aigua, absorbiran més ou del que podria semblar, i caldrà que s’estovin una bona estoneta amb la barreja. Anem amb compte també amb la sal que ja porten les patates xips.
Si teniu un bon pernil a casa o restes de greix d’un pernil de qualitat podeu tallar-lo a làmines molt fines i un cop feta la truita disposar-les pel damunt. El calor que li resta a la truita fondrà les llesques de pernil aportant-li a la truita el seu gust.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà