Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Aquest és un dels grans plats de la nostra cuina, i segurament el millor guisat que sabem fer amb la carn de vedella. Un plat de primera divisió, habitual de festes majors i d’altres celebracions, també era un plat clàssic de la cuina d’hostals i fondes.
és un plat que agrada gairebé a tothom, i que combina la melositat de una vedella ben guisada amb el perfum de muntanya i molsa que ens regalen els bolets, tot relligat amb una salsa de gust intens però delicat, fruit de la lenta, llarga i pacient cocció de la vedella i la bresa amb l’acabat de la picada. Un plat per sucar-hi pa.
Són pocs els plats fets amb vedella que trobem en el nostre receptari, i és que era una carn poc habitual en aquestes terres i de difícil accés, sobretot per les classes populars.
La vedella amb bolets, la vedella amb pèsols, l’estofat de vedella, vedella amb olives, amb peres, amb salsafins i el burgès fricandó són gairebé les úniques fórmules tradicionals fetes amb aquesta carn.
Cal dir, però, que sí que disposem d’altres guisats més humils fets amb els menuts i parts menys nobles de la bèstia, que no per això menys saborosos: cua de vedella, cap de vedella, llengua, tripa, pota, cervell, fetge...
(Foto A) - (Foto B).
Ara a la tardor i a principis d’hivern quan tenim abundància de bolets és quan més podem gaudir d’aquest deliciós guisat. Podem fer-lo amb tota mena de bolets barrejats, o bé fer-lo només amb un tipus de bolets: rovellons, pinetells, rossinyols, escarlets, surenys, ous de reig, múrgoles.
Podem incloure a la barreja fredolics, llenegues, flotes de soca, llengües de bou, peus de rata, moixins, etc... Els tipus de bolets determinaran la flaire del plat final.
Són excel·lents les barreges en conserva salades fetes a casa o comprades a les pageses que trobem als mercats. Els escarlets salats són ideals per aquest plat.
En canvi no us recomanem les conserves totalment insípides de bolets que venen de la Xina, gairebé no tenen cap gust.
També podem barrejar-hi bolets assecats i convenientment hidratats. Si feu servir bolets salats recordeu que caldrà dessalar-los i canviar-los l’aigua unes hores abans.
La vedella amb bolets la podem fer amb diferents tipus de carn de vedella, varies parts són aptes per guisar: conill, jarret, peixet, llata, tall rodó, galta, tapa plana, culata, coll, etc...
Depenent de la part que triem les haurem de guisar tallant-les a trossos.
Però algunes parts com la llata, el jarret o el tall rodó, que són peces més o menys cilíndriques i regulars són més aptes per guisar-les senceres, convenientment embridades o lligades perquè no perdin la seva forma amb la cocció.
Un cop cuites i fredes les farem a rodelles i la seva presentació resulta més atractiva al plat. El tall rodó és una part molt maca a la vista però que resulta força eixuta un cop guisada.
De totes les parts de la vedella amb que podem fer aquest plat potser la millor seria la llata. Aquesta part degudament cuita és molt melosa i agradable a la boca
(Foto).
Com sempre cal que trieu una bona carn de vedella, demaneu-la al vostre carnisser.
La carn ha de ser de qualitat, també podeu optar per vedella amb el segell “Q”, Vedella de Girona, o alguna IGP com la de Vedella dels Pirineus.
Paga la pena quan fem un plat excepcional com aquest gastar-se algun dineret més a canvi d’una bona carn.
La carn de vedella ha d’haver sigut convenientment reposada, de 7 a 10 dies per estar al seu punt i ser tendre. Per això, i perquè cada vedella només té dues llates, millor que l’encarregueu prèviament a la vostra carnisseria de confiança
(Foto).
Desitgem, com sempre, que pugueu fer aquest plat amb èxit i amb les màximes garanties.
Molta gent tem que la carn lo li quedi prou tendra, no patiu. No és un plat tècnicament difícil d’executar, només cal seguir les passes i no tenir pressa.
És un plat de llarga cocció que el podeu fer en dos dies, però mentre la vedella es guisa no duu cap feina, tan sols donar-hi un cop d’ull de tant en tant. Com tots els guisats, millor deixar-lo reposar un dia abans de menjar-lo.
El resultat no us pot fallar si seguiu la recepta al detall.
Aquesta cassola es fa amb una llata sencera, o sigui que n’hi haurà per 6 o 8 persones.
Un bon plat que podeu aprofitar per fer per Fires de Girona o per Tot Sants, si hi ha bolets! (Foto).

La vedella i els bolets

Especejament del boví part exterior

Especejament del boví part exterior.
Imatge de cuinaimar.wordpress.com.

Especejament del boví part interior

Especejament del boví part interior.
Imatge de cuinaimar.wordpress.com.

Llata lligada

Brou de vedella

Enrossint la llata

Ingredients per a 6 - 8 persones -
- 1 Llata de vedella de qualitat lligada. (Una llata pot oscil·lar entre els 1,2 i 1,7 Kg). Recordeu que amb la cocció la carn minva
- 1 Kg de bolets frescos o salats a casa
- 4 cebes de Figueres grosses
- 3 o 4 tomates petits o de penjar
- 1 pastanaga, 1 porro, una branqueta d’api
- Mitja cabeça d’alls
- 1 copa de vi ranci o brandi (150-200 ml), vi blanc o barreja de vins
- Sal, pebre, oli i llard de porc
Per la picada:
- Un grapat d’ametlles i avellanes (16 unitats aprox), 2 grans d’all, julivert, un o dos carquinyolis o bé galetes Maria.
Opcional:
- Brou de vedella o pollastre en el cas de que vulgueu allargar molt la salsa i els bolets. Herbes, opcional.

La vedella enrossida

Preu - 4-6 € per persona. La variabilitat del preu depèn sobretot dels bolets. La llata la podeu trobar entre 12 i 14 € / Kg.


Temps - 3,5 hores (Només 1 hora de cuina activa, la resta és temps de cocció).


Recepta breu - En una cassola plana enrossiu la llata amb uns grans d’all i la reserveu. En la mateixa cassola enrossiu a foc viu uns minuts la ceba, el porro, la pastanaga i la branqueta d’api tallada tot tallat a trossos mitjans (mirepoix), afegiu les dents d’all i les tomates de penjar senceres.
Aboqueu la copa de vi ranci i deixeu-lo reduir completament, afegiu un got d’aigua i incorporeu de nou la llata enrossida a la cassola. Quan arranqui el bull baixeu al foc al mínim i tapeu la cassola. Deixeu-ho coure ben lentament per espai de unes dues hores. De tant en tant gireu la llata. Mireu que mai es quedi sense líquid. Passat el temps traieu la llata de la cassola i deixeu-la refredar completament.
Passeu tota la bresa pel passapurès per obtenir-ne la salsa. En una paella amb un bon raig d’oli saltegeu bé els bolets. Amb la llata freda, la talleu a rodelles de 1 cm i les col·loqueu ben posades a la cassola, afegiu-hi la salsa que heu fet i una mica més d’aigua o brou, deixeu coure una mitja hora més a foc suau. Afegiu-hi els bolets i els seu suc de la paella.
Feu la picada i aboqueu-la a la cassola. Sacsegeu-la per tal de que la picada s’integri bé amb la salsa. Rectifiqueu de sal i coeu-ho uns minuts més fins que estigui al punt. Deixeu reposar la cassola fins l’endemà (Foto).

Llata amb bresa. Abocant el vi ranci

Recepta al detall -
Com hem dit abans aquesta és una cassola que no és tècnicament difícil de fer però és de cocció llarga i vol el seu temps. El millor és començar a fer-la, sense pressa, un o dos dies abans de quan vulguem menjar-la.
és un tipus de cocció mixta en que combinem dues tècniques, una primera precocció ràpida en la que enrossim la peça de carn i la bresa, i una segona cocció humida amb la bresa, lenta i a foc molt suau. Aquesta segona cocció, a més, la fem en dues tandes, la primera amb la peça sencera, i una segona amb la carn ja tallada, la bresa ja passada pel passapurés o batedora, i on incorporarem també els bolets i la picada que arrodoneix i afina la salsa (Foto).
Demanarem al nostre carnisser de confiança que ens lligui la llata. Si tenim la llata a la nevera la traurem unes dues hores abans de cuinar-la perquè es temperi i la salpebrarem.
En una cassola de fons pla, gruixuda, de metall o de terrissa, amb un bon raig d’oli i una mica de llard (opcional) començarem a enrossir la llata foc viu per totes bandes la juntament amb uns tres o quatre grans d’alls que no cal ni que pelem. Procurem d’anar girant la llata a fi de que s’enrosseixi de manera uniforme per tot arreu, també els dos extrems. Hi estarem entre 5 i 10 minuts. Un cop la carn tingui un bonic color marró fosc la reservem (Foto).
Ara aboquem a la cassola les quatre cebes pelades i tallades a trossos mitjans o mirepoix (2,5 - 3 cm), el porro, la pastanaga i la branqueta d’api i a foc ben fort les anem enrossint tot anant remenant amb una espàtula per evitar que es cremin. Veurem que en 8 o 10 minuts a foc viu la ceba ja comença a torrar-se i agafar colors bruns, afegim les tomates de penjar senceres i els alls que hem enrossit abans.
Abaixem el foc i ara ja podem abocar amb cura la copa de vi ranci o brandi, afegim de nou la llata a la cassola. Saleu una mica la bresa. Hem d’esperar que el vi es redueixi totalment, un cop veiem que el vi ja s’ha evaporat, afegim un got o una mica més d’aigua o de brou calent. Hauria d’haver-hi un dit (1 cm) de líquid sempre a la cassola, juntament amb la bresa (Foto).
Ara començarà una cocció lenta d’unes dues hores aproximadament, que heu de fer-la amb la cassola gairebé tapada del tot i a un foc ben fluix.
Durant aquesta cocció la carn s’anirà coent i entendrint, i la bresa s’anirà reduint i la salsa agafant el gust de la carn. Tant sols cada vint minuts heu de donar-hi un cop d’ull i anar girant la llata perquè es cogui de manera uniforme.
Procureu que sempre hi hagi líquid a la cassola, aneu afegint aigua o una mica de brou a mesura que s’acabi. Aneu amb compte amb la sal ja que anem reduint i no ens quedés una salsa final massa forta. Podeu posar-hi alguna herba, però us recomanem que no us excediu. No volem que les herbes ens dominin per sobre del delicat gust dels bolets.
També hem de procurar de remenar una mica tota la bresa i que no se’ns enganxi al fons (Foto).
El temps de dues hores és aproximat, si ho feu a foc molt lent, que ni tan sols arribi als 100ºC, podeu estar-hi una estona més. Passat aquest temps traureu la llata de la cassola i la deixeu refredar.
Amb la bresa encara calenta passeu-la pel passapurès, aquesta serà la base de la futura salsa del plat.
També si voleu, en lloc de fer servir el passapurès podeu passar-la per la batedora i colar-la pel xinès. Personalment però, preferim la textura que deixa el passapurès (Foto).
Deslligueu la llata quan sigui freda i amb un ganivet ben esmolat aneu tallant rodelles de 1 cm de gruix aproximadament, o al vostre gust. Torneu a agafar la cassola i hi aboqueu la salsa passada pel passapurés, tasteu-la per saber com aneu de sal. Com que ha de coure una estona més, encara reduirà, i li faltarà la picada que espesseirà la salsa, per això aboqueu un got més d’aigua o de brou.
Engegueu el foc al mínim i aneu encabint, ben posades, les rodelles de carn a la base de la cassola. Mentre aquesta s’escalfa, farem els bolets (Foto).
Primerament, netegeu els bolets, els tallarem la base del peu, i els hi traurem les restes de terra i fullaraca que puguin tenir, que si pot ser, ho farem sense mullar-los, amb ajuda d’un drap humit i un pinzell.
Si són més bruts i cal passar-los per aigua, després els deixarem escórrer ben bé. Els bolets grossos els farem a trossos. En una paella amb un bon raig d’oli els saltejarem a foc viu i els salarem. Un cop fets els abocarem a dins la cassola, col·locant-los entre les rodelles de carn. Deixem que el conjunt vagi fent-se una estoneta a foc suau.
Amb dos grans d’all, les ametlles i avellanes, el julivert i els carquinyolis o galetes farem la picada al morter fins obtenir una pasta ben fina i la deixatem amb un raig d’aigua o brou per facilitar la seva integració amb la salsa. També podem fer-ho amb la batedora.
Aboquem la picada deixatada a la cassola i la sacsegem lateralment agafant-la per les nanses perquè es ben barregi.
Hauríem de coure-ho tot un quart o vint minuts més. Ara hauríem de rectificar d’aigua o brou per aconseguir la textura desitjada de la salsa. Tingueu en compte que la picada anirà espesseint la salsa. Sí és massa líquida ho deixarem coure una estona més perquè es redueixi. Cal prestar atenció i tenir traça per obtenir el punt idoni de la densitat de la salsa, ni massa líquida ni massa espessa. Tastem el punt de sal i la carn per saber si ja és ben cuita (Foto).
La cassola ja està feta i, si podeu, deixeu-la reposar fins l’endemà abans de menjar-vos-la. Els guisats milloren d’un dia per l’altre.
El dia següent caldrà que hi aboquem mig got d’aigua per escalfar-la, feu-ho a foc suau un quart d’hora fins que estigui tota ben calenta.

Guisant la llata amb la bresa

La bresa pel passapurès

Barreja de bolets

Saltant els pinetells i rovellons

Tallant la llata

La picada de la vedella amb bolets

La vedella amb bolets, feta, a la cassola

Alternatives - altres combinacions -
Un cop sapigueu fer aquesta recepta, us serveix per fer-ne moltes d’altres i és que en substitució dels bolets us suggerim tres alternatives: olives, salsafins o pèsols. En tots tres casos afegireu aquests acompanyants a la darrera mitja hora.
Les olives no requereixen cap preparació prèvia. Els salsafins caldrà que abans els peleu, els bulliu uns 10 minuts, els deixeu refredar, els enfarineu i fregiu. Els incorporareu a la cassola mitja hora abans d’acabar-la. Si trieu pèsols el hi doneu un bull abans d’abocar-los a la cassola.
La salsa d’aquesta cassola l’hem fet amb la bresa de ceba i passada pel passapurès, però hi ha qui fa un sofregit. També, si en lloc del passapurés voleu fer-ho amb la batedora, podeu afegir-hi els ingredients de la picada i triturar-ho tot junt amb una mica de brou (Foto).
Si voleu fer un plat més econòmic podeu triar una part de la vedella més barata, com el coll, que haureu de polir de nervis i coure’l ja tallat a trossos, prèviament enrossits, igual que fem amb la llata i no caldrà, lògicament, fer-ne rodelles.
Podeu fer el mateix guisat però sense bolets ni cap altre ingredient, només la vedella i la bresa per fer la salsa, també resulta excel·lent.
En aquest cas podeu acompanyar la carn d’unes carxofes tallades a quarts, escaldades, enfarinades i fregides o d’unes patates al caliu.

La vedella amb bolets, guisant-se

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà