Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - Aquest no és estrictament cap recepta tradicional, però sí que és una alternativa fàcil per menjar verdures amb la tradicional tècnica de l’ofegar. Ofegar és coure a foc lent un ingredient, amb poc greix, ben tapat i només amb els líquids que porten els propis aliments o bé afegint-hi molt poca aigua o un altre líquid com brou o un vi. Amb això aconseguim que els aliments preservin més els seus gustos i aromes. Les faves a la catalana és un dels plats més coneguts en què fem servir la tècnica d’ofegar juntament amb els pèsols. També ofeguem la sèpia, els calamars i els pops. Podem ofegar també carns a les que les acompanyarem amb algunes verdures que li aportaran l’aigua necessària per l’ofegat.
En aquesta recepta aprofitem les darreres i delicioses verdures de l’hivern i les primeres de primavera com són les carxofes, els pèsols i espàrrecs. Podríem incorporar-ne d’altres com cebes tendres, espinacs... Tan sols hi fem un petit, senzill i modest però efectiu sofregit, amb una dent d’all i una tomata. Una manera diferent i molt més saborosa de menjar verdures. Podríem fer aquesta mateixa cassola sense carn, només amb els vegetals. Aquí la fem amb xulles de cansalada, que si volem també les podem substituir per trossos de conill, costelló de porc, pollastre, etc...

La cassola de verdures ofegades, feta

Ingredients per a 4 persones -
- 4 talls de cansalada fresca (podeu fer servir altres carns, o no posar-n’hi i fer una cassola estrictament vegetal)
- 4 carxofes
- 300 grs de pèsols frescos desgranats
- Un manat d’espàrrecs de bosc. (Si no en teniu podeu fer servir espàrrecs verds gruixuts cultivats)
- 4 alls tendres (o cebes tendres, calçots...)
- Un gra d’all
- 1 tomata
- Oli i sal
- 1 got d’aigua o millor de brou de pollastre

Ingredients de les verdures ofegades

Preu - 3-4 € per persona.


Temps - 1 hora. (Sense carn 1/2 hora).


Recepta breu - Enrossiu la carn salpebrada en una cassola i la reserveu. Feu un sofregit amb una dent d’all i una tomata ratllada.
Un cop fet incorporeu la carn a la cassola juntament amb el got de brou i deixeu-ho coure una mitja horeta.
Afegiu primer els pèsols, després les carxofes, els alls tendres i deixeu-ho coure tot plegat uns 10 minuts amb la cassola ben tapada i a foc ben baix.
Finalment afegiu-hi els espàrrecs i acabeu-ho de coure uns 3 o 4 minuts més.

Enrossint la carn de les verdures ofegades

Recepta al detall - En una cassola de terrissa comenceu a enrossir amb un raig d’oli les xulles de cansalada, prèviament salpebrades (Foto).
Un cop ben rosses, les reserveu, i en la mateixa cassola comenceu a fer un sofregit amb un gra d’all ben piconat. Quan es comenci a daurar hi afegiu la tomata ratllada, i l’aneu confitant a foc fluix (Foto A - Foto B).
Un cop el sofregit fet torneu a incorporar les xulles de cansalada i hi afegiu el got de brou, i deixeu que es cogui a foc suau per espai d’una mitja hora.
Mentre es cou la carn, (Foto) comenceu a netejar les carxofes, traient les fulles externes i fibroses, i eliminant el pèl de dins la carxofa si en tingués.
Si són petites les talleu per la meitat, si són més grosses les feu a quarts. A mesura que aneu tallant la carxofa l’aneu posant dins un bol amb aigua freda i unes branques trencades de julivert o bé amb un raig de llimona per evitar que les carxofes s’enfosqueixin.
Desgraneu els pèsols. Netegeu els alls tendres traient-los les arrels i la primera pell exterior. Netegeu els espàrrecs amb aigua freda i aneu-los trencant a bocins amb les mans.
Un cop la carn veieu que està cuita arriba el moment de començar l’ofegat de les verdures.
Veureu que el brou de la cassola es va reduint. Primer afegim els pèsols a la cassola i quan torni a arrencar el bull afegim els trossos de carxofes i els alls tendres. (Foto A - Foto B - Foto C)
Tapem la cassola i deixem coure per un espai de 10 minuts a foc ben suau. Amb aquest temps, si les verdures són tendres, seria suficient perquè ja quedessin cuites. Tasteu-les per comprovar-ho. Rectifiqueu de sal si cal.
Quan estiguin cuites hi afegim els bocins d’espàrrecs de bosc, (Foto) tornem a tapar i deixeu coure uns 3 minuts més.
No cal coure les verdures més del compte, així seran més gustoses i aprofitem més les seves propietats.
A la cassola hi ha de quedar una mica de suc. (Foto)

El sofregit d'all

El sofregit de tomata

Cocció de la carn de les verdures ofegades

Ofegant els pèsols

Les carxofes

Els alls tendres

Els espàrrecs

Alternatives - altres combinacions - Com hem comentat al principi podeu fer aquesta recepta però sense carn. També podeu substituir les xulles de cansalada per pollastre o conill tallat a trossos petits, per costelló de porc, trossos de botifarra, vena del coll de xai, salsitxes, etc... També podeu fer, com en el cas de les faves a la catalana, afegir-hi trossos de botifarra negra, o blanca, inclús, perquè no, botifarra d’ou. En aquests darrers casos ho afegiríeu als darrers cinc minuts de cocció.
Si voleu podeu prescindir del sofregit, i a l’inici tan sols ofegar unes cebes tendres tallades a juliana, que ja hi aportaran el seu gust.
Podeu combinar-hi diferents verdures com cebes tendres, tirabecs, calçots, bolets, porros, faves, mongeta verda, espinacs, bròquil, col, etc.


Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà