Receptes Productes Dolços i pastisseria tradicional Tècniques de cuina tradicional Vins i licors. Maridatges Ciència i cuina Fires i Mercats Bibliografia i fonts Articles i opinions

Inici

Introducció - El xai rostit o el xai al forn és un altre dels grans clàssics de la nostra cuina des de temps molt llunyans. Del xai en podem rostir varies parts, els caps, els brasons o braons, la vena del coll,... però les parts més preuades del xai per rostir són l’espatlla i la cuixa, i són tots dos uns grans plats de festa.
Tradicionalment es rostien a la cassola, doncs la majoria de cases no disposaven de forn, però avui en dia es solen fer al forn amb uns resultats excel·lents i poca feina. L’espatlla és més melosa i gustosa que la cuixa. La cuixa en canvi és més eixuta però té força més carn. Com passa amb tot els plats, la qualitat dels ingredients és fonamental, cal comptar amb un bon xai i comprar-lo en un lloc de confiança, en un carnisser professional.
Recordem que nosaltres, a diferència d’altres cuines, solem menjar el xai jove, que hagi pasturat i crescut al seu ritme i que mai no tingui més de 3 mesos. Tot això és fonamental, en cas contrari, amb animals massa vells o mal alimentats en explotacions intensives, ens podem trobar amb gustos no desitjats i que la carn “xaiegi”. Donada la qualitat d’aquestes peces, creiem que no cal atabalar massa el cuinat d’aquesta carn afegint-hi massa ingredients complementaris i sobrers a l’hora de rostir-los. L’espatlla de xai té prou gust i personalitat per ser degustada tal i com és. Només amb l’afegitó a la cassola d’unes cebetes, d’una cabeça d’alls i alguna herba si s’escau, en fem prou per obtenir un plat de primera categoria. Sempre amb un raig de vi ranci, brandi o bé vi blanc.
Al ser la cuixa més grossa i també més eixuta que l’espatlla, es presta més a ser desossada farcir-la i empalomar-la o bé entatxonar-la amb cansalada o butifarra i alls per tal d’amorosir-la més. L’endemà de rostir-la, un cop ben freda, la deslliguem i la tallem a rodelles, servida amb el suc del rostit, o bé senzillament amanida amb sal i pebre, oli i un pensament de vinagre. La podem menjar calenta o bé freda que també és molt bona ara a l’estiu.
Com que ara estem a l’estiu farem la recepta per fer-lo a la cassola i desossat, per poder menjar l’endemà tan fred com en calent, però posats a fer, també posarem la recepta de l’espatlla de xai al forn.
L’èxit del plat, si tenim una bona carn, només depèn del temps de cocció necessari i a foc dolç, que en el cas de l’espatlla al forn mai baixarem de les 2 o 2,5 hores, però que no porten gens de feina, tan sols girar la peça de tant en tant, i anar afegint rajolins d’aigua per evitar que es quedi sense suc.

Xai rostit amb pèsols al plat

Cuixa de xai rostida

Espatlla de xai al forn

Preu - 10 - 12€ (2 -3 persones)


Temps - 2 - 2,5 hores
Ingredients -
- 1 Espatlla de xai (Feu-la tallar o marcar pel carnisser en dos o tres talls)
- 6 o 7 cebes de platillo o cebes petites de la mida d’una nou
- 1 cabeça d’alls
- Oli i llard, sal i pebre
- 1 copa de vi ranci, de brandi o de vi blanc.
Xai fet al forn

Preu - 4 - 5 € per persona.


Temps - Una hora i mitja.


Recepta al detall - Haureu tret l’espatlla de la nevera una hora abans per tal de que es temperi i escalfeu prèviament el forn al màxim, de 180º a 230º. Mentre s’escalfa salpebreu l’espatlla per tots costats i la fregueu amb llard o oli.
Peleu les cebetes i deixeu-les senceres. Poseu l’espatlla en una plata o atuell per anar al forn juntament amb les cebetes pelades, la cabeça d’all, i mulleu-ho tot plegat amb un generós raig d’oli. Afegiu-hi també un got d’aigua i enforneu-ho.
Deixarem el xai a aquesta temperatura només una estoneta, uns 15 o 20 minuts perquè s’enrosseixi lleugerament i l’interior agafi temperatura. Passat aquest temps abaixarem el forn a uns 110º o 120º. Ho deixarem coure per espai de 2 o 2,5 hores. De tant en tant, cada 20 minuts aproximadament, girarem la peça, i la ruixarem amb el seu suc. Mirarem que la plata no es quedi mai seca i anirem afegint una mica d’aigua que cobreixi el fons de la plata. També mourem les cebes i les anirem girant.
Quan falti una mitja hora pel final afegirem la copa de vi ranci o brandi. O vi blanc. El més important d’aquesta cocció és el temps, no pot baixar mai de les 2 hores si volem una carn tendra i melosa. El temps de cocció és inversament proporcional a la temperatura, si posem el forn baix a 85º o 95º potser ens caldran 3 hores o una mica més, però la carn encara resultarà més saborosa. A meitat de cocció podem posar un tros de paper d’alumini que tapi com un llençol la plata i la carn, això facilitarà la cocció i evitarà que és ressequi l’espatlla. Recordeu d’anar regant la carn de tant en tant i que no es quedi sense suc. Sempre ha de tenir l&íacute;quid. També hi ha qui fa el procés a la inversa, comença una cocció llarga i suau a baixa temperatura i cap al final apuja la potència del forn al màxim per daurar l’exterior de la carn. Un cop feta deixeu-la reposar uns vint minuts. La serviu amb el seu suc i, si voleu, amb l’acompanyament que us agradi.
Si voleu fer una cuixa al forn, el procediment és el mateix però allargant el temps de cocció a unes 4 o 5 hores, en el cas de la cuixa i per evitar que la seva carn quedi més eixuta, millor coure-la en una cassola tapada al forn, i cap al final (o bé al principi) destapar-la per aconseguir enrossir la carn.


Alternatives - altres combinacions - Les variants d’aquesta recepta bàsica venen pels acompanyants de l’espatlla. Personalment trobem només imprescindible l’all i la ceba, però podem afegir-hi un parell de tomates petits i sencers, unes tires de pebrot, hi ha qui hi fa com una bresa amb pastanaga, api, porro. També es freqüent a mitja cocció treure la plata i fer-hi un llit de patates a rodanxes a l’espatlla. Una altra opció molt bona és pintar l’espatlla amb una mica de mel cap al final de la cocció. Guisar-la amb cebetes, prunes i pinyons igual que fem amb el pollastre rostit és una alternativa molt bona. Amb uns bolets saltejats a la paella i afegits a la plata del forn cap al final de la cocció també és una combinació molt suggerent.


Espatlla de xai rostit a la cassola

Ingredients -
- 1 Espatlla de xai (Feu-la tallar o marcar pel carnisser en dos o tres talls)
- 6 o 7 cebes de platillo o cebes petites de la mida d’una nou
- 1 cabeça d’alls
- Oli i llard, sal i pebre
- 1 copa de vi ranci, de brandi o de vi blanc.


Recepta al detall - Segons Josep Pla és el millor rostit que es pot fer quan el xai és bo i jove. Parlem del rostit a la catalana, també dit rostit humit. Es fa en una cassola preferentment de terrissa i gruixuda que facilita que el calor es difongui uniformement. (Si no tenim terrissa ho podem fer en una cassola de metall gruixut).
Com en el cas anterior, la qüestió és el temps i la temperatura. Com més abaixem la temperatura més temps ens caldrà però el resultat final serà millor. Sempre la cassola ha de contenir un mínim d’humitat que li donen les verdures que hi posem, però a mesura que avança la cocció caldrà anar afegint aigua, o brou. En el fons de la cassola sempre ha d’haver-hi un mínim de suc. Per aconseguir rostir a foc molt suau, baixem el foc al mínim, i a sobre els fogons de gas hi posarem un o dos difusors abans de posar-hi la cassola. El fet d’augmentar la distància de la flama a la cassola amb els difusors ens permetrà fer la cocció entre 70 i 90º.
Les coccions a baixa temperatura que avui en dia es solen fer al buit en restauració i amb els aparells anomenats “ronners”, no és un descobriment nou ni molt menys, tot i que ara coneixem amb exactitud temps i temperatures de cocció al mil·límetre. Els nostres avis sabien per experiència que com més dolça i lenta sigui la cocció més melosa i tendra quedarà la carn. Les proteïnes es comencen a endurir a partir dels 65º aproximadament, i els col·làgens s’estoven i és transformen en gelatines a partir dels 80º o 85º, i donen la melositat característica d’aquestes carns. Però sí arribem als 100º els col·làgens es comencen a evaporar i es perden, llavors les carns es tornen més dures i estelloses, fibroses i eixarreïdes.
Les cuineres d’abans per aconseguir-ho, amb les cuines econòmiques o sobre un tres-peus a la xemeneia, allunyaven la cassola del foc directe o de les brases, amb una distància de separació aconseguien aquests guisats tan melosos. Malgrat el temps que cal, per contra no s’ha de fer gaire res més durant el guisat, anar-lo girant i afegint líquid a mesura que s’evapora. Es tracta doncs només d’enrossir la carn exteriorment i continuar la cocció a foc suau, intentant que no arribi mai a bullir. Amb aquestes coccions a baixes temperatures, suaus i humides, es mantenen més els gustos i les qualitats organolèptiques i les substàncies aromàtiques que són més volàtils a altes temperatures es mantenen més dins dels aliments, a part com hem, dit de la melositat i textura. (Foto)
Demanarem al carnisser que ens talli en 2 o 3 trossos l’espatlla, un cop a casa salpebrem la carn per tos costats i la fregarem amb llard. Pelem les cebetes. Posem la cassola al foc amb un bon raig d’oli, el foc a mínim, (perquè no es trenqui la terrissa) i progressivament anirem apujant-lo. Quan l’oli sigui força calent hi posarem la carn i l’enrossirem anant-la girant per tots costats fins que agafi un color daurat. Afegim també les cebetes i la cabeça d’alls. Un cop enrossida, tapem la cassola i abaixem el foc al mínim. A partir d’aquí només de tant en tant hem de girar els trossos de carn i anar afegint rajolins d’aigua a la cassola. Cap a mitja cocció o més cap al final afegirem el vi ranci o el brandi, i algunes herbes si voleu. La cocció ha de durar dues hores com a mínim, si ho feu a molt baixa temperatura es pot allargar una o dues hores més. El resultat és, però, espectacular. Si ho feu amb cuixa de xai, la única variació és el temps de cocció que s’allargarà.

Ingredients. Espatlla de xai

Cuixa de xai lligada crua

Xai rostint-se

Espatlla o cuixa de xai desossada i rostida a la cassola

El fet de desossar la peça és més indicat per la cuixa que és mes eixuta. Al desossar-la la podem farcir de cansalada, o carn picada de pors, alls, olives, prunes, pinyons. Hi ha varis tipus de farciment. Amb el greix del porc ajudem a fer la carn més melosa.
El desossat de la peça té l’avantatge de que un cop feta la podem tallar a rodelles i facilita més menjar-la en fred.
També li podem donar diferents acompanyaments, inclús podem acabar el rostit afegint-hi uns bolets passats per la paella, unes carxofes, uns pèsols. La salsa la servim per sobre la carn, inclús si volem una presentació més fina, podem passar-la pel passapurés, o bé pel túrmix i pel colador xinès.
El procés de rostir la carn és el mateix que si no estigués desossada. Millor demaneu al carnisser que us la desossi i us la farceixi amb cansalada o botifarra o el farciment que volgueu. Ell mateix us la lligarà amb fil d’empalomar. Un cop rostida la carn cal deixar-la refredar i desar-la a la nevera per facilitar després el tall. Un cop fetes les rodelles les incorporem de nou a la cassola amb el seu suc. (Foto A - Foto B)

Tallant l'espatlla de xai

Xai rostit al plat

Contacte ----Avís legal ----Aviso legal ----Legal notice © Assumpció Parés/Abraham Simon/Fèlix Xunclà